ΛΕΣΒΟΣ: ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ: ΧΑΧΛΕΣ, ΤΡΑΧΑΝΑΣ

Οι αρχαίοι Έλληνες κάλυπταν σημαντικό μέρος των διατροφικών τους
αναγκών με παρασκευάσματα από χοντροαλεσμένα σιτηρά. Ένα απ’ αυτά
είναι και ο τραχανάς ή τραχανός, όπως τον αποκαλούν στη Λέσβο.

Η ανάγκη, αλλά και η εφευρετικότητα μεταμόρφωσε τον τραχανό σε
χάχλες, πτάρια ή παπίνες για να μπορεί εύκολα να μεταφέρεται στα
χωράφια, μεσοπέλαγα για προσφάι στη βάρκα, ή στο σχολείο. Στη Λέσβο
πλάθουνε τον τραχανό και του δίνουν τη μορφή μικρής κούπας, οβάλ ή
στρογγυλής και την ονομάζουν χάχλα. Στα σπίτια, συχνά τον πλάθουν
σε στρογγυλά σχήματα, σαν μικρά πιτάκια. Σε κάποια μέρη του νησιού
τα ονομάζουν πτάρια ή πταρέλια, ενώ παπίνες ονομάζουν τον τραχανό
σε σχήμα μικρής πάπιας.

Ο τραχανός γινόταν στα μέσα του καλοκαιριού, αφού είχε θεριστεί
η καινούρια σοδειά του σιταριού. Ηλιόλουστος και ζεστός για να
μπορέσει να στεγνώσει.  Σήμερα αυτό το ταπεινό φαγητό της
ανάγκης, αποτελεί έναν πολύτιμο θησαυρό του γαστρονομικού μας
πολιτισμού και πηγή έμπνευσης για δεκάδες νοστιμιές. Χάχλες
αλειμμένες με ελαιόλαδο Μυτιλήνης, φέτες ντομάτας και λίγο
μυτιληνιό τυράκι στο εσωτερικό τους, ψημένες για λίγα λεπτά στο
φούρνο. Χάχλες γεμιστές με ψιλοκομμένες μαγειρεμένες μελιτζάνες,
σκόρδο και μυρωδικά ή χάχλες με λαχανικά μαγειρεμένα
γιαχνί.

Ο τριμμένος τραχανός γινόταν καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου
τραχανόσουπα, πολλές φορές με την προσθήκη φρέσκιας τριμμένης
ντομάτας, λίγου γιαουρτιού και σπανιότερα ζωμού κρέατος. Οι αστικές
εκδοχές της Μυτιληνιάς κουζίνας θέλουν την τραχανόσουπα
αυγοκομμένη.

Η παράδοση συνεχίζεται από ανθρώπους με μεράκι, οικοτεχνίες και
από τους γυναικείους συνεταιρισμούς Μέσα σε χάλκινα καζάνια σε
δυνατή φωτιά έβραζαν το ξυνόγαλο. Μετά τη πρώτη βράση έριχναν μέσα
«τη κουρκούτη», σιτάρι αλεσμένο σε χοντρό κόκκο και άρχιζε το
τραχάνισμα, το ανακάτεμα δηλαδή, με το τραχανιστήρι ή κόπανο, ένα
μεγάλο ξύλο από κερασιά, σμιλεμένο σε σχήμα «Τ». Το τραχάνισμα
γινόταν συνήθως από άντρες, γιατί η εργασία απαιτούσε μεγάλη μυϊκή
δύναμη, τους λεγόμενους τραχανατζήδες. Όταν το τραχανιστήρι
στεκόταν όρθιο μέσα στο καζάνι, τότε ο τραχανός είχε πήξει και ήταν
έτοιμος. Στη συνέχεια σκεπαζόταν με ένα λεπτό βρεγμένο τουλπάνι
ώστε το μείγμα να μην πιάσει κρούστα και «ξεκουραζόταν»
όλη τη νύχτα στο καζάνι. Το πρωί γινόταν το πλάσιμο της χάχλας ή
γινόταν ο «τριφτός» τραχανός, περνώντας το ζυμάρι από
χοντρό κόσκινο, το σταρικό ή σταρκό. Το άπλωμα του τραχανά
απαιτούσε ιδιαίτερη επιδεξιότητα ώστε να επιτευχθεί γρήγορο και
ομοιόμορφο στέγνωμα. Πολλές φορές άπλωναν τον τραχανό πάνω σε ξερά
στάχυα σταριού, τις λεγόμενες αράπες, για να στεγνώσει πιο εύκολα ή
πάνω σε αποξηραμένα βότανα, όπως αρμπαρόριζα, ρίγανη ή μαντζουράνα
για να πάρει το άρωμά τους. Με τραχανό σχημάτιζαν ένα σταυρό για να
ευοδωθεί το στέγνωμα. Συνήθως παρέμενε στον ήλιο για τρεις μέρες
και μετά τοποθετούνταν στις σφίδες, μεγάλα πήλινα κιούπια ή σε
υφασμάτινα σακούλια και διατηρούνταν σε δροσερό μέρος για όλο τον
χρόνο.

Ένα ακόμη μοναδικό παρασκεύασμα της Λέσβου είναι η βάση για το
μυζηθροχαλβά. Φρέσκια ανάλατη μυζήθρα αναμειγνύεται με αλεύρι,
σιμιγδάλι πρόβειο γάλα και λίγο βούτυρο. Πλάθεται μικρά πιτάκια τα
οποία ψήνονται στο φούρνο. Όσο είναι χλιαρά, τρίβονται σε χοντρό
κόσκινο και ξαναφουρνίζονται. Αυτός ο προψημένος «τραχανάς» σε λίγα
λεπτά, με λίγο νερό, ζάχαρη ή πετιμέζι, ανθόνερο και αμύγδαλα
μεταμορφώνεται στον μυρωδάτο μυζηθροχαλβά.

Άλλα ζυμαρικά που υπήρχαν στο Λεσβιακό ντουλάπι και σήμερα
παράγονται από τους γυναικείους συνεταιρισμούς, αλλά και από
οικοτεχνίες και βιοτεχνίες του νησιού, είναι το κους-κους, το
κριθαράκι, όπου σε κάποια χωριά, όπως στο Μεσότοπο, το λένε φιδέ,
ενώ θα το συναντήσετε και με την ονομασία ξαρέλι. Οι χυλοπίτες ή
γιοφκάδες βρασμένα σε ζωμό κρέατος, με λίγο πρόβειο βούτυρο ή
ντόπιο ελαιόλαδο, συχνά με τριμμένη φουρνιστή μυζήθρα αποτελούν μία
εύγευστη λύση

Top