Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΣΙΦΝΟΥ

ΣΙΦΝΟΣ:  ΜΥΣΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΡΥΜΜΕΝΕΣ ΣΤΟ ΜΑΣΤΕΛΟ

Η Σίφνος με το ημιορεινό, αλλά αρκετά εύφορο έδαφος είχε, στην
αρχαιότητα, υψηλό ποσοστό μακροζωίας και ευζωίας λόγω της
ατμόσφαιρας, των καθαρών  νερών και των εκλεκτών καρπών της
γης της. Εδώ, μέχρι τις μέρες μας παράγονται τραγανά σταφύλια και
γλυκόπιοτο κρασί. Υπάρχουν νόστιμα θηράματα και αιγοπρόβατα
ελεύθερης βοσκής. Άφθονο λάδι. Νόστιμη κάππαρη. Σαρκώδη και γλυκά
σύκα. Πικάντικα άνυδρα κρεμμύδια. Διάφανο μέλι και θρεπτικό
σουσάμι. Το γάλα από τις κατσίκες και τα πρόβατα πήζει
σε μανούρες νωπές και γυλωμένες
και ξυνομυζήθρες.

Το κρέας τους γίνεται φουρνιστό μαστέλο με άνηθο και ντόπιο
κρασί. Τα σπιτικά ρεβίθια γίνονται κυριακάτικη
ρεβιθάδα «παντρεμένη» με τα κρεμμύδια. Υφαντά και
δίμιτα βγαίνουν μέχρι σήμερα από τους αργαλειούς για στρώσουν τα
τραπέζια της γιορτής, να λεκιάσουν με το ντόπιο κρασί και να
προικίσουν τις υποψήφιες καλονοικοκυράδες του νησιού. Η κεραμική
τέχνη, εδώ και 300 χρόνια αναπτύχθηκε στη Σίφνο για λόγους
πρακτικούς, καθώς μέσα στα τσικάλια από τοπικό πηλό
ροδοκοκκινίζουν τα εύγευστα μαστέλα με το αρνί να ψήνεται, με
ντόπιο κόκκινο κρασί και άνηθο πάνω σε κληματόβεργες και
μέσα στις σκεπασταριές ψήνονται τα χυλωμένα ρεβίθια.

Οι κάτοικοι της Σίφνου είναι από τη φύση τους
φιλόξενοι, εύθυμοι και καλοσυνάτοι. Διατηρούν τις παραδόσεις τους
και την παραδοσιακή μαγειρική. Είναι γλεντζέδες και λακοφαγάδες.
Δεν είναι τυχαίο ότι η Σίφνος είναι γενέτειρα πολλών μεγάλων
μαγείρων όπως ο Νίκος Τσελεμεντές και ο Μάκρου. Η κουζίνα της
γευστικότατη. Απολαύστε ένα ποτήρι ούζο ή κρασί συνοδευόμενα με
ψητό χταπόδι ή κάποιο φρέσκο ψάρι που το έχουν βγάλει το πρωί οι
ψαρότρατες.

Με βάση τα τοπικά αγροτικά και κτηνοτροφικά
προϊόντα, το μυρωδάτο θυμαρίσιο μέλι, τα άγρια χόρτα και μυρωδικά,
αξιοποιούν όσα τους προσφέρει η γη, μαγειρεύοντας με μεράκι φαγητό
και γλυκά. Στο Κυριακάτικο σιφναϊκό τραπέζι, κύριο φαγητό η
ρεβιθάδα. Ψήνεται σε πήλινο τσουκάλι (την σκεπασταριά) για πολλές
ώρες από το προηγούμενο βράδυ σε φούρνο με ξύλα.

Στα πανηγύρια της Σίφνου, προσφέρεται η ρεβιθάδα
και κοκκινιστό κρέας με μακαρόνια, μαγειρεμένα σε μεγάλα καζάνια.
Κατά την περίοδο της Σαρακοστής προσφέρεται τηγανητός μπακαλιάρος
με σκορδαλιά και σαλάτα.

Τα πανηγύρια στη Σίφνο αποτελούν θρησκευτική και
κοινωνική γιορτή. Τηρούνται όλα τα έθιμα και παραδόσεις από γενιά
σε γενιά. Το απόγευμα της παραμονής του εορτασμού, κάποιου άαγίου
οι πιστοί παρακολουθούν τον Εσπερινό και έπειτα τρώνε όλοι μαζί
στις παραδοσιακές τράπεζες. Το δείπνο περιλαμβάνει πάντα ρεβιθάδα
και αρνάκι κοκκινιστό με πατάτες ή μακαρόνια ή εάν είναι σαρακοστή
μπακαλιάρο με λάχανο σαλάτα, όλα μαγειρεμένα έξω από τους ναούς σε
«πανώστριες». Από τα τραπέζια δεν λείπουν το κρασί και η
παραδοσιακή μουσική, με βιολί και λαγούτο. Υπάρχουν πολλά πανηγύρια
και γίνονται στη διάρκεια όλου του χρόνου. Μεγαλύτερο απ’όλα είναι
αυτό της  Πολιούχου του νησιού Παναγίας Χρυσοπηγής, που
γιορτάζει της Αναλήψεως και συρρέει κόσμος απ’όλο το νησί και όχι
μόνο.

