ΙΤΑΛΙΑ

Τρεις λαοί, από την αρχαιότητα, διαμόρφωσαν την ιταλική κουζίνα,
οι Ετρούσκοι, οι Έλληνες και οι Σαρακηνοί. (Πρώτοι οι Ετρούσκοι
στην κεντρική και βόρεια Ιταλία, αργότερα οι Έλληνες στο Νότο και
τέλος οι Σαρακηνοί, οι οποίοι τον 8οαι. αντικατέστησαν
τους Έλληνες στο Νότο). Οι Ετρούσκοι και οι Ρωμαίοι δεν άφησαν
σπουδαία δείγματα της κουζίνας τους. Είναι αξιοσημείωτο ότι οι
ρωμαϊκές λεγεώνες κατέκτησαν τον κόσμο της εποχής τους τρώγοντας
ένα χυλό από σπόρους, το pulmentum. Σήμερα οι Ιταλοί που κατοικούν
στις περιοχές των αρχαίων Ετρούσκων, τρώνε την polenta, που
θεωρείται απόγονός του.

Η ψαρόσουπα, το περίφημο brodetto, είναι, όπως άλλωστε και η
bouillabaisse της Μασσαλίας, ελληνικές δημιουργίες, μια και οι
Έλληνες μαγείρευαν ψαρόσουπα όπου και αν βρέθηκαν.

Οι Σαρακηνοί πέρασαν από την Ιταλία δύο φορές. Την πρώτη φορά με
την κατάκτηση της νότιας Ιταλίας και της Σικελίας, όταν έφεραν το
ρύζι, τα πραγματικά πορτοκάλια και τα λεμόνια, γιατί οι Ρωμαίοι
γνώριζαν μόνο τα νεράντζια, και τα μπαχαρικά.

Τη δεύτερη φορά, τον 11οαι., οι Σταυροφόροι έφεραν
από την Ανατολή, τη ζάχαρη, το οινόπνευμα καθώς και την τέχνη της
διατήρησης των τροφίμων (άρμη – αποξήρανση).

Είναι αδύνατον να φανταστεί κανείς την ιταλική κουζίνα χωρίς την
ντομάτα, την πιπεριά, το καλαμπόκι και την πατάτα, που έφθασαν από
την Αμερική και εντάχθηκαν απόλυτα στη δεύτερη πατρίδα τους.

Ο ετρουσκικός βορράς, χωρίζεται από τον ελληνικό Νότο με μία
νοητή γαστρονομική γραμμή που κόβει τη χερσόνησο στα δύο, στα νότια
της Φλωρεντίας και ξεκινάει από την Τυρρηνική θάλασσα μέχρι την
Αδριατική. Ονομάζεται γραμμή του βουτύρου και του ελαιόλαδου –
Βορρά – Νότου αντίστοιχα – αλλά και γραμμή του καφέ – στο Βορρά
πίνουν καφέ με γάλα, στο Νότο σκέτο – ακόμη και γραμμή του
μοσχαριού που στο Βορρά ονομάζεται vitella και στο Νότο vitella.
Αυτό γιατί στο μεν Βορρά υπάρχει η πολυτέλεια να καταναλωθεί ένα
μοσχαράκι πριν προλάβει να μεγαλώσει και σκληρύνει το κρέας του,
ενώ στο Νότο το κρατάνε και το μεγαλώνουν για το γάλα του. Ακόμη
και η πάστα του Βορρά είναι πιο πλούσια, ζυμωμένη με αυγό και
διαφέρει από τη λιτή πάστα του Νότου.

Τα περίφημα ρωμαϊκά δείπνα, είναι η αντιπροσωπευτική εικόνα της
κουζίνας των αρχαίων Ρωμαίων. Υπολογίζεται ότι γύρω στις 200
οικογένειες μπορούσαν να προσφέρουν στους φίλους τους τέτοια δείπνα
ή όργια, όπως χαρακτηρίζονταν με κραυγαλέα επίδειξη πλούτου, με την
παρουσίαση ολόκληρων ζώων που γεμιστά φιγουράριζαν στη μέση των
κατάμεστων τραπεζιών. Με την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η
κουζίνα άρχισε να γίνεται πιο λιτή, μέχρι το 1096, οπότε
επιστρέφοντας από τους Αγίους Τόπους, οι Σταυροφόροι έφεραν μαζί
τους καινούργια αγαθά, όπως ακριβώς είχαν κάνει πριν από 1.000
χρόνια οι ρωμαϊκές λεγεώνες. Έτσι η πολυτέλεια επέστρεψε και πάλι
στα τραπέζια.

