ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ

Λατρεμένη σε Ανατολή και δύση. Μαγειρεμένη με
χίλιους τρόπους.Τυλιγμένη σε μπουρεκάκια, γεμιστή, κοκκινιστή στο
φούρνο, στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα, σαλάτα ή πίτα, καπνιστή ή
γλυκό. Η μελιτζάνα είναι αδιαμφισβήτητα η μεγάλη κυρία των
λαχανικών και το λατρεμένο ζαρζαβατικό του καλοκαιριού και όχι
μόνο.

Ένα από τα λίγα φυτά με μεγάλη Ιστορία. Πρωτοκαλλιεργήθηκαν στην
Κίνα και ήλθαν στην Ευρώπη μετά το 1000μ.Χ. από τους Άραβες. Στην
αρχή την χρησιμοποιούσαν για διακοσμητικούς και θεραπευτικούς
λόγους, καθώς η πίκρα της απέτρεπε την μαγειρική να την
χρησιμοποιεί. Πέρασαν χρόνια μέχρι να εξημερωθεί και να μπορεί να
είναι βρώσιμη και ένα από τα πιο γευστικά εδέσματα του πλανήτη.Οι
ποικιλίες της πολλές υπαίθριες και θερμοκηπιακές.

Τσακώνικη γηγενής ποικιλία με ζώνη καλλιέργειας
την Πελοπόννησο. Ειδικά αυτές που καλλιεργούνται στον κάμπο του
Λεωνιδίου (Π.Ο.Π. προϊόν) υπερτερούν και γευστικά και είναι
δυσεύρετες αφού οι ποσότητες που παράγονται είναι μικρές. Στην
αγορά έρχονται κυρίως από την Αργολίδα και Αρκαδία (τύπου
τσακώνινες). Έχουν μακρόστενο σχήμα με απαλό μοβ χρώμα και λευκές
ραβδώσεις. Θαυμάσια γλυκιά γεύση με μία ελάχιστη αψάδα. Κατάλληλες
για παπουτσάκια, ιμάμ, τηγάνι, μπριάμ, ψητές, μουσακά, ρολά,
μαγειρευτές σε κατσαρόλα και γεμιστές.

Φλάσκες είναι διάφορες ποικιλίες και υβρίδια
που καλλιεργούνται κυρίως σε θερμοκηπιακές μονάδες στην Κρήτη και
την Πελοπόννησο. Υπάρχουν στο εμπόριο όλο το χρόνο. Έχουν μεγάλο
ωοειδές σχήμα και γυαλιστερή φλούδα με βαθύ μωβ χρώμα. Η σάρκα τους
είναι πιο αφράτη και στρογγυλή στις αρχές του καλοκαιριού, ενώ πιο
συμπαγής και συνεκτική το φθινόπωρο. Με αψιά και πικάντικη γεύση
και αναλόγως με την εποχή η συγκεκριμένη ποικιλία ή υβρίδιο και τις
καλλιεργητικές φροντίδες, μπορεί να είναι κάπως πικρές. Ιδανικές
για τηγάνισμα, αφού πρώτα ξεπικριστούν, μελιτζανοσαλάτες, πουρέδες,
μουσακά με κρέας, στην κατσαρόλα κ.ά.

Οι λευκές της Σαντορίνης: Παλιά ποικιλία η
καλλιέργεια της οποίας έχει συνδεθεί με το νησί Σαντορίνη εξ’ ού
και το όνομά της. Την συναντάμε όμως και σε άλλα Κυκλαδονήσια, ενώ
τώρα καλλιεργείται και αλλού κυρίως στην Πελοπόννησο. Τις βρίσκουμε
σε λαϊκές και μανάβικα με την τιμή τους να είναι τσιμπημένη, αλλά
το αξίζει λόγω της ξεχωριστής τους γεύσης. Το σχήμα τους θυμίζει
φλάσκα, με λαμπερό άσπρο χρώμα σφιχτή σάρκα και λίγα σπόρια. Η
γεύση τους γλυκιά και η ιδιαιτερότητά τους είναι ότι δεν απορροφούν
πολύ λάδι στο τηγάνισμα. Γίνονται υπέροχες τηγανιτές, ψητές,
μελιτζανοσαλάτα, φαγητά ταψιού κ.ά.

Πράσινες μελιτζάνες. Στα Κυκλαδονήσια ιδίως
Τήνο, Νάξο, Μήλο συναντάμε μια πολύ παλιά ποικιλία που
καλλιεργείται σε μικρή κλίμακα, την πράσινη μελιτζάνα, στρογγυλού
σχήματος με ανοιχτό πράσινο χρώμα (σου δίνει την εντύπωση ότι είναι
άγουρη) σφιχτή σάρκα με γλυκιά γεύση, μαγειρεύεται σε φαγητά
ταψιού, στο τηγάνι, στη σχάρα κ.ά.

Μακρόστενες του Λαγκαδά, ποικιλίες και υβρίδια
που καλλιεργούνται στην Βόρεια Ελλάδα. Έχουν σχήμα τσακώνικης και
το χρώμα της φλάσκας. Η γεύση τους είναι γλυκιά και ελαφρώς
τσουχτερή. Μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους στο τηγάνι, στο
φούρνο, γεμιστές κ.ά.

Άλλες μελιτζάνες. Υπάρχουν διάφορα υβρίδια σε διάφορες
αποχρώσεις και σχήμα, π.χ. υπάρχει λευκή, στο σχήμα της τσακώνικης,
φλάσκα με ρίγες κ.λ.π.

