ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ: ΤΟ ΚΑΛΟΣΩΡΙΣΜΑ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ

 Τις ελιές που ολοένα πιο συχνά
εμφανίζονται πια στα εστιατόρια ως «καλοσώρισμα», τις
ελιές του μεζέ και των ορεκτικών, αυτές που έτρωγαν οι παλιοί ως
εύκολο προσφάι, αυτές που προσθέτουμε σαν άρτυμα στην σαλάτα, τις
αποκαλούμε με ένα όνομα επιτραπέζιες. Οι επιτραπέζιες ελιές
ωριμάζουν από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο.

Οι ελιές που είναι ιδανικές για άμεση κατανάλωση είναι
διαφορετικές ποικιλίες από αυτές που παράγουν ελαιόλαδο, ενώ πολλές
χρειάζονται και μία ειδική επεξεργασία πριν φαγωθούν.

Οι τρόποι επεξεργασίας διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και το
είδος της ελιάς, αν και πολλοί είναι γνωστοί από την αρχαιότητα.
Για τις ποικιλίες που δεν ωριμάζουν  στο δέντρο, η παραδοσιακή
επεξεργασία απαιτεί χάραγμα του καρπού, χτύπημα για να σπάσει η
σάρκα και ξεπίκρισμα με αλάτι ή στάχτη. Στη συνέχεια οι ελιές
αποθηκεύονται σε άλμη με ξίδι και διάφορα αρωματικά. Σε κάποιες
περιοχές τις αφήνουν μία μέρα στον ασβέστη και στη συνέχεια τις
πλένουν και τις παστώνουν με στρώσεις χοντρού αλατιού. Γενικά, οι
ποικιλίες ελιάς με μεγάλο καρπό και πλούσια σάρκα θεωρούνται οι
καλύτερες και έχουν μεγαλύτερη εμπορική αξία, χωρίς αυτό να
σημαίνει ότι οι μικρές δεν έχουν πολλές φορές εξίσου μεστή και
πλούσια γεύση. Πράσινες, ξανθές, μαύρες, μεγάλες μικρές εύσαρκες
και θρούμπες. Σε όποια κατηγορία και αν ανήκουν οι επιτραπέζιες
ελιές, εμείς τις γνωρίζουμε απλώς από τη ν γεύση γνωστές και ως
βρώσιμες.

Από τις πιο διαδεδομένες στην αγορά βρώσιμες ελιές, ανεξαρτήτως
της προέλευσής τους, είναι οι πράσινες, οι θρούμπες και οι
Καλαμών.

Οι πράσινες ελιές περιέχουν ένα μεγαλύτερο ποσοστό ελαιόλαδο,
που γίνεται αισθητό στην γεύση τους (και στην πικρούδα).
Διατηρούνται σε άλμη περισσότερο δυνατή.

Στην κατσαρόλα ταιριάζουν, ιδιαίτερα με τον μπακαλιάρο,
το  χταπόδι και τις σουπιές. Ταιριάζουν με το φτερωτό κυνήγι,
το αγριογούρουνο και το κουνέλι. Δοκιμάστε τις σε σάλτσες με ή
χωρίς τομάτα. Συνδυάστε τις με μυρωδικά μαζτουράνια, φασκόμηλο,
μάραθο, δυόσμο και μπαχαρικά, όπως το γλυκάνισο. Ακόμα
ελιοκροκέτες, ελιόψωμο και γεμιστές αφού τους αφαιρέσετε το
κουκούτσι.

Αντιθέτως οι μαύρες ελιές, θέλουν πιο απαλή άλμη,
χρησιμοποιούνται κυρίως για ελιόπαστα, για λαδόψωμο, πίτσες, πίτες
και σαλάτες, σε κυνήγι, σε ζυμαρικά, σε θαλασσινά, σε τόνο. Στα
φαγητά με πολύ κρεμμύδι, γιατί καταφέρνουν να ισορροπήσουν την
γεύση του. Θεωρούνται οι πιο κατάλληλες για γλυκό κουταλιού.
Οι μαύρες ελιές συντηρούνται σε άλμη, σε αλάτι, σε λάδι απευθείας
που τους δίνει μια χαρακτηριστική πικράδα αλλά και σε κρασί, όπως
συνηθίζουν και στην Σικελία.

 

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΕΛΙΑΣ

 ΚΑΛΑΜΩΝ της Μεσσηνίας, Λακωνίας
και Αχαΐας
είναι μία από τις καλύτερες επιτραπέζιες
ποικιλίες με αφράτη σάρκα και πλούσια γεύση, ευκόλως αποσπώμενη από
τον πυρήνα.

 ΚΟΝΣΕΡΒΟΛΙΑ καλλιεργείται κυρίως
στο Αγρίνιο, την Άμφισσα, την Άρτα, τη Λαμία και το Πήλιο.

Έχει μεγάλο ωοειδή καρπό με μεγάλες αυλακιές στο κουκούτσι και
δίνει ελιές ξανθές, πράσινες και μαύρες.

 ΣΤΡΟΓΓΥΛΟΛΙΑ συναντάται κυρίως
στη Χαλκιδική
, έχει μεγάλο καρπό που δίνει νόστιμη,
πράσινη επιτραπέζια ελιά.

 ΘΡΟΥΜΠΟΛΙΑ ή ΘΡΟΥΜΠΑ είναι
δημοφιλής στα νησιά του βορείου Αιγαίου, τις Κυκλάδες, την Κρήτη,
την Εύβοια και τη Ρόδο
, είναι από τις πιο διαδεδομένες στη
χώρα μας , καλλιεργείται σε μεγάλο υψόμετρο, παράγει τη γνωστή
θρούμπα ή σταφιδολιά, της οποίας το χαρακτηριστικό φυσικό
σταφίδιασμα και γλύκισμα οφείλεται σε ένα μύκητα, τον Phoma
oleae.

 ΒΑΣΙΛΑΚΑΔΑ που καλλιεργείται στην
Κέρκυρα, την Εύβοια και τη
Χαλκιδική, με καρπό μεγάλο,
ωοειδή, κατάλληλο για παραγωγή και πράσινης επιτραπέζιας αλλά και
αλμυρής ζαρωμένης ελιάς.

 ΣΗΜ.: Υπό
προϋποθέσεις, επιτραπέζια ελιά δίνουν και οι ποικιλίες μανάκι και
κορωνέικη, ενώ υπάρχουν και κάποιες ξένες ποικιλίες που
καλλιεργούνται στην Ελλάδα, όπως η ισπανική

gordal, η ιταλική ascolana και η
γαλλική
picholine.

Top