Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΙΣΠΑΝΙΑΣ

Γεωγραφικά η χώρα χωρίζεται σε 4 μεγάλες περιοχές, την
καρδιά της Ισπανίας στο εσωτερικό, την περιοχή των ακτών του
Ατλαντικού, την περιοχή της Μεσογείου και την περιοχή των
Πυρηναίων.

Οι Ρωμαίοι έβαλαν τις βάσεις για να χτιστεί η γαστρονομική της
ιστορία πάνω στα τρία στοιχεία: το στάρι (ψωμί), τους αμπελώνες
(κρασί) και τους ελαιώνες (ελαιόλαδο) και άφησαν τη σφραγίδα τους
όχι μόνο στα φαγητά, αλλά και στην κατασκευή των σκευών σε φόρμες
και σχήματα που ακόμη υπάρχουν στις κουζίνες των Ισπανών. Αργότερα
οι Μαυριτανοί μουσουλμάνοι από τη βόρεια Αφρική που έμειναν στην
Ισπανία από τον 8ο μέχρι τον 13οαι., άφησαν
έντονα τα ίχνη τους στην τέχνη, την αρχιτεκτονική (ψηφιδωτά,
πλακάκια) και τη μαγειρική.

Οι Μαυριτανοί έφεραν στην Ισπανία τις αμυγδαλιές, τις
βερικοκιές, τις ροδακινιές, τις συκιές και τις πορτοκαλιές.Έφεραν
μαζί τους και το ρύζι και ήταν αυτοί που έμαθαν τους Ισπανούς να το
μαγειρεύουν με διάφορους τρόπους και να κυριαρχεί στο Ισπανικό
τραπέζι.

Η παέγια, για παράδειγμα, είναι δικό τους
φαγητό (pae-πίτα, ya-ρύζι, στα αραβικά). Ακόμα, έφεραν τα μπαχαρικά
(κίμινο, κανέλα) και με το πάθος τους για το χρώμα μέσα στο πιάτο,
καθιέρωσαν την χρήση του κρόκου ή σαφράν (assaffran-αθαφράν στην
Ισπανία). Έφεραν και τα λαχανικά, όπως η αγκινάρα, το σπανάκι
(isbanakh αραβική λέξη), που έγιναν αγαπημένα και χαρακτηριστικά
ισπανικά πιάτα («garbanzos con espinacas»-ρεβίθια με σπανάκι).
Τέλος, έφεραν την πολύτιμη ζάχαρη και την τεχνική, μέσα από τη
διύλιση, να παρασκευάζουν σιρόπια και φαρμακευτικές ουσίες.
Αλλά και οι ίδιοι οι Ισπανοί μεγάλοι θαλασσοπόροι και
εξερευνητές έφερναν πολύτιμα δώρα στην πατρίδα τους, όταν γύριζαν
πίσω από τα υπερπόντια ταξίδια τους.

Έτσι εκτός από τις ντομάτες, τις πατάτες, τις πιπεριές και τα
φασόλια από το Μεξικό και το Περού, έφεραν την σοκολάτα από τη χώρα
των Ατζέκων και στοιχεία της μαγειρικής από τα παλάτια του βασιλιά
των Ατζέκων Μοντεζούμα  έδωσαν τη δυνατότητα για προσμίξεις
που διαμόρφωσαν την εκρηκτική ισπανική κουζίνα, όπως τη γνωρίζουμε
σήμερα.

Το 1433, επιστρέφοντας ο Χριστόφορος Κολόμβος από την Αμερική,
έφερε στην Ισπανία μαζί με την ανακάλυψη του νέου κόσμου και ένα
καλάθι με πατάτες, στην βασίλισσα Ισαβέλλα. Ένα παράξενο και
ταπεινό δώρο, που όμως με τα χρόνια αποδείχθηκε αληθινό χρυσάφι για
την Ισπανία, αλλά και για ολόκληρο το δυτικό κόσμο.

