ΛΕΣΒΟΣ: ΕΔΩΔΙΜΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ειδικές έρευνες έχουν καταγράψει 46 ποικιλίες αχλαδιάς και 20
ποικιλίες αμπελιού, ενώ συνολικά καταγράφηκαν 136 τοπικές ποικιλίες
για 13 δενδρώδη είδη. Εντυπωσιακός είναι και ο γλωσσολογικός
πλούτος των ονομασιών των τοπικών ποικιλιών που συναντώνται στο
νησί.

Τα φρούτα διαδραμάτισαν στο παρελθόν σημαντικό ρόλο στην
οικονομία του νησιού. Τα σύκα, τα πορτοκάλια, και τα αχλάδια
εξάγονταν στις αγορές της Κωνσταντινούπολης, της Μαύρης Θάλασσας.
Σήμερα, εξακολουθούν να διαμορφώνουν την τοπική γαστρονομία και
καθορίζουν, μαζί με τους ελαιώνες, το τοπίο της Λέσβου. Τα
Παράκοιλα με τους διάσημους πορτοκαλαιώνες, η Αγιάσσος με τον
κερασιώνα και τις μηλιές, η Αχλαδερή με τις αχλαδιές, η πεδιάδα της
Καλονής με τα αμπέλια, η Ερεσσός με τις συκιές, συμπληρώνουν το
πανέμορφο μωσαϊκό αυτού του τόπου.

Στην περιοχή των Παράκοιλων περιβόλια με 11.000 εσπεριδοειδή και
οπωροφόρα δέντρα, χαρίζουν πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνια,
νεράντζια, καθώς και λίγα περγαμόντα και κίτρα. Σήμερα ο τοπικός
Γυναικείος Συνεταιρισμός φτιάχνει γλυκό από τα πέταλα εσπεριδοειδών
ανθών, μοσχομυριστά μανταρινάτα, αμυγδαλωτά με χυμό μανταρινιού,
μαρμελάδες και λικέρ. Τα πορτοκάλια από τα Παράκοιλα αρωματίζουν
πλήθος γλυκών, αρτοποιήματα, πιάτα με κρέας και μπαίνουν σε σάλτσες
με ντομάτα από τοπικές οικοτεχνίες.

Στην Αγιάσο και τον Ασώματο πέντε ποικιλίες κερασιών χαρίζουν
τους καρπούς τους στο τέλος της άνοιξης. Τα Κόκκινα της Ευρώπης, τα
κεράσια Κηφισιάς, το Μαύρο της Αγιάσου, τα Τραγανά και η ποικιλία
του Γλυκού που δίνει γλυκόξυνα, σκληρά κεράσια, ιδανικά για το
γλυκό του κουταλιού. Στην Αγιάσο, γίνεται γιορτή του κερασιού στα
μέσα του Ιούνη.

Τα ξυνόμηλα Αγιάσσου μαγειρεύονται με χοιρινό ή με σαλιγκάρια.
Τα πεντανόστιμα φιρίκια καταναλώνονται φρέσκα και γίνονται γλυκά
του κουταλιού και μαρμελάδες.

Τα σύκα αποτελούν ένα ξεχωριστό κεφάλαιο της Λεσβιακής
γαστρονομίας. Έως το 1967, οπότε και σταμάτησε η λειτουργία του
τοπικού συνεταιρισμού, υπήρχαν τρεις βιοτεχνίες για την ξήρανση και
τη συσκευασία των σύκων, με τη συνολική παραγωγή να ξεπερνάει τους
200 τόνους.

