ΣΤΕΛΙΟΣ ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ ΟΛΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Ο Στέλιος Παρλιάρος μοιράζεται μαζί μας τις γνώσεις, την πρακτική
εμπειρία και πάνω από όλα το πάθος του για τη σοκολάτα, τη «μαύρη
μαγεία», όπως την αποκαλεί. Γλυκιά ή πικρή, μαύρη ή λευκή, σε πλάκα
ή σε σοκολατάκι, γεμιστή με αμύγδαλο ή φουντούκι, κρέμα ή λικέρ, σε
τρούφα, η σοκολάτα είχε και θα έχει πάντα τους θαυμαστές της. Για
τον ίδιο, όμως, η σοκολάτα είναι μία: η μαύρη και πικρή. Αυτή η
πίκρα που λιώνει στο στόμα και στο τέλος αφήνει μία γλυκιά αίσθηση.
Όταν κόβει τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια για να τη λιώσει, όταν την
απλώνει πάνω στο μάρμαρο για να τη στρώσει και βλέπει τις κινήσεις
της, να αλλάζει υπόσταση, από υγρή σε στερεή μορφή, να αναδύει το
άρωμά της και να καταβροχθίζει τα καραμελωμένα φουντούκια,
μαγεύεται. Όταν ρίχνει καυτή κρέμα μέσα στη σοκολάτα,
ανακατεύοντας, η κρέμα παίρνει τη δύναμη της σοκολάτας και το λευκό
γίνεται μαύρο. Αυτό είναι η μαύρη μαγεία της σοκολάτας. Με πολλά
και ανάλαφρα ιστορικά στοιχεία, με πολλές συνταγές, με οδηγούς και
κατατοπιστικές φωτογραφίες το βιβλίο μάς μιλά για τη σοκολάτα και
απευθύνεται σε όλους, μια και όπως αναφέρεται σε μία σελίδα του:
«εννέα στα δέκα άτομα αγαπούν τη σοκολάτα, το δέκατο λέει απλώς
ψέματα».

 

Σελ: 288

Διάσταση: 22Χ29

Σκληρό εξώφυλλο

Τα μυστικά της σοκολάτας

Η σοκολάτα είναι η δυσκολότερη πρώτη ύλη της ζαχαροπλαστικής, γι’
αυτό το λόγο προσπάθησα να γίνω πιο κατανοητός και να δώσω την κάθε
συνταγή όσο πιο εύκολα γίνεται. Υπάρχουν όμως μερικά πράγματα για
τη σοκολάτα που πρέπει να τα γνωρίζουμε για να έχουμε καλύτερο
αποτέλεσμα.

 

Τη σοκολάτα πρέπει να τη διατηρούμε σε χώρο ξηρό με θερμοκρασία
18°C, μακριά από τον ήλιο και τις μυρωδιές. Σε μερικές συνταγές,
ειδικά για τα σοκολατάκια, θα απορείτε…Πολλές φορές, όταν τα
φτιάξετε, το αποτέλεσμα σας απογοητεύει γιατί είναι θαμπά ή έχουν
ασπρίσει κ.λπ. Αυτό οφείλεται στο βούτυρο-κακάο που ξεχώρισε στο
λιώσιμο της σοκολάτας από το κακάο και κατόπιν πάγωσε χώρια. Γι’
αυτό το λόγο ο κάθε ζαχαροπλάστης ξέρει τη μαγική λέξη «στρώσιμο»
της σοκολάτας, λέξη που θα βρείτε σε πολλές από τις συνταγές αυτού
του βιβλίου και που σημαίνει ότι λιώνουμε την κουβερτούρα σε
μπεν-μαρί, με συνεχές ανακάτεμα φτάνοντας μέχρι τους 46ºC.
Υψηλότερη θερμοκρασία κάνει τη σοκολάτα να χάνει το άρωμα και τη
σύνθεσή της. Ειδικά η κουβερτούρα γάλακτος και η λευκή χρειάζονται
πολλή προσοχή κατά το λιώσιμο, καθώς η υπερθέρμανση μπορεί να
προκαλέσει θρόμβωση του γάλακτος (η γάλακτος και η λευκή σοκολάτα
περιέχουν γάλα) με δυσάρεστες συνέπειες. Και το τονίζω: όταν
λιώνουμε τη σοκολάτα, πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς για να έχουμε
και το σωστό αποτέλεσμα. Μετά έρχεται το στρώσιμο σοκολάτας εκεί
που χρειάζεται π.χ. σοκολατάκια.

