ΖΥΜΩΤΟ ΨΩΜΙ

Καρβέλι ή φραντζόλα, αφράτο ή πιο βαρύ, λαδένιο ή
γιορτινό. Καθημερινά το ψωμί δεν λείπει από το τραπέζι,  ήταν
και είναι το βασικό είδος διατροφής.

Για να φτιάξετε το δικό σας ψωμί, χρειάζεται χρόνο και επιμονή.
Σίγουρα όμως θα σας ανταμείψει η μυρωδιά του, που γεμίζει
τρυφερότητα και γαλήνη, μνήμες από την παιδική μας ηλικία (που με
μια φέτα ψωμί με λάδι ξεχυνόμαστε για παιχνίδι) και τον τόπου
μας.

Το μυστικό για το καλό ψωμί είναι το καλό αλεύρι και η
σωστή αναλογία αλευριού, χλιαρού νερού, μαγιάς,
αλατιού.

Μπορείτε να φτιάξετε ψωμί με σκέτο σταρένιο αλεύρι ή με
ανάμεικτα άλευρα για μεγαλύτερη νοστιμιά, ενώ τα σπόρια από την
άλλη δίνουν άρωμα, γεύση και συμβάλλουν στην καλή υγεία (σε μικρές
ποσότητες).

Το σιτάλευρο θεωρείται ιδανικό για αρτοποίηση εξαιτίας της
γλουτένης, μιας πρωτεΐνης που συναντάται σε μεγάλο ποσοστό μόνο
στους κόκκους του σίτου. Η γλουτένη είναι υπεύθυνη για την
διατήρηση του φουσκώματος του ψωμιού που προκύπτει από την ζύμωση
των σακχάρων και το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα. Υπάρχουν δύο
είδη σιταριού το μαλακό και το σκληρό. Από το μαλακό προέρχονται τα
αλεύρια και από το σκληρό τα σιμιγδάλια.

Το αλεύρι ολικής άλεσης και τα αλεύρια από άλλα δημητριακά
περιέχουν λιγότερη γλουτένη, με αποτέλεσμα το ψωμί να μην φουσκώνει
πολύ και να είναι πιο βαρύ. Γι’αυτό στις συνταγές όταν υπάρχει ένα
μείγμα από αλεύρια πάντα πρέπει να  υπάρχει και σιτάλευρο.

Υγρά. Το νερό απαραίτητο πάντα στο ζύμωμα
ενεργοποιεί την πρωτεΐνη στο ψωμί, ενώ άλλα υγρά όπως το γάλα ή οι
διάφοροι χυμοί (πορτοκάλι), λεμόνι κ.ά.) ενισχύουν την γεύση του
ψωμιού. Τα υγρά πρέπει να είναι χλιαρά προς ζεστά, όταν τα
προσθέτετε στη ζύμη, γιατί αν είναι κρύα η ζύμη δεν θα φουσκώσει
και αν είναι καυτά θα καταστραφεί η δράση της μαγιάς και η ζύμη δεν
θα φουσκώσει.

Αλάτι. Προστίθεται στο ψωμί για γευστικούς
λόγους.

Μαγιά. Η μαγιά δίνει την επιθυμητή διόγκωση στο
ψωμί. Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να υπάρχει οξυγόνο. Γι’αυτό
πρέπει να χρησιμοποιείτε φρέσκο αλεύρι, πάντα κοσκινισμένο και να
ζυμώνετε το ζυμάρι εντατικά.Στο εμπόριο βρίσκουμε 2 τύπους μαγιάς
ξηρή σε φακελάκια και νωπή σε πλάκες. Όλα τα ψωμιά γίνονται με
μαγιά ή προζύμι. Τα ψωμιά που φτιάχνονται με μαγιά γίνονται πιο
εύκολα, φουσκώνουν πιο γρήγορα, είναι πιο μαλακά και αφράτα.

Το προζύμι είναι η αρχαιότερη μέθοδος για
το φούσκωμα του ψωμιού. Είναι ένα κομμάτι ζυμαριού (ξινισμένο) από
προηγούμενο ζύμωμα, που το βάζουμε όταν ζυμώνουμε (αντί για μαγιά).
Το ψωμί με προζύμι απαιτεί περισσότερο χρόνο σε όλα τα στάδια του
ζυμώματος, το αποτέλεσμα όμως είναι γευστικότερο ποιοτικότερο και
πιο αυθεντικό από το ψωμί με μαγιά, γι’αυτό αρέσει πολύ και
πωλείται ακριβότερα στους φούρνους.

Ζύμωμα με το χέρι. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε
το αλεύρι με την μαγιά ξερή ή νωπή, αν βάλετε νωπή θα την αραιώσετε
σε λίγο ζεστό νερό ή αναπιάνετε το ψωμί με προζύμι. Προσθέτετε
σταδιακά τα υγρά (νερό, γάλα, λάδι κ.ά.) μέχρι η ζύμη να γίνει
υγρή, αλλά όχι υδαρή. Η ζύμη στην αρχή θα κολλάει στα χέρια, αλλά
όσο τη ζυμώνετε θα αποκτά σιγά-σιγά ελαστικότητα. Όταν γίνει πιο
εύπλαστη συνεχίζετε το ζύμωμα μέχρι να μην κολλάει στα χέρια. Αν
είναι πολύ σφιχτή προσθέτετε νερό, εάν κολλάει πολύ στα χέρια
προσθέτετε αλεύρι λίγο-λίγο.

Ζύμωμα με μίξερ.  Βάζετε σε μικρή ταχύτητα
το μίξερ με το γάντζο και προσθέτετε σιγά-σιγά τα υλικά που
χρειάζονται. Ενδιάμεσα σταματάτε τη λειτουργία του και ελέγχετε την
ζύμη.

Ανέβασμα ψωμιου.  Μετά το ζύμωμα αφήνετε
την ζύμη σκεπασμένη σε ζεστό μέρος να ξεκουραστεί μέχρι να
διπλασιαστεί ο όγκος της. Ο χρόνος ποικίλει και έχει σχέση με την
μαγιά και το προζύμι. Για να δείτε αν είναι έτοιμη την πιέζετε με
το δάκτυλό σας σε ένα σημείο και αν επανέρχεται είναι έτοιμη. Την
πλάθετε σε καρβέλι ή φρατζόλα. Τα βάζετε σε λαδωμένα ταψιά και τα
αφήνετε να (φουσκώσουν) διπλασιαστούν σε όγκο πριν το ψήσιμο.

Ψήσιμο.  Ψήνετε το ψωμί σύμφωνα με τους
χρόνους της συνταγής. Για να δείτε αν έχει γίνει το βγάζετε
προσεκτικά από το ταψί, το γυρίζετε ανάποδα και το χτυπάτε από την
κάτω πλευρά. Αν κάνει ένα κούφιο ήχο, τότε είναι έτοιμο. Το αφήνετε
πάντα σε σχάρα να κρυώσει και μετά το τυλίγετε σε μια πετσέτα για
να μη σκληρύνει η κόρα.

Με γέμιση.  Μπορείτε να φτιάξετε διάφορα
είδη ψωμιού: ελιόψωμο, τυρόψωμο, σταφιδόψωμο με λιαστή ντομάτα, με
κάππαρη κ.ά. Το φτιάχνετε με τα κοινά συστατικά αλεύρι –
νερό, μαγιά και προσθέτετε τα υλικά της γέμισης την
συγκεκριμένη στιγμή της διαδικασίας.

Top