Η αφθονία του πολύτιμου αυτού φρούτου, αλλά και η
δημιουργικότητα των ντόπιων, έχουν ανάγει το σύκο σε πρώτη ύλη
εκλεκτών γαστρονομικών επιτευγμάτων. Στη κορυφή αυτών βρίσκεται το
περίφημο βράσμα, ένα πετιμέζι που φτιάχνεται αποκλειστικά από
ντόπια σύκα. Το βράσμα φτιάχνεται κυρίως από τα μαυρόσυκα και τα
μικρόκαρπα περκούλια και η παραδοσιακή κουζίνα,  το
χρησιμοποιεί σαν σιρόπι σε διάφορα γλυκίσματα, όπως στα
βρασματολουκούμια Ερεσσού, στο γλυκό ριτσέλι, στις δίπλες ή σαν
συνοδευτικό στο ντόπιο πρόβειο γιαούρτι. Βράσμα χρησιμοποιούν οι
Λέσβιες νοικοκυρές και στα λιαστά σύκα γεμισμένα με καρύδια,
κανέλα, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο. Η γνωστή στην υπόλοιπη Ελλάδα
μουσταλευριά, στη Λέσβο λέγεται συκαλευριά και γίνεται με βράσμα ή
με εκχύλισμα σύκων. Βράσμα ή εκχύλισμα περιέχουν και τα λουκούμια
που φτιάχνουν στο νησί.  Από τις ίδιες ποικιλίες σύκων, τα
μαυρόσυκα και τα περκούλια δηλαδή, φτιάχνουν γλυκό του κουταλιού.
Με αλεσμένα ξερά σύκα από διάφορες ποικιλίες γίνονται τα
συκοπάστελα, και με τη προσθήκη ξηρών καρπών, οι συκομαϊδες. Τα
σύκα, φρέσκα και ξερά, ειδικά στη σύγχρονη κουζίνα του νησιού,
εμπλουτίζουν συνταγές με κρέας, κ.ά.

Ο πλούτος της Λέσβου σε τοπικές ποικιλίες αχλαδιών είναι
εντυπωσιακός. Οι αχτσέδες ή ζαχαράπιδα, γλυκά, χυμώδη και
αρωματικά, κυριαρχούν στα κτήματα της Αχλαδέρης. Τα μεγαλόκαρπα
κακάβια ευδοκιμούν στην Αγιάσσο, μαζί με τα κουντουρέλια, ζουμερά,
χειμωνιάτικα αχλάδια.

Οι μουντζουρίτες και τα μυστάπιδα με τη λεμονάτη γεύση τους,
είναι μικρά αχλαδάκια σαν σύκα, ιδανικά για γλυκό.

Μπέι αρμούτ, μπουζαγάνα, τσιλουπάρματα (τσελεπί αρμούτ, το
αχλάδι του τσελέπη, του προύχοντα) και δεκάδες άλλες ποικιλίες με
εντυπωσιακά ονόματα, που μαρτυρούν καταγωγές, χρήσεις, ή τρόπους
επεξεργασίας, όπως τα όψιμα «κρεμαστάπ’δα», τα οποία τα
κρεμούσαν στους δοκούς του ταβανιού και διατηρούνταν φρέσκα για
πολύ καιρό. Αναξιοποίητος, ο εντυπωσιακός αυτός πλούτος, αναμένει
εμπνευσμένες επιχειρηματικές κινήσεις για να βρει τη θέση που του
αξίζει.

Οι γυναικείοι συνεταιρισμοί, αξιοποιούν τα αχλάδια φτιάχνοντας
βράσμα αχλαδιού, γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, αλλά και ένα
εξαιρετικό μυρωδάτο λικέρ.

Πετρόροδα, ξινόροδα, ριφάνες ή μεγαλόσπορα, μεγάλα, πολίτικα ή
πλακαρά, λεφάνια ή ξινά. Τοπικές ποικιλίες ροδιάς, με τον
κατακόκκινο καρπό τους να συμβολίζει την πλούσια καρποφορία και την
ευημερία. Σήμερα στο νησί γίνεται εξαιρετικό ποτό ρόδι από τους
γυναικείους συνεταιρισμούς. Οι Μυτιληνιές νοικοκυρές στολίζουν τις
πράσινες σαλάτες και κάνουν φρέσκους χυμούς. Τα κυδώνια από τα
ορεινά του νησιού γίνονται φαγητό κυδωνάτο, συνοδεύουν, μαζί με τα
ξυνόμηλα, το χοιρινό και τα σαλιγκάρια στο μαγείρεμα και
μετατρέπονται σε γλυκό του κουταλιού με φύλα
αρμπαρόριζας.

