ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ – ΠΡΟΙΟΝΤΑ – ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ:Ένας πίνακας
χρωμάτων

Μεξικό, Ομοσπονδιακή Δημοκρατία στα νότια της Βόρειας Αμερικής,
με ένα μεγάλο μέρος του, αυτό που εκτείνεται κοντά στον Ισθμό του
Παναμά να καταλαμβάνει τμήμα της Κεντρικής Αμερικής. Με έκταση
1.972.547τ.χλμ. και πληθυσμό γύρω στα 90εκ. Το Μεξικό έχει ως
φυσικό σύνορο με το Τέξας τον ποταμό Ρίο Μπράβο. Στα δυτικά
βρέχεται από τον Ειρηνικό Ωκεανό, στα ανατολικά από τον κόλπο του
Μεξικού και την Καραϊβική Θάλασσα και στα νοτιοανατολικά συνορεύει
με τη Γουατεμάλα και τη Βρετανική Ονδούρα.

Η ιστορία των ιθαγενών κατοίκων του Μεξικού παραμένει για τους
αρχαιολόγους και τους εθνολόγους μια σκοτεινή υπόθεση, με
χρονολογικά χάσματα γύρω από την ανάπτυξη των δύο αυτοκρατοριών,
των Τούρκων  στο Βορρά και των Μάγια στο Νότο. Ανάμεσα στο
12ο και το 13οαι. (οι Τολτέκοι εξαφανίστηκαν)
και κατέβηκαν από το Βορρά οι Αζτέκοι (συγγενικός λαός), που
συνένωσαν σιγά-σιγά τις διάφορες φυλές σε ομοσπονδίες, μέχρι το
1519, οπότε ο Ισπανός κατακτητής Φερνάνδος Κορτές κατέκτησε το
δυτικό και το ανατολικό τμήμα της χώρας και περιόρισε τους Μάγια
στα νοτιοανατολικά, στη χερσόνησο του Γιουκστάν.

Τα κύρια προϊόντα της Μεξικάνικης κουζίνας είναι το
καλαμπόκι και τα φασόλια.
Το καλαμπόκι είναι το
παραδοσιακό βασικό προϊόν του Μεξικού και η χρήση του είναι ευρεία.
Τρώγεται ακατέργαστο ακριβώς όπως είναι αλλά και ως συστατικό
πολλών πιάτων. Η μεγαλύτερη μάζα καλαμποκιού όμως, χρησιμοποιείται
για να φτιαχτεί η «masa», η ζύμη δηλαδή
για τις ταμάλες, τις τορτίγιες και πολλά άλλα φαγητά που βασίζονται
στο καλαμπόκι. Τα γλυκοκολόκυθα και οι πιπεριές παίζουν
επίσης σημαντικό ρόλο στη Μεξικάνικη Κουζίνα.

Είναι μία κουζίνα με πλούσιες, δυνατές γεύσεις,
ποικιλία υλικών και χρωμάτων, νόστιμη και
διαφορετική
.

Οι πιπεριές (σχεδόν διακόσιες ποικιλίες) είναι η
«ψυχή» της κουζίνας.
Ξεχωριστό ρόλο έχουν και τα
όσπρια: από τα κόκκινα φασόλια μέχρι τα κουκιά που συναντάμε σχεδόν
παντού σαν συνοδευτικό. Χαρακτηριστική είναι η τεχνική του
«τηγανίσματος» των οσπρίων, τα οποία αρχικά βράζονται και
στη συνέχεια τηγανίζονται σε λίπος.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Μέχρι την ισπανική κατάκτηση οι παλιοί αυτοί λαοί, Αζτέκοι και
Μάγιας, είχαν αναπτύξει εκτός των άλλων στοιχείων του πολιτισμού
και μια μαγειρική εντελώς διαφορετική από τη μαγειρική των
ευρωπαϊκών λαών.

Η πιο κοντινή επιρροή στη μαγειρική τους, ήταν από αυτή των
Ίνκας του Περού, ενός λαού με πολύ ανεπτυγμένο πολιτισμό.
Ταυτόχρονα υπήρχε και κάποια επιρροή από την κουζίνα της Βραζιλίας
που τη γνώριζαν κυρίως μέσω κάποιων προϊόντων που προέρχονταν από
τη χώρα αυτή. Οπωσδήποτε η μαγειρική των πρώτων αυτών κατοίκων του
Μεξικού βασιζόταν στα ντόπια υλικά, όπως ήταν το καλαμπόκι, οι
γλυκές αλλά και οι καυτερές πιπεριές, οι ντομάτες, τα φασόλια, τα
αβοκάντο, οι κολοκύθες, η παπάγια, ο ανανάς, η σοκολάτα, η βανίλια,
τα ανάμεικτα μπαχαρικά, οι πατάτες, οι γλυκοπατάτες και άλλοι
καρποί, που προέρχονταν από το Περού, καθώς και τα φιστίκια και τα
κασσάβα (αλεύρι από κοκκοφοίνικα, που έφερναν από τη Βραζιλία).