Αγοράζοντας μελιτζάνες: Προσέχετε να είναι
γυαλιστερές με έντονο χρώμα να μη ζουλιούνται με τα δάκτυλο, να
έχουν πάντα το κοτσάνι τους και να είναι βαριές. Τις μαγειρεύετε
αμέσως και τις συντηρείτε στο ψυγείο, τις καθαρίζετε την τελευταία
στιγμή.

Ξεπικρίζοντας τις μελιτζάνες: Η σάρκα της
μελιτζάνας έχει μία πικρή γεύση (ιδίως οι φλάσκες) την οποία
μπορείτε να αφαιρέσετε με πολύ απλό τρόπο. Κόβετε τη μελιτζάνα όπως
θέλετε για να την μαγειρέψετε. Βάζετε τα κομμάτια σε νερό στο οποίο
έχετε προσθέσει χοντρό αλάτι 1 κ.σ. για 3 φλάσκες και χυμό από ένα
λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Τις αφήνετε 30΄-60΄ και στην συνέχεια
τις στραγγίζετε, τις ξεβγάζετε με άφθονο νερό, τις στύβετε ελαφρώς
και τις στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί. Εναλλακτικά τις αλατίζετε
με χοντρό αλάτι (1κ.σ. για 3 φλάσκες) και τις αφήνετε σε ένα
τρυπητό για 30΄. Μετά τα 30΄ τις ξεβγάζετε καλά με άφθονο νερό, τις
στύβετε ελαφρώς και τις στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί. Την ίδια
διαδικασία μπορείτε να κάνετε και με ζάχαρη 4 κ.σ. ζάχαρη για 3
φλάσκες. Τα δύο αυτά υλικά απορροφούν μέρος από την υγρασία της
μελιτζάνας και μαζί με αυτήν και την πικρή γεύση. Ακόμα η
διαδικασία αυτή βοηθά στο τηγάνισμα την μελιτζάνα να απορροφά
λιγότερο λάδι λόγω του ότι αποβάλλονται τα υγρά της η σάρκα
σφίγγει, γίνεται πιο συνεκτική, ενώ παράλληλα διατηρεί καλύτερα το
σχήμα της. Γι’αυτό το λόγο είναι καλό να κάνετε την διαδικασία
ξεπικρίσματος στις τσακώνικες ή στις λευκές που είναι από τη φύση
τους πιο γλυκιές.

Καθάρισμα μελιτζάνας: Μερικές συνταγές θέλουν
τις μελιτζάνες να είναι καθαρισμένες μία ναι-μία όχι, δηλαδή
ξεφλουδισμένες εναλλάξ, για να αυξάνεται η επιφάνεια απορρόφησης
των υλικών της σάλτσας. Γίνεται σε μεγάλες μελιτζάνες (φλάσκες) ή
σε αυτές που είναι πικρές για να μειωθεί η πικράδα που υπάρχει στη
φλούδα. Δεν αφαιρείτε όλη τη φλούδα για να διατηρηθεί το σχήμα της
μελιτζάνας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Μαγειρεύοντας μελιτζάνες: Όποιο τρόπο επιλέξετε
να μαγειρέψετε τις μελιτζάνες πρέπει να τις περάσετε από το τηγάνι
ή να τις ψήσετε, γιατί έτσι γίνονται πιο ζουμερές και αναδεικνύεται
η γεύση τους στο έπακρο. Για να τις σοτάρετε, κόβετε τις μελιτζάνες
όπως ζητάει η συνταγή που θα τις μαγειρέψετε. Σε ένα τηγάνι βάζετε
ελαιόλαδο (1εκ από τον πυθμένα) και το ζεσταίνετε αρκετά καλά
(χωρίς να βγάλει καπνούς). Ρίχνετε τις μελιτζάνες και τις σοτάρετε
μέχρι να χρυσίσουν. Τις βάζετε σε απορροφητικό χαρτί να
στραγγίξουν.

Για να τις ψήσετε τις απλώνετε σε ένα ταψί στρωμένο με
αντικολλητικό χαρτί, τις αλείφετε με λάδι και τις ψήνετε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 180οC μέχρι αν μαλακώσουν.
Για να τις μαγειρέψετε στην κατσαρόλα λαδερές ή με κρέας κοκκινιστό
τις βάζετε στο τέλος του μαγειρέματος όταν το κρέας έχει μαλακώσει
και η σάλτσα (μισομελώσει) και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 20΄
περίπου.

Τηγανιτές μελιτζάνες: Κανείς δεν μπορεί να
αμφισβητήσει την νοστιμιά της τηγανιτής μελιτζάνας. Υπάρχουν 3
τρόποι για να την τηγανίσουμε αφού την ξεπικρίσουμε. Χωρίς αλεύρι
που θα απορροφήσει πολύ λάδι και θα γίνει βαριά. Με αλεύρι την
κόβετε σε ισόπαχες φέτες τις αλευρώνετε και τις τηγανίζετε σε
δυνατή φωτιά μέχρι να κάνουν χρυσαφένια κρούστα. Σε κουρκούτι
βουτάτε τις φέτες στο κουρκούτι (υπάρχουν άπειρες συνταγές) και
τηγανίζετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδοκοκκινήσουν. Για να
επιτύχετε το τηγάνισμα της μελιτζάνας, πρέπει τα υλικά να καλυμπάνε
στο λάδι. Το λάδι να έχει κάψει καλά, τηγανίζουμε λίγες-λίγες φέτες
για 2΄-3΄ μέχρι να χρυσίσουν.

Top