Τα βύσσινα γίνονται γλυκό ηδύποτο, μυρωδάτες βυσσινάδες και
γλυκό του κουταλιού. Τα νεράντζια παρασκευάζουν το νερατζάθ,
απόσταγμα από φύλλα νεραντζιάς, το οποίο χρησιμοποιείται για να
δώσει άρωμα στο σιρόπια ζαχαροπλαστικής αλλά και ως φάρμακο κατά
της δυσπεψίας. Τα βερίκοκα στη Λέσβο τα λένε καϊσιά και φτιάχνουν
μ’ αυτά εξαιρετικές μαρμελάδες. Στα εδάφη της Λέσβου ευδοκιμούν και
δύο τοπικές ποικιλίες πεπονιού που τις συναντάμε μόνο στο
Βορειοανατολικό Αιγαίο, το κασιδιάρικο Λέσβου και το
αγγουροπέπονο.

Άγριες κορομηλιές, δαμασκηνιές, βερικοκιές, αλλά και φράουλες,
βατόμουρα και φρούτα του δάσους γίνονται σήμερα από τους
γυναικείους συνεταιρισμούς του νησιού και από οικοτεχνίες,
μαρμελάδες, σάλτσες, γλυκά του κουταλιού, λικέρ. Συσκευάζονται σε
βαζάκια, ταξιδεύουν σε όλες τις χώρες του κόσμου.

Οι ξηροί καρποί και κυρίως τα αμύγδαλα πρωταγωνιστούν στην
τοπική γαστρονομία. Ο μπακλαβάς στη Λέσβο, είναι γένους θηλυκού.
Λέγεται μπακλαβού και φτιάχνεται αποκλειστικά με ασπρισμένα
αμύγδαλα και πολλές φορές λίγα πικραμύγδαλα, αλλά ποτέ καρύδια.
Περίτεχνα κομμένος είναι το γλυκό που πηγαίνει η μητέρα της νύφης
στην πεθερά, λίγες μέρες πριν το επίσημο αρραβώνα.

Περίφημη στο νησί είναι η μπακλαβού της Γέρας. Τα αμυγδαλωτά ή
προσπέσματα, όπως τα λένε στο νησί, λόγω του ρόλου που έχουν ως
«αγγελιοφόροι», γίνονται με ασπρισμένη αμυγδαλόψιχα,
ζάχαρη, ανθόνερο και τυλίγονται σε ζάχαρη άχνη. Κερνιούνται για να
«αναγγείλουν» το νέο του αρραβώνα και προσφέρονται σαν
πεσκέσι σε επετείους και γιορτές σε  σχήμα μικρού αχλαδιού ή
πιο περίτεχνα. Τα τελευταία χρόνια γυναικείοι συνεταιρισμοί
φτιάχνουν και τα περίφημα μανταρινάτα, αμυγδαλωτά με χυμό και
αιθέρια έλαια από ντόπια μανταρίνια.

Την τελευταία εβδομάδα πριν το γάμο, στο στρώσιμο του νυφικού
κρεβατιού φτιάχνουν τα κολίκια ή γαμπούλικα, τσουρέκια, το οποία
αφού ψηθούν τα αλείφουν με μέλι και τα στολίζουν με ζαχαρωτά από
αμυγδαλόπαστα. Τα κεράσματα την ημέρα του γάμου είναι και πάλι ο
μπακλαβάς και τα αμυγδαλωτά.

Με αμύγδαλα έφτιαχναν μία δυναμωτική κρέμα, το θάσο, που τη
προσέφεραν στις λεχώνες και την έφτιαχναν με καλά βρασμένη
αμυγδαλόψυχα, γάλα, νισεστέ και ανθόνερο, πασπαλισμένο με κανέλα.
Στο νησί με τη λέξη «θάσο» δηλώνουν γενικότερα το αφράτο,
το μαλακό: θάσα καρύδια, τα καρύδια με το μαλακό κέλυφος, θάσα
λάχανα κ.ά.