Τα περισσότερα από αυτά τα υλικά δεν ήταν γνωστά και δεν είχαν
εμφανιστεί στην Ευρώπη. Στην πραγματικότητα, μόνο λίγα από τα
βασικά υλικά της μαγειρικής ήταν κοινά και γνωστά και στους δύο
κόσμους. Τέτοια ήταν τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, το νεροκάρδαμο, οι
φράουλες και κάποια είδη λεμονιών.

Όπως το καλαμπόκι, έτσι και το ρύζι είναι το
πιο διαδεδομένο σιτηρό στη Μεξικάνικη διατροφή. Όταν οι Ισπανοί
κατακτητές έφτασαν στην πρωτεύουσα των Αζτέκων την Τενοτστιτλάν
(σημερινή Πόλη του Μεξικού), ανακάλυψαν ότι η διατροφή των ανθρώπων
αποτελείτο κυρίως από πιάτα που είχαν ως βάση το καλαμπόκι με
επιπλέον τσίλι και βότανα, συνήθως συμπληρωμένα με φασόλια και
ντομάτες ή κάκτους! Η διατροφή των ιθαγενών του Προκολομβιανού
Μεξικό συμπεριλάμβανε σοκολάτα, βανίλια, ντοματίνια, αβοκάντο,
γκουάβα, παπάγια, σαπότε (sapote), μαμέι (mamey), ανανά,
γουανάμπανα, χίκαμα (jicama), γλυκοκολόκυθο, φιστίκια, ατσιότε
(achiote), ουιτλακότ σε (huitlacoche), γαλοπούλα και ψάρια. Το 1520
όταν οι Ισπανοί κατακτητές εισέβαλαν στο Μεξικό, εισήγαγαν μια
ποικιλία ζώων, όπως βοοειδή, κοτόπουλα, κατσίκες, πρόβατα και
γουρούνια. Το ρύζι, το σιτάρι και το κριθάρι μπήκαν επίσης στο
Μεξικό, όπως και το λάδι, το κρασί, τα αμύγδαλα, ο μαϊντανός και
πολλά μπαχαρικά. Η Ισπανική κουζίνα τελικά ενσωματώθηκε στην
κουζίνα των Ιθαγενών.

Τα φαγητά ωστόσο παραμένουν ίδια, καυτά, πληθωρικά σε
γεύση και σε χρώμα ένας πίνακας χρωμάτων.

H σοκολάτα έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ιστορία της
Μεξικάνικης Κουζίνας.

Η λέξη «σοκολάτα» προέρχεται από την κουζίνα των
Αζτέκων, που κατοικούσαν στο Μεξικό. Η σοκολάτα αρχικά ήταν ρόφημα
και δεν τρωγόταν. Χρησιμοποιούταν ως ανταλλακτικό μέσο ή και για
θρησκευτικές τελετουργίες. Οι  Μάγια καλλιεργούσαν κακαόδενδρα
και χρησιμοποιούσαν τους καρπούς τους για να φτιάξουν ένα αφρώδες
και πικρό ρόφημα. Το ρόφημα λεγόταν σοκολάτα και συχνά αρωματιζόταν
με γεύση βανίλιας, τσίλι και ατσιότε. Η σοκολάτα ήταν ένα σημαντικό
και πολυτελές αγαθό. Στην Προκολομβιανή Κεντρική Αμερική οι καρποί
του κακαόδενδρου έπαιζαν το ρόλο χρήματος. Μεταξύ των Αζτέκων
κυριαρχούσε το εξής σύστημα: μία γαλοπούλα ισούται με εκατό καρπούς
και ένα φρέσκο αβοκάντο αξίζει τρεις καρπούς. Όλες οι περιοχές που
κατακτούνταν από τους Αζτέκους, προσέφεραν ως φόρο, τους καρπούς
των κακαόδενδρων. Σήμερα η σοκολάτα χρησιμοποιείται πάρα πολύ στη
Μεξικάνικη κουζίνα, από μεζεδάκια, όπως το κοτόπουλο μέχρι την
παραδοσιακή Μεξικάνικη καυτή σοκολάτα και τα τσαμπούραδο
(champurrados).

