Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΙΘΑΚΗΣ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΤΗ ΤΣΕΡΕΠΑ

Οι στίχοι του Ομήρου και ο θρυλικός βασιλιάς της ο Οδυσσέας είναι χαραγμένα στις παιδικές αναμνή­σεις όλων. Η Ιθάκη είναι ένας τόπος μυθικός και διατηρεί την αυθεντικότητα του ελαιόφυτου τοπίου και της παραδοσιακής κουζίνας. Μια κουζίνα επηρεασμένη από τους Ενετούς, οι οποίοι φεύγοντας άφησαν πίσω τους ό,τι και στα άλλα νησιά, του Ιονίου, ψάρι μπουργέτο, μάντολες, σοφιγάδο, πουλέντα κ.ά.

Σκόρδο, ρίγανη, δεντρολίβανο.  Τα τρία πιο χαρακτηριστικά αρωματικά συστατικά της Θιακής κουζίνας που σηματοδοτούν γευστικά τα πιάτα του νησιού. Το χωριό μάλιστα της Ανωγής είναι διάσημο για τα υπέροχα και έντονα σε άρωμα σκόρδα του. Τέσσερα κεφάλια σκόρδο κάνουν τη διαφορά σ’ένα παραδοσιακό πιάτο με ρύζι και χυμό ντομάτας, ενώ περιορίζεται σε 4-7 σκελίδες όταν πρόκειται για μαγείρεμα με θαλασσινά και ψάρια. Μαζί με τη ρίγανη, το δεντρολίβανο και την κανέλα είναι παρόν σε όλες τις πλούσιες σάλτσες με ντομάτα (που λατρεύουν οι Θιακοί), μέσα στις οποίες σιγοβράζουν διάφορα κρεατικά και κυνήγια.

Στην Ιθάκη πολλά χαρακτηριστικά  φαγητά ψήνονται στην  τσερέπα,  πρόκειται για ένα ειδικό σκεύος από πηλό με τρίχες από γίδα (για να δένει ο πηλός), όπου ψήνεται η αναβόπιτα -το ψωμί-, αλλά και τα διάφορα κρέατα.

Τα αιγοπρόβατα της Ιθάκης είναι ελευθέρας βοσκής και η ιδιαίτερη νοστιμιά στο κρέας τους οφείλεται στην κάπαρη που τρώνε και στο αλμυρό νερό που πίνουν. Καταπληκτικό είναι το αρνί με κληματσές (κληματόφυλλα), η γαρδούμπα ή χορδές στο φούρνο, το κατσίκι στο κουποτάψι (παραλλαγή της τσερέπας), το σοφιγάδο που γίνεται με κρέας τράγιο ή μικρό μοσχάρι, κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα, άσπρο κρασί και πατάτες και το ραγό-κοκκινιστό αρνάκι ή κατσίκι.

Άφθονα είναι τα ψάρια και θαλασσινά: Αθερίνα, γόνοι και λιάνωμα (τα ψιλά ψαράκια), αστακός που γίνεται και πιλάφι με κάρυ, αχινιοί από τους ωραιότερους μεζέδες που γίνονται και ομελέτα, γαρίδες, μαριδάκι στον ταβά, πετάλια, πίνες νόμπιλις (τρώγεται όταν έχει μήκος 30-50 πόντους και ψαρεύεται στο νησάκι Πεταλάς), χταπόδι καπαμάς, χταπόδι στο σουβλί, χταποδόσουπα, σκορδαλιά με μπακαλιάρο, σαβόρο μπαρμπούνια, πιλάφι με σουπιές. Εξαιρετικό πιάτο, τα καλαμάρια μαγειρευτά με γάνα (μουτζούρα). Πρόκειται για αποκλειστικά Ιθακίσιο πιάτο και η νοστιμιά του βρίσκεται στο μελάνι που δίνει μαυριδερή όψη στο φαγητό, καθώς ανακατεύεται με το λάδι.

Στραπατσάδα, βλίτα με σκόρδο, χορτόπιτα, λαχανόπιτα, μπακαλιαρόπιτα, και χταποδόπιτα, αλλά και το τουμάτσι ζυμαρικό από σκληρό σιταρένιο αλεύρι και τα μπιρμπιλόνια που μοιάζουν με το κους-κους. Η θιακιά μακαρονάδα -καθιερωμένο φαγητό του γάμου- είναι χοντρά μακαρόνια με τρύπα και γίνονται με κρέας, λευκό κρασί και σάλτσα κρεμμυδιών.

Θα συνοδεύσετε το γεύμα σας με το μοναδικό χρυσαφίζον υψηλόβαθμό κρασί από ξερικά αμπέλια του νησιού και θα γλυκαθείτε με ροβανί με μέλι και ρύζι (κυρίως, στη βόρεια Ιθάκη), χαλβάς, τζέλλυ, (ζελέ με κρέμα) παντεσπάνι και σαβαρέν.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΙΘΑΚΗΣ – ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΛΕΞΙΚΟ

Γάνα: Το μελάνι του καλαμαριού, το οποίο μαγειρεύεται μαζί με το μαλακόδερμο στην κατσαρόλα με κρασί.

Ζούπα: Ψωμί ψημένο στη φωτιά και βουτηγμένο σε ελαιόλαδο και κρασί.

Μπαμπανάδα: Ψωμί ξερό, μουσκεμένο σε σάλτσα από όσπρια.

Πινόλια: Τα κουκουνάρια που χρησιμοποιούνται σε διάφορες γεμίσεις κρέατος, όπως η γαλοπούλα.

Πουτίγκα: Παραλλαγή της πουτίγκας με το εγγλέζικο γαστρονομικό στιλ, που συναντάμε στην Κέρκυρα και τα Κύθηρα – μόνο που εδώ το σιμιγδάλι αντικαθίσταται με λευκό ψωμί.

Ραγό: Είδος ραγού που φτιάχνεται με κοκκινιστό αρνάκι ή κατσικάκι, ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδο και μια πλούσια σάλτσα ντομάτας.

Ροβανί: Μη σας γελάει το όνομα, μοιάζει με το κλασικό ραβανί, αλλά τη διαφορά την κάνει το ρύζι και το μέλι. Προσφέρεται σε γάμους και εορτές.

Σκαστές: Τσακιστές με πέτρα, άγουρες ελιές.

Σμπέρνα: Το χαρακτηριστικό  «φιδίσιο» ψάρι με το νόστιμο λευκό κρέας, το οποίο στην Ιθάκη γίνεται ψητό.

Σούπα χταπόδι: Εντελώς ιδιαίτερη γεύση μιας αλλιώτικης εκδοχής του χταποδιού, που μέχρι τώρα το έχουμε συνηθίσει ως μεζέ. Τη δυνατή και επιθετική γεύση που απαλύνει λίγο το άμυλο από το κοφτό μακαρονάκι που προστίθεται στο τέλος.

Τζέρια: Εντόσθια από κατσικάκι ή αρνάκι που τηγανίζονται συνήθως με αυγά.

Τσερέπα: Παραδοσιακό κλειστό σκεύος όπου ψήνονταν τα κρεατικά.

Τρούφες: Το πιο δημοφιλές γλυκό του νησιού, το οποίο μπορείτε να βρείτε σε δυο τρεις παραλλαγές – λευκές με αμύγδαλο ή σοκολατένιες, πασπαλισμένες με τρούφα.

Χουρμάδες: Εξωτικό όνομα, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα είδος τηγανητών μελομακάρονων, τα οποία σιροπιάζονται και πασπαλίζονται με άφθονα καρύδια και κανέλα.

Top