Ρετσίνα, ένα κρασί με ρίζες από την Μινωϊκή
εποχή, άρρηκτα συνδεδεμένη με το ελληνικό καλοκαίρι, το βαρέλι και
το χύμα κρασί. Υμνήθηκε, τραγουδήθηκε, κατηγορήθηκε. Σήμα κατατεθέν
της Αθήνας την περίοδο του μεσοπολέμου μέχρι το 1960.
Ρετσίνα -εθνικό προϊόν- του τόπου μας, φέρει
βάσει Κοινοτικού Νομοθετήματος τη διάκριση «Ονομασία Κατά
Παράδοση». Γέννημα και θρέμμα της Αττικής, της Βοιωτίας και της
Εύβοιας, η ρετσίνα έχει μια μακρά ιστορία.
Παχύρρευστο ρετσίνι διάλεξαν οι οινοπαραγωγοί
πρόγονοί μας να σφραγίσουν τα πήλινα δοχεία με το κρασί μέχρι να τα
ανοίξουν. Έπειτα, είδαν ότι όσο ρετσίνι έπεφτε μέσα μετά το άνοιγμα
δημιουργούσε μια λεπτή μεμβράνη που προστάτευε το κρασί από την
καταστροφική επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Δίνοντας ένα
ιδιαίτερο άρωμα και μια πιπεράτη γεύση στο κρασί που ταίριαζε με
τα τότε εδέσματα. Έτσι, το ρετσίνι καθιερώθηκε στην τότε
οινοπαραγωγή. Λέγεται μάλιστα ότι για να επιτευχθεί η
χαρακτηριστική γεύση, έριχναν μέσα στο μούστο ακόμα και σπασμένα
κουκουνάρια! Αργότερα ήρθαν και τα βαρέλια από ξύλο πεύκου και τα
πράγματα πήραν το δρόμο τους.
Οι ποικιλίες
Η κύρια ποικιλία παραγωγής Ρετσίνας είναι το
Σαββατιανό και ακολουθεί ο Ροδίτης, κυρίαρχες ποικιλίες στους
τοπικούς αμπελώνες, Αττικής, Βοιωτίας και Εύβοιας. Το Σαββατιανό
εχει ποικιλιακά χαρακτηριστικά τέτοια, που αντέχουν τη ρητίνωση και
συμμετέχουν ενεργά στη γευστική δομή της ρετσίνας. Απαλό κίτρινο
χρώμα, διαύγεια, έντονη μυρωδιά πεύκου, μια ελαφριά ευχάριστη
πικρίλα και ένα γαργαλιστικό πιπέρισμα στην άκρη της γλώσσας είναι
τα χαρακτηριστικά της καλής ρετσίνας. Κάποτε υπήρχαν και τα
κοκκινέλια, ρετσίνες ροδόχρωμες από τη συμμετοχή του ροδόχρωμου
επίσης και αρωματικού ροδίτη.
Είναι τύπος κρασιού και όχι σταφυλιού και έτσι
θεωρητικά οποιαδήποτε ποικιλία θα μπορούσε να οινοποιηθεί ως
ρετσίνα, αρκεί να προστεθεί στην αρχή της ζύμωσης λίγο ρετσίνι. Όχι
όμως ό,τι ρετσίνι νά’ναι αλλά μόνο το παράγωγο του
μεσογειακού πεύκου pinus hallepensis που αφθονεί στον τόπο μας.
Πέρασαν, όμως οι καιροί, άλλαξαν οι γευστικές
μας προτιμήσεις και η αδρή, απλοϊκή ρετσίνα εισέπραξε μόνο
αρνητικές κριτικές. Έτσι λοιπόν κάποιοι εκσυγχρονιστές
παραγωγοί αποφάσισαν να αποκαταστήσουν τη χαμένη τιμή της ρετσίνας.
Έφτιαξαν λοιπόν σύγχρονες εκδοχές του παραδοσιακού μας κρασιού.
Αφιέρωσαν χρόνο στην επιλογή των σταφυλιών, αλλά και του ρετσινιού
πριν το προσθέσουν σε ελεγχόμενη ποσότητα. Τα αποτελέσματα: Οι
ελαφρές ρετσίνες οι οποίες φθάνουν στην αγορά με αρώματα και
γεύσεις που ισορροπούν ανάμεσα στο σταφύλι και στο
πεύκο. Είναι ένα ιδιαίτερο και δημοφιλές προϊόν, αποκλειστικά
ελληνικό, που σίγουρα κατέχει μία θέση ανάμεσα στα υπόλοιπα
κρασιά.
Συνοδεύστε την ρετσίνα με όλες τις παραδοσιακές λιχουδιές της
σαρακοστιανής μας κουζίνας. Ελιές, ταραμοσαλάτα και όλα τα τηγανητά
θαλασσινά ή λαχανικά, το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, το
παραδοσιακό μυδοπίλαφο, τις φακές, τη φασολάδα και τη ρεβιθάδα που
ταιριάζουν με τη ρετσίνα, καθώς και ντοματοκεφτέδες, τουρσάκια,
λιαστές ντοματούλες με σκόρδο κι ακόμα γίγαντες πλακί, πιάζ με
φρέσκα κρεμμυδάκια, ντολμάδες και βέβαια με μπακαλιάρο σκορδαλιά το
φαγητό της εθνικής επετείου μας!