Το ιταλικό εστιατόριο είναι το πιο ιδιότυπο «εξαγώγιμο» προϊόν
της Ιταλίας. Όταν μιλάμε για ιταλικό εστιατόριο στο εξωτερικό
μιλάμε κυρίως για ναπολιτάνικο, γιατί οι Ναπολιτάνοι, εκτός από
καταπληκτικοί μάγειροι, είναι από τους πρώτους που μετανάστευσαν
στο εξωτερικό, και υποστήριξαν τη μαγειρική τους.

Από τα πιο δυνατά τους σημεία η πίτσα ναπολιτάνα – έκαναν όλο
τον κόσμο να την αγαπήσει και να την τρώει.

Chianti &
Vinsanto

 

Μέσα από τη μεγάλη οινοποιητική δραστηριότητα της Ιταλίας
ξεχωρίζουν δύο διάσημα γλυκά κρασιά. Το Chianti από την περιοχή της
Τοσκάνης και το Vinsanto. Το Chianti έχει ονομασία προέλευσης και
αυθεντικότητας που τη δίνει η επιτροπή που το χαρακτηρίζει ως
Chiabti classico, φέρει την ετικέτα με το σήμα του μαύρου κόκορα
πάνω σε χρυσό φόντο και κόκκινο περίγραμμα, έμβλημα της μεσαιωνικής
Chianti League. To Vinsanto, οφείλει την ονομασία του στον
καρδινάλιο Βησσαρίωνα, ο οποίος σε μια δεξίωση στη Φλωρεντία, το
1440, το δοκίμασε και αναφώνησε: «Ma questo ѐ un vino Santo!» («Μα
αυτό είναι ένα ιερό κρασί!») Κατά άλλη εκδοχή, ονομάζεται ιερό
κρασί, γιατί γλυκό είναι και το κρασί της Θείας Μετάληψης. Το
Vinsanto, γλυκό κρασί από σταφύλια που αποξηραίνονται και κρατάνε
έτσι το σάκχαρό τους, έχει και την ελληνική παρουσία με το Vinsanto
της Σαντορίνης, με ονομασία προέλευσης που όμως σημαίνει vin=κρασί
από τη Santo+Σαντορίνη.

Πομπηία

Οι περισσότεροι κάτοικοι της διάσημης πόλης δεν είχαν την άνεση
να ανάβουν κάθε μέρα φωτιά στο σπίτι για να μαγειρεύουν. Έτσι στον
κεντρικό δρόμο υπήρχαν μεγάλα καζάνια, σκαλισμένα πάνω στην πέτρα,
το ένα δίπλα στο άλλο, κάτω από στέγαστρο, για προστασία από τον
καιρό, όπου έβραζε φαγητό και όσοι ήθελαν το εύρισκαν εκεί έτοιμο
και το έπαιρναν στο σπίτι τους. Ο περίγυρος των καζανιών, σε μορφή
μεγάλων κύκλων, έχει διασωθεί στην είσοδο της πόλης.

Ακούγεται παράξενο αλλά οι Ιταλοί αποκαλούν ένα ιταλικό
εστιατόριο μέσα στην Ιταλία Ristorante Internazionale, με πιάτα
που, αν και προέρχονται από διάφορες πόλεις, δεν παύουν να είναι
ιταλικά: Spaghetti alla napoletana, Saltibocca alla romana,
Bistecca alla fiorentina, Fegato alla veneziana, Cocciucco
livornese, Cassata siciliana. Το πανόραμα των ιταλικών πόλεων στον
κατάλογο παραπέμπει στην προ του 1861 εποχή, όταν η Ιταλία ήταν
χωρισμένη σε πόλεις – κράτη. Ο «διεθνής» κατάλογος του ιταλικού
εστιατορίου είναι απόηχος εκείνης της εποχής.

 


ΠΕΡΙΗΓΗΣΗ ΣΤΟ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΧΑΡΤΗ ΤΗΣ ΙΤΑΛΙΑΣ

Top