Η μεγάλη αριστοκράτισσα της κουζίνας, η ντομάτα από το
Μεξικό, προσαρμόστηκε τόσο καλά στην Ισπανία όπου εξαπλώθηκε σε όλη
την Μεσόγειο.
Οι πιπεριές που βρίσκονταν ήδη στην Ισπανία
ήταν μικρότερου μεγέθους από αυτές που συνάντησε ο Κολόμβος στο Νέο
Κόσμο και για να τις διακρίνουν, έδωσαν ανδρικό όνομα «pimiento»
στη μεγάλη πιπεριά και «pimienta» στη μικρή.

Ψωμί, ελαιόλαδο και κρασί είναι τα τρία υλικά που
υπάρχουν πάντα στο ισπανικό τραπέζι.
Αν προστεθεί λίγη
ντομάτα, μια καυτερή πιπεριά και ένα σκόρδο έχετε ένα πλήρες γεύμα.
Φρέσκο καψαλισμένο στη φωτιά ψωμί με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και
ρίγανη, είναι μια γεύση τόσο παλιά όσο και η Μεσόγειος. Θα μπορούσε
να πει κανείς ότι οι Ισπανοί του Βορρά μαγειρεύουν στην κατσαρόλα,
στην ενδοχώρα τηγανίζουν και στο Νότο ψήνουν στη σχάρα.

Παρόλο που οι Ισπανοί από τα παλιά χρόνια ήταν ταξιδευτές, η
κουζίνα τους, όπως λένε οι ίδιοι, δεν ταξιδεύει έξω από τη χώρα
της, όπως, για παράδειγμα, η πολυταξιδεμένη ιταλική κουζίνα. Κι
αυτό γιατί οι Ισπανοί πιστεύουν ότι η κουζίνα τους είναι δεμένη με
τα ντόπια φρέσκα υλικά που παράγει η ισπανική γη ή με αυτά που με
υψηλές προδιαγραφές και ποιότητα έχουν οι ίδιοι παρασκευάσει
(αλλαντικά, τυριά, κρέατα, τουρσιά, γλυκά, αρτοποιήματα).

Από τα τρόφιμα που αξίζει να γνωρίζετε, είναι το ζαμπόν
Serrano
, το οποίο παλιά το άφηναν να ωριμάσει στην κρύα
ατμόσφαιρα των βουνών (Serrano από sierra=βουνό), απ’όπου πήρε και
το όνομά του και που σήμερα ωριμάζει σε ειδικά κελάρια με
ελεγχόμενη ψύξη. Το κρέας που χρησιμοποιείται για την Παρασκευή του
είναι από άσπρους χοίρους, που έφεραν στην Ισπανία το 1950 από τη
Βόρεια Ευρώπη.

Μια επίσης εξαιρετική ποιότητα είναι το Hamon Iberico de
Bellota
, από κρέας μαύρων χοίρων, απογόνων των αγριόχοιρων
της Μεσογείου, που το τελευταίο εξάμηνο της ζωής τους τρέφονται
μόνο με βελανίδια. Εξίσου  διάσημα είναι και τα λεπτά
λουκάνικα Chorizos
.

Οι Ισπανοί λατρεύουν το ψωμί, που συνοδεύει όλα
τους τα γεύματα. Υπάρχουν ανά περιοχή εξαιρετικά ψωμιά, αυτά όμως
που ξεχωρίζουν είναι τα γεμιστά «empanadas» που είναι πλατιά και
πολύ λεπτά, γεμιστά με ντομάτα, τυρί, ελιές, σπανάκι, ψάρι, τόνο
κ.ά.

Εξαιρετικά τέτοια γεμιστά ψωμιά που σερβίρονται στα tascas και
στα sidrerias (μικρά μπαρ) είναι το κρεμμυδόψωμο «pan decebolla»
και το γεμιστό με λουκάνικο «pan de chorizo», που ταιριάζουν ωραία
με το κρασί ή το sherry-jerez.