 

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι, αλλά θα σας εξηγήσω τον πιο απλό και
πρακτικό: αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την κατεβάσετε από το
μπεν-μαρί προσέχοντας μην πέσουν σταγόνες νερού ή ατμού στη
σοκολάτα γιατί θα καταστραφεί. Αδειάζετε τα ¾ της σοκολάτας σε άλλο
σκεύος, ανακατεύοντας συνεχώς κυκλικά και οριζόντια με μια ξύλινη ή
πλαστική σπάτουλα (μαρίς) έως να πέσει η θερμοκρασία στους 27ºC ή
να μπορούμε να ακουμπήσουμε λίγη σοκολάτα στα χείλη μας για να
διαπιστώσουμε αν είναι κρύα. Αδειάζουμε το υπόλοιπο 1/2 ζεστής
σοκολάτας μέσα στην κρύα. Ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι η
θερμοκρασία να φτάσει στους 31ºC, οπότε έχουμε καλή ομοιογενοποίηση
του βούτυρο-κακάο με το κακάο. Εκτός από το μπεν-μαρί μπορούμε να
λιώνουμε την κουβερτούρα σε φούρνο μικροκυμάτων με καλό αποτέλεσμα.
Η συμβουλή μου είναι να έχετε ένα θερμόμετρο, που θα διαπιστώσετε
ότι είναι χρήσιμο και για γλυκά που δεν είναι από σοκολάτα.

 

Στα σοκολατάκια πρέπει να ακολουθείτε αυτές τις οδηγίες για να
έχετε καλή γυαλάδα, ωραία γεύση, και η σοκολάτα να είναι τραγανή.
Στα υπόλοιπα γλυκά, μους, κρέμες, εκεί που χρειάζονται
θερμοκρασίες, να ακολουθείτε όσο μπορείτε πιο σωστά την εκτέλεση,
π.χ. αν σε μια μους η σοκολάτα είναι λιωμένη στους 30°C και
ανακατεύουμε με μια κρέμα κρύα, τότε θα έχουμε λάθος αποτέλεσμα,
γιατί η κρέμα θα μειώσει την θερμοκρασία της σοκολάτας και η
ομοιογενοποίηση δεν θα πετύχει.

 

Σε ορισμένες συνταγές χρησιμοποιώ μέλι π.χ. στην «γκανάς». Αυτό
βοηθάει στο να κρατάει τη σοκολάτα πιο μαλακή και ελαστική. Στις
μείξεις των υλικών θα διαπιστώσετε ότι χρησιμοποιώ περισσότερο
ξύλινη ή πλαστική κουτάλα, και όχι σύρμα γιατί το σύρμα δημιουργεί
φυσαλίδες. Ένα πολύ καλό εργαλείο είναι το χειροκίνητο μπλέντερ.
Κάνει πολύ καλή ομοιογενοποίηση, χωρίς αέρα. Στην κρέμα γάλακτος,
όταν τη χτυπάμε σε σαντιγύ ή σε παχύρρευστη μορφή, εκεί που
χρειάζεται να μην προσθέτουμε ζάχαρη, όταν γίνεται ένωση με άλλα
υλικά. Προτιμότερο είναι τη ζάχαρη να την έχουν τα άλλα υλικά μας
π.χ. αυγά, βούτυρο κ.λπ. Επίσης όταν γίνεται μείξη της κρέμας της
σοκολάτας ή κάποιων άλλων υλικών πρέπει να είναι σε παχύρρευστη
μορφή και όχι σε σαντιγύ γιατί θα σας κόψει. Τα υλικά του ψυγείου,
ειδικά με σοκολάτα, πριν καταναλωθούν να τα αφήνετε έξω από το
ψυγείο 1-2 ώρες για να μαλακώνει η σοκολάτα και να είναι πιο
εύγευστα, εκτός της μους.

 

Σ’ αυτές τις συνταγές αφήστε ελεύθερη τη φαντασία σας,
πειραματιστείτε ή κάνετε τις δικές σας παραλλαγές ανάμεσα στα
υλικά, αφαιρέστε ή προσθέστε ξηρούς καρπούς, βότανα και λικέρ.

Top