Με αμύγδαλο πασπαλίζουν τα τιμπλούδια, σοροπιασμένα φύλλα ζύμης
σε σχήμα σαλιγκαριού, τηγανισμένα σε ελαιόλαδο. Τα αμύγδαλα και το
φρέσκο βούτυρο κυριαρχούν και στους χριστουγεννιάτικους
κουραμπιέδες.

Τα αμύγδαλα αλλά και τα καρύδια πρωταγωνιστούν σ’ ένα αέρινο
ανατολίτικο γλυκό με ροδόνερο, τον μπαλεζέ,  αλλά και στην
αλευριά, μία απλή κρέμα με γάλα, αλεύρι, ζάχαρη και κανέλα. Η
αλευριά γίνεται και νηστίσιμη, χωρίς γάλα, με το βράσμα σύκου να
αντικαθιστά τη ζάχαρη.

Ο τρίτος μεγαλύτερος ενιαίος καστανιώνας της Ελλάδας βρίσκεται
στην καρδιά της Λέσβου, στην Αγιάσο και καταλαμβάνει έκταση 11.000
στρεμμάτων. Τα μικρά και γλυκά κάστανα που καρποφορεί είναι από τα
νοστιμότερα της χώρας και γίνονται αφορμή για μια μεγάλη γιορτή
κάθε φθινόπωρο.

Στη Λέσβο τα κάστανα τα καταναλώνουν βραστά, ψητά και ειδικά στα
χωριά της τα συναντάμε σε χειμωνιάτικες συνταγές μαγειρικής με
πράσα και χοιρινό. Τα προσθέτουν στη γέμιση πουλερικών και εριφίων
μαζί με ρύζι και συκωτάκια, αλλά και σε χειμωνιάτικες σούπες.
Παρασκευάζουν εξαιρετικά γλυκά του κουταλιού, ενώ καταγράφονται και
οι πρώτες προσπάθειες για να τυποποιηθεί πουρές κάστανου πολύτιμη
βάση για δεκάδες γλυκά και πανάκριβο προϊόν στις αγορές της
Ευρώπης.

Ελάχιστες φουντουκιές και φιστικιές συμπληρώνουν τον πλούτο του
νησιού στα λεγόμενα ακρόδρυα δέντρα.

Η ανοιξιάτικη ανθοφορία από μηλιές, αχλαδιές, πορτοκαλιές, και
ροδακινιές, αλλά και από τα αγριολούλουδα,  εξασφαλίζοντας
χρυσαφένιο  μέλι.

Αρχές Ιουνίου το ανθισμένο καστανόδασος της Αγιάσου είναι
υπεύθυνο για την πρώτη αμιγή ποικιλία μελιού που παράγεται στο
νησί, το μέλι καστανιάς, με το έντονο άρωμα, το σκούρο του χρώμα
και τη χαρακτηριστική υπόπικρη γεύση. Το καστανόμελο έχει
φανατικούς φίλους λόγω της μακράς επίγευσής του και της έντασης στη
γεύση του.

Τον Ιούλιο τα μελίσσια εκμεταλλεύονται τις ανθισμένες λυγαριές,
ενώ τον Αύγουστο τα μελιτώματα από τις άφθονες βελανιδιές και
αμυγδαλιές σε συνδυασμό με το νέκταρ από τα ώριμα πια σύκα και
σταφύλια υπόσχονται πλούσιο τρύγο μελιού στα τέλη του μήνα.
Τους υπόλοιπους φθινοπωρινούς μήνες τα μελίσσια τρυγούν στα δάση
του νησιού και στους ολάνθιστους ερεικώνες της Λέσβου. Η ερείκη με
τα μικρά της άνθη έλκει τις μέλισσες και αποτελεί ένα από τα
σημαντικότερα μελισσοκομικά φυτά στην Ελλάδα.

Ο ολάνθιστος ερεικώνας στη Καράβα βορειοανατολικά από το
Μανταμάδο, εξασφαλίζει ένα από τα καλύτερα μέλια που κυκλοφορούν
στην αγορά. Το μέλι ερείκης, η δεύτερη αμιγής ποικιλία μελιού που
παράγεται στο νησί, έχει ιδιαίτερο άρωμα.