Ξεχωριστή θέση μεταξύ των αρτοσκευασμάτων κατέχουν τα
χριστόψωμα, τα πρόσφορα και τα ψωμιά των μοναστηριών, όπως τα ψωμιά
για το μεγάλο προσκύνημα του Αγίου Ιάγου της Κομποστέλα («Santiago
di Combostella»), τα πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη και με το σχήμα
του σταυρού χαραγμένο στο κέντρο. Επίσης τα ψωμιά για την ημέρα των
νεκρών («Pane de los muartes») που είναι διακοσμημένα με ανάγλυφα
σχέδια από ζύμη (δάκρυα και μικρά οστά), καθώς και τα μικρά
αρτοποιήματα για τον καφέ της παρηγοριάς που πλάθονται και αυτά στο
σχήμα ενός μικρού οστού.

Μπορεί όλα αυτά τα δημιουργήματα με τη ζύμη να φαίνονται
υπερβολικά, όμως δηλώνουν την εξοικείωση με την ιδέα του θανάτου,
αποτέλεσμα της βαθιάς θρησκευτικότητας που διακρίνει τους
Ισπανούς.

Την ημέρα των νεκρών, την 1η Νοεμβρίου, των Αγίων Πάντων, εκτός
από τα πρόσφορα, προσκομίζονται στα μνήματα και σφιχτά αυγά
(«huevos de los muertos»), αλλά και όποια φαγητά αγαπούσε ο νεκρός
στη ζωή του.

Οι Ισπανοί αγαπούν ιδιαίτερα το
κρασί.
 Κυρίως το δικό τους Jerez (sherry) από την
πόλη Jerez de la Frontera, κρασί διπλής απόσταξης, με
χαρακτηριστικό άρωμα που ξεκινάει από χρυσοκίτρινο ξηρό ως το
κόκκινο και γλυκό.

Η ισπανική Sangria, κρασί κόκκινο αραιωμένο με
χυμό φρούτων ή νερό μεταλλικό με φρούτα ξεκίνησε σαν ένας τρόπος
για να καταναλωθεί το κρασί που δεν έβγαινε πολύ καλό.

Όμως στην Ισπανία θα βρείτε πιο εύκολα kalimotxo (κόκα κόλα με
κρασί) παρά Sangria, η οποία έχει υιοθετηθεί με περισσότερο πάθος
σε χώρες του εξωτερικού. Στην Iσπανία φυσικά θα βρείτε τη Servesa
(θερβέσα) και καλύτερα να μάθετε γρήγορα να ζητάτε έτσι την μπίρα
σας.

Τα ζεστά ροφήματα, εκτός από τη σοκολάτα που σερβίρεται ζεστή
και αρκετά πηχτή για ρόφημα, υπάρχει και ο καφές, που μπορείτε να
τον ζητήσετε solo=σκέτο, cordato=μικρό με γάλα, doble=διπλό ή café
con leche=μεγάλο φλιτζάνι με γάλα.Manzanila (χαμομήλι), ζεστό
ρόφημα που αγαπούν πολύ οι Ισπανοί.

Τα όστρακα και τις γαρίδες αγαπούν οι Ισπανοί και τιμούν στα
άπειρα μπαρ της χώρας τους.

Αγαπημένα τους ψάρια είναι ο τόνος «bonito», οι
σαρδέλες «sardina», oι αντσούγιες
«anchoas», τα χέλια «angulas» και
η «Αυτού Μεγαλειότης» ο παστός μπακαλιάρος
«bacalao», ο επονομαζόμενος ψάρι του βουνού, γιατί
η πολύτιμη διαδικασία του παστώματος έδωσε και στους βουνίσιους την
ευκαιρία να απολαύσουν το ψάρι της θάλασσας που δεν μπορούσαν να το
έχουν. Ο παστός μπακαλιάρος είναι και το πολύτιμο πιάτο των πιστών
την εποχή των νηστειών.

