Οι σούπες έπαιξαν και παίζουν πάντα βασικό ρόλο στη
διατροφή. Σηματοδοτούν την αρχή της ίδιας της μαγειρικής. Υπάρχουν
ενδείξεις για παρασκευή σούπας στη βαθιά προϊστορία, σε κοιλότητες
βράχων με τη χρήση πυρακτωμένων πετρών.
Οι σούπες είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσες και μπορούν να γίνουν
πλήρες γεύμα, αλλά και από πρακτικής πλευράς, μιας και είναι
εύκολες στο μαγείρεμά τους.
ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΟΙ ΣΟΥΠΕΣ
Η λέξη σούπα είναι
ιταλογαλλικής καταγωγής και υποδηλώνει στην πραγματικότητα τη φέτα
ψωμιού που έβαζαν τον Μεσαίωνα στο πιάτο και περιέχυναν με τη
σούπα.
Η μέθοδος του ποτ-ο-φέ (κατά λέξη τσουκάλι στη φωτιά) που, όπως
το λέει και το όνομά του, δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα τσουκάλι
που σιγοβράζει στην άκρη μιας στόφας και του οποίου το περιεχόμενο
ανανέωναν οι χωρικοί της εποχής, με ό,τι είχαν καταφέρει να
συλλέξουν: ρίζες, χόρτα, αρωματικά, σπόρους, κόκκαλα, λαρδί,
κυνήγι.
Ο συνεχής βρασμός με προσθήκη νερού δίνει ένα βάθος γεύσης σε
κάθε νέο υλικό κι αυτό είναι η τεχνική των γαλλικών φον λαχανικών,
ψαριού, πουλερικών, βοδινού, οστράκων, θαλασσινών, συμπυκνωμένων
ζωμών. Τα φον είναι ήδη σούπες, διαυγούς τύπου, σχεδόν κονσομέ, του
ιδίου τύπου, που χρησιμοποιούν Κινέζοι, Βιετναμέζοι, Ιάπωνες.
Στη Γαλλία, συναντάμε την γρατιναρισμένη με τυρί κρεμμυδόσουπα,
την περίφημη μπουγιαμπέσα, τη χορτόσουπα με κρασί, τη βισυσουάζ με
πατάτα και πράσο, αλλά και την καρδαμόσουπα. Στην Ιταλία θα βρούμε
τις μινεστρόνε λαχανικών και ζυμαρικού και την κρέμα κουνουπιδιού ή
μπρόκολου. Στην Κορσικανή, σούπα κάστανου με γάλα κατσίκας, στη
Ισπανική, «όγια ποτρίδα», ίσως από τις πιο πλούσιες
σούπες με ρεβίθια, κρέατα και αλλαντικά. Στους Τυνήσιους και
Μαροκινούς με τη χαρίρα φασολιών, στους Αφρικανούς με τη σούπα
οστράκων ή πιο κοντά – αλλά και πιο παράξενα – στους Γερμανούς με
τη σούπα κερασιών, στους Βέλγους με τη σούπα κοτόπουλου με μπίρα
και τους Σλάβους με τις διάφορες μπορστς. Στην Ανατολή η τσορμπά.
Ατελείωτη η ποικιλία τους, γευστικά, χρωματικά, από πλευρά υφής και
πρώτων υλών.
ΚΑΙ ΟΙ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ
Η πιο διάσημη ελληνική σούπα είναι ο σπαρτιατικός μέλανας ζωμός.
Ο μέλανας ζωμός που παρασκευαζόταν από χοιρινό αίμα, χοιρινό κρέας,
ξίδι και πλιγούρι κριθαριού, υπάρχει σε παραλλαγές ακόμα και στις
μέρες μας.
Η σούπα με φακές του αρχαίου αθηναϊκού στρατού, η φασολάδα της
Παρασκευής και η κακαβιά (που είναι πλέον αυστηρά ψαρόσουπα και δεν
γίνεται πια σε κάκκαβο – τσουκάλι) ως την τσουκνιδόσουπα, τον
πατσά, το αυγολέμονο και τον τραχανά.Και ας μην ξεχνάμε πως οι
σούπες σερβίρονται και για θεραπευτικούς – αναρρωτικούς λόγους.
Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΖΩΜΩΝ
Οι ζωμοί προσθέτουν γευστική ένταση, ενισχύουν το γευστικό
υπόβαθρο του φαγητού. Όσο για το χρόνο που απαιτείται και ο οποίος
επιμηκύνει τον τελικό χρόνο παρασκευής του φαγητού, προτιμήστε να
τους έχετε έτοιμους. Με τα υλικά των ζωμών μπορείτε να
φτιάξετε ωραιότατα πιάτα.
Ζωμός Κότας: Αφού βράσετε το κοτόπουλο και
πάρετε το ζωμό, μπορείτε να φτιάξετε με τα ψαχνά κοτόπιτα, κροκέτες
ή ό,τι άλλο, ακόμη και ομελέτα.
Ζωμός Λαχανικών: Αφού τα βράσετε και πάρετε το
ζωμό, μπορείτε να κάνετε με τα λαχανικά μια ζεστή σαλάτα με
λαδολέμονο και λίγη σκόνη κόλιανδρου.
Ζωμός Βοδινού: Αφού βράσετε το κρέας και πάρετε
το ζωμό, φτιάξτε μια ζεστή σαλάτα, μπουρέκια, ή κρεατόπιτα.
Αν τύχει να μην έχετε ζωμό στην κατάψυξή σας, χρησιμοποιηστε
κοτσάνια μαϊντανού, σέλινου, κρεμμύδια υπόλοιπα πράσου και καρότου.
Τα δένετε σε ένα τουλουπάνι και τα προσθέτετε στην κατσαρόλα, μαζί
με τα μπαχάρικα.Αφήνετε να βράσουν. Όταν είναι έτοιμη η σούπα,
πετάτε το τουλουπάνι.