Εκτός από εξαιρετικό μέλι, οι μελισσοπαραγωγοί του νησιού
παράγουν γύρη, βασιλικό πολτό και  πρόπολη.

Γευτείτε το μέλι του νησιού στην πλατσέντα, μια πίτα με καρύδια
και κανέλα, περιχυμένη με σιρόπι μελιού, στα μελωμένα φοινίκια ή
ψαθούρια όπως τα λένε σε κάποιες περιοχές, στο παστέλι, στα
κατιμέρια, τις γνωστές δίπλες και, αν πετύχετε την περίσταση, στο
νυφιάτικο μπακλαβά.

Το μέλι της Μυτιλήνης «παντρεύεται» εξαιρετικά με τα
φρέσκα τυριά του νησιού, ενώ μία παραδοσιακή συνταγή με μέλι,
ρίγανη και λεμόνι, δημιουργεί ένα βάλσαμο για το βήχα.

Δεντρολίβανο, ρίγανη, φασκόµηλο, θυμάρι, θρούμπι, βαλσαµόχορτο.
Αρωματικά φυτά που φυτρώνουν μέσα στους ελαιώνες και τις
ακαλλιέργητες εκτάσεις του νησιού και ευωδιάζουν στη φύση της
Λέσβου. Οι ντόπιοι τα χρησιμοποιούν στη μαγειρική, τη
ζαχαροπλαστική και φτιάχνουν μ’αυτά θεραπευτικά ροφήματα που τα
εμπλουτίζουν με το τοπικό μέλι.

Από τα πιο διάσημα και περιζήτητα ροφήματα της Λέσβου, που
σερβίρουν στα καφενεία της Αγιάσσου είναι το καϋνάρ ή καϊνάρι,
τονωτικό αφέψημα από βότανα και μπαχαρικά με βαθύ κόκκινο χρώμα.
Γίνεται με τσάι του βουνού, φασκόμηλο, ξυλάκια κανέλας, μπαχάρι,
γαρύφαλο, φλούδες πορτοκαλιού, πιπερόριζα και ρίζα γκαλανγκά,
ζάχαρη ή μέλι. . Πριν σερβιριστεί πασπαλίζεται με τριμμένο
καρύδι.

Άλλα ροφήματα από φλαμούρι, χαμομήλι, φασκόμηλο, φλισκούνι και
τσάι του βουνού υπάρχουν άφθονα στο νησί.

Η ρίγανη χρησιμοποιείται σχεδόν παντού. Στα ψητά κρέατα, στα
κεφτεδάκια, στη χωριάτικη σαλάτα, ακόμη και σε τηγανητά αυγά. Με
κλωνάρια ρίγανης λαδώνουν στο νησί το αρνί στο ψήσιμο.

Ο δυόσμος κυριαρχεί στα γεμιστά λαχανικά και τους κολοκυθανθούς,
ενώ χρησιμοποιείται στη μαγειρική και το θυμάρι. Το δεντρολίβανο
δίνει χαρακτηριστική γεύση στα ψητά κρέατα και γίνεται αφέψημα. Ο
περίφημος γλυκάνισος εκτός από τη χρήση του στην παρασκευή του
ούζου, αρωματίζει τα παξιμάδια και γίνεται θεραπευτικό ρόφημα για
τον στομαχόπονο.

Το διακριτικό άρωμα του μάραθου κυριαρχεί στη μαραθόπιτα και σε
πολλές χορτόπιτες. Ο άνηθος, νοστιμεύει γεμιστά και πίτες.
Το γαρύφαλλο προστίθεται στα φημισμένα λικέρ από βύσσινα ή
κουκούτσια βερίκοκου, στολίζει το μπακλαβά, και αρωματίζει τα
σιρόπια των γλυκών. Στη μαγειρική στα κοκκινιστά και το στιφάδο. Η
κανέλα χρησιμοποιείται ως αρωματικό αλλά και ως διακοσμητικό στα
γαμοκούλικα, τη φανουρόπιτα, το ρυζόγαλο, τη πλασέντα και τα
μελομακάρονα.

