ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΛΕΞΙΚΟ ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

MOLE: Ο όρος μόλε (mole),
μόνος ή ως δεύτερο συνθετικό σε λέξεις όπως το γκουακαμόλε
(guacamole), σάλτσα που έχει προέλθει από πιστοποίηση υλικών. Τα
mole είναι οι πολτοποιημένες σάλτσες της μεξικάνικης κουζίνας που
έχουν την ιδιομορφία να μη λειτουργούν μόνο ως συνοδευτικές αλλά
και αυτόνομα, ως μικρές λιχουδιές, ένα είδος ντιπ. Η καταγωγή τους
συνδέεται με τη μαγειρική των Ινδιάνων της περιοχής. Τα συστατικά
των mole είναι δύο ειδών, τα αποξηραμένα (μπαχαρικά, πιπεριές
αφυδατωμένες κ.ά.) και τα φρέσκα (ντομάτες, πιπεριές, κρεμμύδια,
σκόρδο, αλλά και άλλα υλικά, ακόμη και σοκολάτα). Το πιο διάσημο
από τα mole που τρώγονται μόνα τους ως ντιπ είναι το guacamole και
από τις σάλτσες είναι το mole poblano, που περιέχει καυτερή
πιπεριά, διάφορα μπαχαρικά, λαχανικά και πικρή σοκολάτα.

BURRITOS: Ένα από τα
καθημερινά φαγητά του Μεξικού και του Αμερικανικού νότου. Οι
Μεξικάνοι επίσης αποκαλούν τα burritos «taco
de harina». Πρόκειται για μία μαλακή
tortilla από αλεύρι την οποία γεμίζουν με φασόλια, ρύζι, κρέας,
μαρούλι, τυρί, guacamole & salsa. Οι συνδυασμοί είναι
ατελείωτοι. Τα burritos θεωρούνται το επίσημο φαγητό της επαρχίας
Chihuahua και της πόλης Juarez, στα σύνορα σχεδόν με την Αμερική.
Στη Βόρεια Αμερική τα burritos έχουν αρχίσει να καταλαμβάνουν
σημαντικό κομμάτι του πρωινού, με γέμιση από αυγά, πατάτες,
λουκάνικο και κρεμμύδι.

CHILI
PEPPERS: Οι πιπεριές είναι ένα
από τα σημαντικότερα στοιχεία της Μεξικάνικης κουζίνας. Υπάρχουν
τουλάχιστον διακόσιες διαφορετικές ποικιλίες από πιπεριές που
χρησιμοποιούνται στη Μεξικάνικη κουζίνα και όλες προσδίδουν κάτι
παραπάνω από «κάψιμο» στο φαγητό. Μάλιστα, υπάρχουν και
φαγητά όπως τα mole, στα οποία χρησιμοποιούνται περισσότερες από
μία πιπεριές. Στο Μεξικό σχεδόν όλες οι πιπεριές είναι καυτερές. Το
κάψιμο μιας πιπεριάς μετριέται σε Scoville Units (SHU). Οι απλές
πράσινες πιπεριές έχουν 0 units «καψίματος» και οι
Habaneros (οι πιο γνωστές και πιο καυτερές πιπεριές στην παγκόσμια
αγορά) 300.000 units!

FAJITAS: Το απόλυτο Tex-Mex
φαγητό. Ο όρος χρησιμοποιείται για κάθε είδους ψητό κρέας, στην
ψησταριά το οποίο σερβίρεται με tortillas, από καλαμπόκι ή
σιτάλευρο, salsa, και ψητά κρεμμύδια, πιπεριές, ρύζι και
φασόλια.

NOPALES: Είναι τα φύλλα του
κάκτου που έχει ως φρούτο τα γνωστά μας φραγκόσυκα. Στη Μεξικάνικη
κουζίνα βρίσκονται παντού, είτε σε πολύ μικρές λωρίδες και ωμά
σερβιρισμένα στις σαλάτες και τα tacos, είτε σε μεγάλα κομμάτια
μαγειρεμένα με κρεμμύδι, πιπεριά και κοτόπουλο. Επίσης, ο χυμός από
τα φύλλα χρησιμοποιείται σε φρέσκους χυμούς και πολλά ποτά. Στο
Μεξικό συνήθως ένα πρωινό περιλαμβάνει αυγά τηγανισμένα με
nopales.

TAMALES: Το γιορταστικό φαγητό
των Μεξικάνων. Ένα ιδιαίτερα πολύπλοκο κατασκευαστικά πιάτο όπου
ζύμη από καλαμποκάλευρο γεμίζεται με κρέας ή ψάρι και ψήνεται μέσα
σε φύλλα καλαμποκιού.

TORTILLA CHIPS
& NACHOS:
Κλασικό ορεκτικό, συνήθως σερβιρισμένο με salsa στην αρχή του
γεύματος. Η εκτεταμένη χρήση τους από τις αμερικανικές αλυσίδες
μεξικάνικου φαγητού έκανε τα tortilla chips τον γνωστότερο πρέσβη
της Μεξικάνικης κουζίνας σε όλη την γη, χωρίς βέβαια να είναι
μεξικάνικο φαγητό. Τα tortilla chips επίσης αποτελούν τη βάση μιας
ακόμη Tex-Mex εφεύρεσης, των nachos, ενός πιάτου του οποίου η βάση
είναι τα chips με τυρί, πιπεριά, salsa, guacamole και φασόλια.

SALSA: Φρέσκια σάλτσα
βασισμένη στην ντομάτα, τις πιπεριές και τα μπαχαρικά, όπως το
κύμινο, η κανέλα και ο μαραθόσπορος.

TORTILLAS: Λεπτές πίτες από
καλαμποκάλευρο. Τρώγονται σαν ψωμί, είτε γεμισμένες με ο,τιδήποτε
υπάρχει στην κουζίνα.

TAMALES: Γιορταστικό φαγητό:
ζύμη από καλαμποκάλευρο, γεμισμένη με κρέας ή ψάρι και ψημένη μέσα
σε φύλλα καλαμποκιού.

POBLANOANCHO
CHILLI: Η poblano είναι η πιο
διαδεδομένη πιπεριά στο Μεξικό. Όταν αποξηραίνεται λέγεται Ancho
και αποκτά βαθύ, καφεκόκκινο χρώμα και δεν είναι πολύ καυτερή.

CEVICHE: Ωμό ψάρι
«μαγειρεμένο» σε χυμό από μοσχολέμονο (lime) με κρεμμύδι
και φρέσκα μυρωδικά.

EPAZOTE: Ένα από τα πιο
σημαντικά μυρωδικά. Γευστικά δίνει έναν περίεργο συνδυασμό μέντας
με κόλιανδρο.

PEPITAS: Κολοκυθόσπορος
ψημένος ή αποξηραμένος. Χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα συνήθως
τριμμένος. Βάση για την σάλτσα pipian.

BUNUELOSCHURROS:
Γλυκές ή αλμυρές τηγανίτες. Καλαμποκάλευρο αναμεμειγμένο με ό,τι
μπορεί να φανταστεί κανείς

 

 

Top