ΕΙΔΗ ΧΟΡΤΩΝ:
Από τη Μάνη έως την Μακεδονία και την Ήπειρο και από την
Κρήτη έως τα νησιά του Αιγίου και τα νησιά του Ιονίου, όλη η Ελλάδα
είναι γεμάτη χόρτα διαφόρων ποικιλιών και ειδών με ξεχωριστές
γεύσεις και αρώματα. Άλλα τα βρίσκετε στις αγορές με ευκολία και
άλλα δύσκολα. Ένα είναι όμως σίγουρο ότι στην ελληνική γη υπάρχουν
σε αφθονία.
Ενδεικτικά
μερικά είδη που βρίσκετε στην ελληνική αγορά:
ΡΑΔΙΚΙΑ: Δεν είναι
ένα, αλλά αμέτρητα είδη μιας μεγάλης οικογένειας βρώσιμων χόρτων,
με διαφορετικά σχήματα, χρώματα στα κοτσάνια και -φυσικά- ξεχωριστή
γεύση. Κάθε είδος έχει πολλές ονομασίες π.χ. την πικραλίδα τη λένε
και πικροράδικο ή ταραξάκο, ανάλογα με την περιοχή. Υπάρχουν γλυκά,
πικρότερα ή πολύ πικρά (κάποιοι σε αυτή την κατηγορία βάζουν και το
σταμναγκάθι). Από τα πιο δημοφιλή καλλιεργημένα ραδίκια είναι τα
«ιταλικά», με τα χαρακτηριστικά πορφυρά κοτσάνια και νεύρα
στα φύλλα, και το γλυκό ραδίκι, «άγριο καλλιεργημένο» που
βγαίνει κάθε εποχή από σπόρο που ξαναφυτρώνει σε χέρσα χωράφια. Το
αγριοράδικο ή ταραξάκο υπάρχει σε αφθονία στα βουνά, αυτοφυές.
Τρώγονται ολόκληρα και μάλιστα από τις ρίζες τους παίρνουμε το
καλύτερο φυσικό αντιοξειδωτικό -βράστε τες και πιείτε το ζωμό. Τα
γλυκά ταιριάζουν σε όλες τις μαγειρικές και κυρίως σε πίτες, σε
σαλάτες, σε πιλάφια και βραστά, ως συνοδευτικό για ψάρι ή κρέας
ψητό. Τα πικρά τα συνδυάζετε με πιο γλυκά υλικά, π.χ. τα κάνετε
τσιγαριστά με κρεμμύδι, με πράσο, καρότο ή κολοκύθα. Ταιριάζουν
ιδιαίτερα με γλυκά μπαχαρικά (π.χ. κανέλα, μπαχάρι) αλλά και με
καυτερά (π.χ. καγιέν, μπούκοβο).
ΣΠΑΝΑΚΙ: Το βρίσκετε σε
διάφορα μεγέθη, με μικρότερα ή μεγαλύτερα φύλλα. Αυτό με τα
μικροσκοπικά φύλλα ονομάζεται baby και είναι εισαγόμενη
ποικιλία. Το σπανάκι σπέρνεται δύο φορές το χρόνο: πριν από το
καλοκαίρι και πριν από το χειμώνα. Χόρτο πασπαρτού. Τρώγεται ωμό,
σαλάτα (καλύτερα ανακατεμένα και με άλλα σαλατικά ή χόρτα), αλλά
και μαγειρεμένο, διάσημο και υπέροχο το σπανακόρυζο. Μπαίνει σε
πίτες, σε ομελέτες, στον ατμό, γίνεται πουρές. Ταιριάζει με δεκάδες
μυρωδικά και μπαχαρικά, από τα οποία αγαπάει ιδιαίτερα τον άνηθο,
τον ξερό κόλιανδρο το μοσχοκάρυδο, το μπούκοβο.
ΑΝΤΙΔΙΑ: Συγγενείς των
ραδικιών, μοιάζουν κάπως με σγουρά μαρούλια. Η γεύση τους είναι
μικρή και δυνατή. Σπέρνονται είτε λίγο πριν από το τέλος του
καλοκαιριού για να μαζευτούν τον Νοέμβριο ή μέσα στο χειμώνα για να
βγουν στις αρχές του Φεβρουαρίου. Είναι εξίσου νόστιμα ωμά, σαλάτα
ή και μαγειρεμένα, συνήθως με κρεατικά και πουλερικά. Τους πάει το
αυγολέμονο.
ΛΑΠΑΘΑ:
Λέγονται και αγριοσέσκουλα, στην όψη
μοιάζουν με σέσκουλα, μόνο που τα λάπαθα έχουν πιο στενά φύλλα.