Τα όσπρια κλλιεργούνται σε περιορισμένες ποσότητες και
εξακολουθούν να κατέχουν πολύ σημαντική θέση στη κουζίνα του
νησιού. Ρεβίθια, κουκιά, φασόλια, λαθούρι, φακές διαμορφώνουν
την  τοπική γαστρονομία. Τα μαγείρευαν στη γραγούδα ένα πήλινο
σκεύος με καπάκι, που εξασφάλιζε αργό μαγείρεμα και πεντανόστιμο
αποτέλεσμα.

Το πιο διάσημο όσπριο του νησιού είναι το μικρόκαρπο ρεβίθι
Λισβορίου. Το κλίμα, το έδαφος, το νερό και κυρίως η τοπική
ποικιλία ρεβιθιού  που καλλιεργείται δίνει γλυκά και βραστερά
ρεβίθια, τόσο νόστιμα που γίνονται και γλυκό του κουταλιού.
Μαγειρεύονται λεμονάτα σαν σούπα και φτιάχνουν επίσης, το ρεβυθάτο,
με μοσχάρι και ντομάτα. Με ρεβίθια μαγειρεύουν το κισκέκ ή
κισκέτσι, το τελετουργικό, παραδοσιακό φαγητό που σερβίρεται στα
πανηγύρια.

Τα κουκιά έχουν συχνή χρήση στην κουζίνα των Μυτιληνιών, με
«κτσα κρομδάτα», φρέσκα κουκιά γιαχνί με κρεμμύδια ή
«κτσα ριγανάτα», κουκιά με ρίγανη. Τα φρέσκα κουκιά
μαγειρεύονται με μάραθο ή άνηθο, λεμόνι και λάδι. Παλαιότερα
πρόσθεταν κατά το μαγείρεμα και λίγο γάλα. Στην αρχή της άνοιξης
συνοδεύονται από αγκινάρες και αρακά. Αργότερα, οι μεστωμένες
«παππούδες»,  γίνονται ένας εξαιρετικός μεζές για το
ούζο. Τα ξερά «παντρεμένα» με ντομάτα ή άσπρη φάβα, την οποία
καταναλώνουν με κρεμμύδι και λάδι ή την μετατρέπουν σε κεφτεδάκια
με την προσθήκη σιμιγδαλιού, πορτοκαλιού και δυόσμου. Στη Μυτιλήνη
θα βρείτε Κουκιά Ψαχνών, ενώ σε μικρότερες ποσότητες
καλλιεργούνται  στα Βατερά, την Ερεσό και το Πολιχνίτο.

Τα φασόλια στο νησί θα τα συναντήσετε σαν σαλάτα με ξερό
κρεμμύδι, λάδι και λεμόνι, στις ταβέρνες, κάπαρη και αγγουράκι
τουρσί ψιλοκομμένο. Η κλασσική κόκκινη φασολάδα μπαίνει στο
τσουκάλι το χειμώνα, με σέλινο και καρότο και συνοδεύεται από ελιές
και αλίπαστα. Στο φούρνο τα φασόλια γίνονται πλακί. Οι γυναίκες
στους συνεταιρισμούς του νησιού τα κάνουν γλυκό του κουταλιού.
Φασόλες προστίθενται και στη Μυτιληνιά εκδοχή της ρωσικής σαλάτας,
μαζί με παντζάρι και μαγιονέζα. Γνωστά για τη νοστιμιά τους είναι
τα φασόλια της Κάπης, ενώ καλλιεργούνται ακόμη πριτσικέλια,
ασπρομύτικα, μαυρομύτικα, μπαρμπούνια και φραγκοφάσουλα.
Στο νησί καλλιεργείται, σπάνια όμως, το λαθούρι που δίνει την
κίτρινη φάβα και τα μπιζέλια για την πράσινη φάβα.

Τα τυροκομεία της Λέσβου, σύγχρονες μονάδες παραγωγής,
ακολουθούν τις εξελίξεις, αξιοποιώντας ταυτόχρονα τη χιλιόχρονη
παράδοση τυροκόμισης του νησιού, μετατρέποντας τα τυριά της Λέσβου
σε γαστρονομικά διαβατήρια μιας ευλογημένης, από τη φύση, περιοχής.

Top