Τα Χριστούγεννα τα σπίτια μοσχοβολούν από τα
φοινίκια (μελομακάρονα) και τα αυγοκαλάμαρα. Ακόμη και σήμερα
παρασκευάζονται σύγκλινα και πηχτή. Στις Απόκριες φτιάχνουν
διάφορες συνταγές με γαλακτοκομικά από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα.
Ριζόγαλο, κρέμα, γιαούρτι. Το Πάσχα ψήνουν στο μαστέλο αρνάκι ή
κατσικάκι μέσα στο πήλινο σκεύος με κόκκινο κρασί και άνηθο, που
σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο για πολλές ώρες. Φτιάχνουν τα πουλιά
της Λαμπρής και τη μελόπιτα με ντόπιο ανθότυρο και θυμαρίσιο μέλι.
Στην πικάντικη σάλτσα του ψητού οι Σιφνιώτες φτιάχνουν πιλάφι.

Η Καπαροσαλάτα: με ξερή κάπαρη μαγειρεμένη
στιφάδο.

Γλυκά του κουταλιού, λικέρ από φρούτα, αφεψήματα
από την πλούσια χλωρίδα του νησιού όπως το φασκόμηλο ή μολόχα και ο
άγλωσσος.

Η λωλή: γλυκό από κόκκινη κολοκύθα. Κουλουράκια
με γλυκάνισο αμυγδαλωτά κατσαρόλας και αμυγδαλωτά φούρνου.

Κυρίαρχη θέση στο σιφναϊκό τραπέζι έχουν και τα
τυριά της.

Η μανούρα: (κίτρινο, σκληρό πικάντικο τυρί που
διατηρείται στη γίλη δηλαδή το κατακάθι του κόκκινου κρασιού.
Διατηρείται για πολύ καιρό.

Η μυζήθρα: από κατσικίσιο νωπό τυρί με απόξινη
γεύση.

Από  τα τραπέζια δεν λείπουν τα ψάρια,
χταπόδια, κατσίκια, ρεβιθοκεφτέδες.

Στους γάμους συνεχίζουν την παράδοση με το
σιφναϊκό παστέλι και το αμυγδαλωτό της κατσαρόλας ή του φούρνου (με
ή χωρίς ζάχαρη).

Σύγκλινο με άφθονα μυρωδικά, όπως γλυκάνισο και
κύμινο. Τυρόπιτα με ξινοτύρι ή χλωρή μα­νούρα. Ατέλειωτη ποικιλία
από καλοτηγανισμένους κεφτέδες: ρεβιθοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες,
χορτοκεφτέδες, φαβοκεφτέδες και ταραμοκεφτέδες. Και φυσικά
μελόπιτες, παστέλια, αμυγδαλωτά, κουραμπιέδες και μπουρεκάκια.

Η ρεβιθάδα είναι η βασίλισσα της
σιφνιακής κουζίνας
. Την παραμονή των πανηγυριών ή το
Σάββατο το βράδυ στέλνουν στους φούρνους το χαρακτηριστικό
«τσικάλι» της ρεβιθάδας. Εκεί σιγοψήνεται με λίγο
ελαιόλαδο στον πάτο του τσουκαλιού, με ένα δύο ψιλοκομμένα
κρεμμύδια και μερικά φύλλα δάφνης. Και όσο κι αν ακούγεται απλοϊκή
μαγειρική, όταν το δοκιμάσετε θα σας αφήσει στο στόμα μια υπέροχη
γεύση και στη μύτη την οσμή του διακριτικά καπνισμένου πηλού.
Πολλοί προσθέτουν στο τέλος και λίγη οξύτητα με μερικές σταγόνες
λεμόνι.

Γαστρονομικό λεξικό

Καλασοόνα: Γλυκές πίτες με
κόκκινο και πράσινο κολοκύθι.

Μπουρέκια: Γεμιστά γλυκά με
μέλι, σουσάμι και αμυγδαλόψιχα. Το έφεραν από την Κωνσταντινούπολη
Σίφνιοι ζαχαροπλάστες.

Ξινομυζήθρα: Φρέσκο τυρί με
αλοιφώδη υφή και υπέροχη, ξινή γεύση. Τρώγεται επάνω σε ψωμί.

Παπφόρι: Ψωμί (παπάρα) που
μπαίνει στο βάθος του πιάτου για να δεχτεί από πάνω μαυρομάτικα
φασόλια.

Πουλιά της Λαμπρής: Ψωμάκια σε
διάφορα ζωόμορφα ή ανθρωπόμορφα σχέδια που φτιάχνονταν την περίοδο
του Πάσχα.

Στη Σίφνο τα τελευταία χρόνια πραγματοποιείται
στην Πλατεία του Ατέρμωνα, το Φεστιβάλ Κυκλαδίτικης
Γαστρονομίας.

Top