ΠΑΓΩΤΟ: ΧΡΩΜΑ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ

Αντί να περιχύσετε το παγωτό σας με το αγαπημένο σας σιρόπι στο
σερβίρισμα, μπορείτε να το ενσωματώσετε σε αυτό. Με αυτόν τον τρόπο
προκύπτει μια εντελώς νέα γεύση που έχει και ένα εντυπωσιακό εφέ,
το οποίο ονομάζεται μαρμπρέ (όπως και το γνωστό κέικ) χάρη στα
«νερά» του σιροπιού μέσα στο παγωτό. Την τελευταία φορά
που θα βγάλετε το παγωτό από την κατάψυξη, το ανακατεύετε και το
μεταφέρετε σε ένα ρηχό, κατά προτί­μηση, σκεύος. Το απλώνετε με μια
σπάτουλα, έτσι ώστε να είναι ομοιόμορφο παντού. Ρίχνετε από πάνω το
σιρόπι και με ένα πιρούνι ανακατεύετε ελαφρώς το μείγ­μα.
Διατηρείστε το στην κατάψυξη.

ΣΗΜ.: Λίγο πριν ετοιμαστεί το παγωτό, στις
τελευταίες δηλαδή στροφές της παγωτομηχανής, ρίχνετε το σιρόπι.
Προσέχετε ώστε να μην το βάλετε νωρίς, γιατί
θα
ενσωματωθεί τόπο πολύ που δεν θα φαίνονται «νερά», αλλά θα
αλλάξει το χρώμα του παγωτού.

Γιατί είναι ιδανικά για τούρτες
παγωτό

Παρότι όταν το βγάζετε από την κατάψυξη, φαίνονται σκληρά, αν τα
αφήσετε για 15΄ σε θερμοκρασία δωματίου, θα επανέλθουν στην
κανονική τους μορφή, δηλαδή θα είναι μεν σταθερά σε σχήμα, αλλά η
υφή τους θα είναι κρεμώδης. Λόγω αυτού μπορούν να κοπούν εύκολα με
μαχαίρι και να σερβιριστούν σε κομμάτια. Γι’αυτό και είναι ιδανικά
για τούρτες παγωτό. Επίσης απλώνονται εύκολα σε οποιαδήποτε φόρμα ή
σκεύος για κέικ ή κορμό, δοχείο παγωτού, ατομικά φορμάκια, θήκες
για ξυλάκια παγωτού κ.λ.π. Ακόμη, σας δίνουν τη δυνατότητα να
φτιάξετε .στρώσεις διαφορετικών γεύσεων μέσα στη φόρμα, όπως στο
κλασικό κασάτο. Στην κατάψυξη τα παρφέ και τα σεμιφρέντο
στερεοποιούνται και παίρνουν το σχήμα της φόρμας.

ΦΟΡΜΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΞΕΦΟΡΜΑΡΙΣΜΑ ΜΕ
ΔΥΟ ΤΡΟΠΟΥΣ

Με μεμβράνη

Για να φορμάρετε τα παρφέ και τα σεμιφρέντο χρησιμοποιείτε
οποιαδήποτε μεταλλική φόρμα θέλετε. Την επενδύετε με διαφανή
μεμβράνη, αδειάζετε μέσα το μείγμα και το καλύπτετε με τις άκρες
της μεμβράνης που εξέχουν. Αφού παγώσει καλά το σεμιφρέντο ή το
παρφέ, το αναποδογυρίζετε, τραβάτε τις άκρες της μεμβράνης και το
ξεφορμάρετε. Ξεκολλάτε τη μεμβράνη, αφήνετε λίγο να μαλακώσει και
κόβετε σε φέτες.