Φυτολογικά, τα περισσότερα είδη λάπαθων θεωρούνται αγριόχορτα. Στην
αγορά θα βρείτε ως επί το πλείστον καλλιεργημένα. Σε πίτες και
χορτόριζα δίνουν μια γλυκιά ξινάδα, γίνονται εξαιρετικοί ντολμάδες,
ενώ ταιριάζουν πολύ με ασιατικά μπαχαρικά, κάρι, τζίντζερ κλπ.
ΤΣΟΥΚΝΙΔΕΣ: Όταν τις
πιάνετε και όταν τις καθαρίζετε, επιβάλλεται να φοράτε γάντια, για
να μη σας πιάσει τσούξιμο ή φαγούρα. Η γεύση τους είναι
ιδιαίτερη. Γίνονται γέμιση για πίτες και πιτάκια, ομελέτα,
σούπα ή τσουκνιδόρυζο.
ΒΡΟΥΒΕΣ: είναι
αγριόχορτα που μεγαλώνουν ανάμεσα σε άλλα χόρτα, σε καλλιεργημένα
χωράφια στην εξοχή. Υπάρχουν σε αφθονία στη φύση και είναι πολλά τα
είδη τους μαύρες, άγριες, ραπανόβρουβες, γλυκές βρούβες. Οι πιο
κοινές έχουν υπόπικρη, ξινούτσικη και πικάντικη γεύση και
συγγενεύουν με το σινάπι, το καλλιεργημένο πικάντικο,
«μουσταρδένιο» χόρτο από το οποίο παράγονται οι
σιναπόσποροι, οι σπόροι της μουστάρδας. Μετά τον Απρίλη τρώμε τα
βλαστάρια τους. Είναι σκληρές και κάπως δύσπεπτες γι’αυτό το λόγο
προτιμώνται κυρίως βραστές ή μαγειρευτές και όχι ωμές.
ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ:
Ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των ραδικιών, από τη
φύση του όμως ξεχωρίζει. ιδιαίτερα πικρό χόρτο, το έχουμε συνδέσει
με την Κρητική γαστρονομία, παρόλο που το συναντάμε σε πολλές
περιοχές της Ελλάδας, με διαφορετικό όνομα. Τα τρυφερά του
φυλλαράκια κάνουν εξαιρετική ωμή σαλάτα -τα τρίβετε με λίγο αλάτι,
για να μαραθούν ελαφρά και τα σερβίρετε με καλό λάδι και λεμόνι.
Βραστό με λίγο λάδι συνοδεύει ψάρια και θαλασσινά, ενώ η αλκαλική
του γεύση δένει στο όξινο αυγολεμονάτο φρικασέ με αρνί ή
μοσχάρι.
ΖΟΧΟΙ:
Φυτρώνουν με τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές. Τους
βρίσκετε σε μεγάλες ποσότητες αυτοφυείς ή εξημερωμένους και
τρυφερότερους, μαζεμένους από χέρσα χωράφια. Οι ζοχοί του κάμπου
βγαίνουν ανάμεσα στα ραδίκια. Μεγαλώνουν, ξεβλασταίνουν,
ξεσποριάζουν, πέφτουν στη γη και ξαναβγαίνουν τον επόμενο χρόνο.
Ωμοί είναι ελαφρώς πικρούτσικοι, ενώ βρασμένοι γλυκαίνουν. Όταν
τους προμηθευτείτε τρυφερούς, χρειάζονται μόνο λίγες σταγόνες
λεμονιού για να νοστιμέψουν επαρκώς. Κυρίως βραστοί, συμμετέχουν
στο φρικασέ, σε όλα τα μαγειρευτά της κατσαρόλας και σε πίτες.
Ταιριάζουν πολύ με λευκά κρέατα και ψάρι.
ΣΕΣΚΟΥΛΑ:
Αρωματικό, όξινο χόρτο που καλλιεργείται και έχει
πολλές χρήσεις στη μαγειρική. Στη χώρα μας βρίσκουμε σέσκουλα με
λευκοπράσινο κοτσάνι, υπάρχουν όμως και ποικιλίες με κίτρινο ή
κόκκινο. Δημοφιλείς είναι οι ντολμάδες με σάσκουλα, στην
κατσαρόλα ή και στον ατμό. Ακόμη, μπαίνουν σε πίτες και τις κάνουν
ξινούτσικες. Τα φύλλα τους τρώγονται ωμά, αλλά κυρίως μαγειρευτά με
κρεατικά ή τσιγαριστά στην κατσαρόλα με ξερό ή φρέσκο κρεμμύδι.
Εξαιρετική η κυπριακή συνταγή «λουφκιά» με λάχανα, ήτοι
μαυρομάτικα με ζεματισμένα σέσκουλα.