Τα τάπας -«tapas»- είναι μικρά απλά ορεκτικά
που σερβίρονται σε πιατάκια, καρφωμένα με οδοντογλυφίδα και ένα
κομματάκι ψωμί, σαν αντίδωρο, στο πλάι. Τα tapas μπορούν να είναι
από μία ελιά, μια γαρίδα, ένα μανιτάρι γεμιστό ή μια μικροσκοπική
τορτίγια μέχρι ένα μικρό μεζέ από παστό κρέας, ένα λουκάνικο, μια
φέτα από ένα αλλαντικό ή «pulpo gallego, anchoas frittas, gambas al
ajillo, rinones al jerez» (πικάντικό χταπόδι, τηγανητή σαρδέλα,
σκορδάτη γαρίδα, νεφράκια σβησμένα με σέρι). Η λέξη «tapas»
σημαίνει «κάλυμμα» και στην πράξη τα «tapas» επιτελούσαν αυτόν τον
σκοπό, καλύπτοντας σαν σκέπασμα το ποτήρι του κρασιού. Οι Ισπανοί
κάνουν το λεγόμενο ταπαέαρ (tapear) το οποίο έγινε τόσο δημοφιλές
που κατέληξε να γίνει ρήμα που σημαίνει πάω έξω για τάπας.

Στην  Ισπανική κουζίνα η σάλτσα δεν είναι μια
επικάλυψη του φαγητού. Συνοδεύει και αναδεικνύει το φαγητό, δεν το
καλύπτει. Για τους Ισπανούς, το ίδιο το ελαιόλαδο θεωρείται από
μόνο του μια σάλτσα
. Όταν το ελαιόλαδο αναμειγνύεται με
άφθονο πολτοποιημένο μαϊντανό (perejil, το πιο αγαπημένο αρωματικό
φυτό των Ισπανών, γίνεται η περίφημη «salsa verde». Το σκόρδο «ajo»
πάλι, που υπάρχει σχεδόν παντού, έχει τη δική του απλή σάλτσα, το
«alino» που είναι σάλτσα με ελαιόλαδο, μαϊντανό, σπασμένο σκόρδο
και ξίδι ή λεμόνι. Όταν το σκόρδο σοτάρεται, η σάλτσα λέγεται
«ajada» και όταν αναμειγνύεται με το πιπέρι γίνεται «ali-pedre».
Αυτές οι απλές σάλτσες σκόρδου, όπως σε όλες τις κουζίνες,
ταιριάζουν ιδανικά με τα ψάρια, σαν την ελληνική σκορδαλιά ή
αλιάδα, που είναι και η ιδανική σάλτσα για τον τηγανητό
μπακαλιάρο.

Ιδανική σάλτσα είναι το «soffritos», βρασμένες
σάλτσες με ντομάτες, κρεμμύδι, πράσινη πιπεριά, σκόρδο και
ελαιόλαδο και οι σάλτσες με κόκκινη γλυκιά πιπεριά (pimenton), με
κυριότερο δείγμα τη «salsa romesco». Τέλος, υπάρχουν σάλτσες, όπως
η σάλτσα «picada» με χτυπημένους ξηρούς καρπούς, σκόρδο, ψωμί,
σαφράν, ελαιόλαδο, που χρησιμοποιούνται και σαν βάση για άλλες
σάλτσες ή σαν ενισχυτικά γεύσης σε μείγμα κιμά για μπιφτέκια, αλλά
και μέσα σε σούπες. Η «picada» είναι ο πρόγονος της μεξικάνικης
«mole poblano». Στο Μεξικό το mole ως σάλτσα γενικά αλλά και σε
πολλές άλλες μορφές βρήκε την αποθέωσή του. Στο mole poblano, εκτός
από τα βασικά υλικά της σάλτσας, οι καλόγριες πρόσθεσαν και
σοκολάτα και τσίλι που βρήκαν στο Μεξικό.

Το ταξίδι στην γαστρονομία της Ισπανίας ας τελειώσει όπως τα
παραμύθια της και «κάθισαν κάτω όλοι και έφαγαν ψητά αμύγδαλα».

Top