Με ζεστό νερό

Εναλλακτικά, αδειάζετε το μείγμα απευθείας μέσα στη φόρμα ή στα
φορμάκια, το σκεπάζετε με μεμβράνη και το βάζετε να παγώσει. Για να
ξεφορμάρετε, βυθίζετε τη φόρμα σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα,
προσέχοντας να μη βραχεί η επιφάνεια του γλυκού. Αναποδογυρίζετε σε
πιατέλα (αν το γλυκό είναι μεγάλο) σε πιάτα (αν πρόκειται για
ατομικά παρφέ). Αν το γλυκό δεν γλιστράει με ευκολία,
επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με το ζεστό νερό.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

 Με
κρόκους και σιρόπι

Τα παρφέ, που είναι γαλλική εφεύρεση, βασίζονται στην πατ α
μπομπ (pâte à bombe). Η τεχνική αυτή συνίσταται στην παρασκευή
σιροπιού, το οποίο προστίθεται καυτό σε κρόκους την ώρα που τους
χτυπάτε στο μίξερ ή πάνω σε μπεν μαρί. Το μείγμα που προκύπτει έχει
ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα και είναι πολύ αφράτο.

Με Ιταλική μαρέγκα

Τα ιταλικά σεμιφρέντο περιέχουν επίσης σιρόπι, όμως αυτό
προστίθεται σε ασπράδια, όχι σε κρόκους. Αυτή είναι η λεγόμενη
ιταλική μαρέγκα. Μέσα στο μείγμα τους σεμιφρέντο προσθέτει όγκο και
βοηθά να αφρατέψει και να μην πετρώσει στην κατάψυξη.

Με κρεμ ανγκλέζ

Μια άλλη τεχνική που χρησιμοποιείται τελευταία βασίζεται σε
αυτήν του παγωτού: χρησιμοποιείται δηλαδή η ίδια βάση – η κρεμ
ανγκλέζ, μια κρέμα κατσαρόλας, με αυγά και σε αυτήν προστίθεται
παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

ΣΗΜ.: Κάθε συνταγή και άλλη τεχνική..
Πολλές συνταγές δεν ακολουθούν καμία από τις παραπάνω μεθόδους,
αλλά άλλες, πολύ πιο απλές. Σε άλλες συνταγές πάλι βλέπετε να
μπλέκονται οι τεχνικές. Κοινό χαρακτηριστικό όλων των παρφέ και των
σεμιφρέντο, πάντως, είναι ότι προστίθεται σε αυτά παχύρρευστη κρέμα
γάλακτος.

ΤΡΙΑ ΚΟΛΠΑ ΓΙΑ ΤΟ
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Σε ξυλάκι

Στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλά φορμάκια για ξυλάκια παγωτού. Σε
αυτά μπορείτε επίσης να παγώσετε το παρφέ σας. Αλλά ακόμη κι αν δεν
έχετε τέτοιες φόρμες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φορμάκια της
πανακότα ή της κρεμ καραμελέ. Αφήνετε τα παρφέ να μισοπαγώσουν,
έπειτα καρφώνετε επάνω τους τα ειδικά ξυλάκια παγωτού και
ξαναβάζετε στην κατάψυξη μέχρι να σταθεροποιηθούν πλήρως.

Σαν Σουφλέ

Κάθε παρφέ και σεμιφρέντο μπορείτε να το σερβίρετε σε ατομικά
μπολάκια, έτσι ώστε να μοιάζει με σουφλέ. Για να το επιτύχετε αυτό,
τυλίγετε μερικά φορμάκια της αρεσκείας σας (μεταλλικά ή πυρίμαχα)
με αλουμινόχαρτο ή αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντάς το να εξέχει κατά
2-3εκ. από τα φορμάκια. Όταν παγώσει, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο ή
το αντικολλητικό χαρτί και έχετε επιτύχει το παρφέ να μοιάζει με
σουφλέ που έχει φουσκώσει στο ψήσιμο.

Σε στρώσεις

Μπορείτε να ετοιμάσετε δύο ή και τρεις διαφορετικές γεύσεις παρφέ
και να τις απλώσετε (αφού σφίξει η καθεμιά λίγο στην κατάψυξη) σε
μία φόρμα τη μία πάνω στην άλλη. Όταν παγώσει το γλυκό σας και το
ξεφορμάρετε θα είναι ριγέ. Ενδιάμεσα, μπορείτε να ρίξετε σιρόπια,
γλυκό του κουταλιού, ξηρούς καρπούς, μπισκότα κ.ά.

Top