Το Μεξικάνικο φαγητό ποικίλει σε κάθε περιφέρεια, το
κλίμα, τη γεωγραφική θέση. Οι έξι περιοχές του Μεξικού διαφέρουν
αρκετά στις κουζίνες τους.
Το Βόρειο Μεξικό είναι γνωστό
για το μοσχάρι, τη κατσίκα και την παραγωγή του σε οστρακοειδή και
κρεατικά, κυρίως σε «arrachera»
(μπριζόλα από πλευρά μοσχαριού). Στο Γιουκατάν, υπάρχει μια φυσική
γλύκα (αντί για κάψιμο) στα πιάτα με πολύ συχνή χρήση του
«ατσιότε». Η περιοχή Οαχάκα, είναι γνωστή για τις
πεντανόστιμες ταμάλες και τα tlayudas. Οι ορεινές περιοχές (Χαλίσκο
κ.ά.) είναι γνωστές για την κατσίκα που φτιάχνουν σε καυτερή σάλτσα
ντομάτας. Η κουζίνα του κεντρικού Μεξικού, έχει μοναδικά πιάτα όπως
barbacoa, pozole, menudo & carnitas. Το Νοτιοανατολικό Μεξικό,
είναι γνωστό για τα πικάντικα λαχανικά και τις συνταγές κοτόπουλου.
Η κουζίνα έχει σημαντική επιρροή από την Καραϊβική εξαιτίας της
τοποθεσίας του. Το θαλασσινό φαγητό φτιάχνεται κυρίως σε πολιτείες
που συνορεύουν με τον Ειρηνικό Ωκεανό ή τον κόλπο του Μεξικού.

Στο Γιουκατάν, οι Μάγια για χιλιάδες χρόνια ήταν μελισσοκόμοι.
Το μέλι είναι σημαντικό συστατικό σε πολλά Μεξικάνικα πιάτα, όπως
το rosca de miel, είδος κέικ αλλά και στα ροφήματα όπως το balché.
Στα χωριά ή στις χαρακτηριστικές αμμώδεις περιοχές του Μεξικού,
υπάρχουν ακόμα πιο εξωτικά πιάτα, μαγειρεμένα με τον τρόπο των
Ατζέκων ή των Μάγια με συστατικά που ποικίλουν από ιγκουάνα,
κροταλία, ελάφι, ουρακοτάγκο, κατσαρίδα, αυγά μυρμηγκιών και άλλα
είδη εντόμων. Πρόσφατα κι άλλες κουζίνες του κόσμου απέκτησαν
δημοτικότητα στο Μεξικό, υιοθετώντας όμως μία Μεξικάνικη εκδοχή.
Για παράδειγμα, το σούσι στο Μεξικό φτιάχνεται συχνά με σάλτσες
μάνγκο και σερβίρεται με σάλτσα τσίλι και σόγιας ή και με
πιπεριές.

Τα πιο σημαντικά και συχνά καρυκεύματα στη Μεξικάνικη
κουζίνα είναι η σκόνη τσίλι, το κύμινο, η ρίγανη, το κόλιανδρο, το
επασότε (epazote), η κανέλα και το κακάο.
Το τσιπότλε
(chipotle), ένα καπνιστό τσίλι φτιαγμένο από το φυτό χαλαπένιο
(jalapeño), είναι επίσης διαδεδομένο. Πολλά Μεξικάνικα πιάτα
περιλαμβάνουν σκόρδο και κρεμμύδια.

Οι γνωστές μας τορτίγιες, οι καλαμποκένιες πίτες, που γεμίζονται
με διάφορα υλικά και αναλόγως ονομάζονται τάκος, φαγίτας,
κεσαδίγιας, ταμάλες είναι το μεξικάνικο street food.
Πειραματιστείτε με μεξικάνικες συνταγές, όπως  γουακαμόλε
(ντιπ με αβοκάντο), που θα σερβίρετε με ψημένες τορτίγιες. Η
μεξικάνικες σαλάτες, τσίλι κον κάρνε, καυτερό πιάτο με βάση τον
κιμά και τα φασόλια, εύκολο και χορταστικό, που μπορείτε να
συνοδέψετε με ρύζι. Η μπύρα ταιριάζει ευκολότερα από το κρασί με
αυτά τα φαγητά.

Για να πετύχετε τις γεύσεις, εφοδιαστείτε με τα κατάλληλα
μπαχαρικά, κόλιανδρο, σκόνη τσίλι, chipotle είναι απαραίτητα-,
μεξικάνικες πιπεριές jalapenos σε βαζάκια, έτοιμα μείγματα
μεξικάνικων μπαχαρικών και άλλα μεξικάνικα προϊόντα. Από τις
φρέσκιες καυτερές πιπεριές αφαιρείτε, πάντα, τους σπόρους και τις
ενδιάμεσες μεμβράνες.


ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ 


TORTILLA 


FAJITAS (ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ) 


FAJITAS 


ΤΣΙΛΙ ΚΟΝ ΚΑΡΝΕ


GUACAMOLE 

Top