ΦΤΙΑΧΝΟΝΤΑΣ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΤΑ «ΣΥΝΔΕΤΙΚΑ»
ΥΛΙΚΑ

ΜΠΑΓΙΑΤΙΚΟ
ΨΩΜΙ

Η πλειοψηφία των συνταγών για μπιφτέκια
περιλαμβάνει ψωμί μουσκεμένο σε κάποιο υγρό στοιχείο και στυμμένο.
Το ψωμί βοηθάει στο να αποκτήσει συνοχή το μείγμα και να μη
διαλυθεί κατά το πλάσιμο των μπιφτεκιών και κυρίως κατά το ψήσιμό
τους. Το ψωμί που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι μπαγιάτικο που
είναι αφυδατωμένο και όταν μουσκεύεται τρίβεται εύκολα.

Υπολογίζετε περίπου μια μεγάλη φέτα ψωμιού ανά
μισό κιλό κιμά. Για να το χρησιμοποιήσετε, θα αφαιρέσετε την κόρα
και θα μουσκέψετε την ψίχα καλά σε νερό. Αντί για νερό μπορείτε να
χρησιμοποιήσετε γάλα, κρασί ή ούζο. Επίσης, μπορείτε να βάλετε
κονιάκ ή μπίρα (που αφρατευει το μείγμα).

Εναλλακτικά αν δεν έχετε μπαγιάτικο ψωμί
χρησιμοποιήστε φρυγανιά (ή παξιμάδι) τριμμένα.  Θα χρειαστεί
όμως να προσθέσετε λίγα υγρά παραπάνω στο μείγμα για να μην είναι
πολύ στεγνό. Όταν φτιάχνετε μπιφτέκια με κιμά από κοτόπουλο,
προτιμάτε τη φρυγανιά γιατί ο κιμάς είναι πιο υγρός και η φρυγανιά
τον συγκρατεί καλύτερα.

Αντί για ψωμί ή φρυγανιά μπορείτε να βάλετε ρύζι
παραβρασμένο (ώστε να «λιώνει» κατά το πλάσιμο των
μπιφτεκιών και να ενώνεται με τα υπόλοιπα υλικά. Πλιγούρι το οποίο
μουλιάζετε καλά σε βραστό νερό, Κουάκερ (νιφάδες βρώμης). 2 γεμάτες
κ.σ. σε ½ κιλό κιμά αρκούν.

Το (σχεδόν) απαραίτητο
κρεμμύδι

Το ξερό κρεμμύδι συμμετέχει σχε­δόν πάντα στην
σύνθεση του μείγ­ματος για μπιφτέκια είτε ψιλοκομ­μένο, είτε
πολτοποιημένο στο multi, είτε περασμένο από τον τρίφτη. Ένα μεγάλο
ξερό κρεμμύδι στο 1 κιλό κιμά είναι ι­κανή ποσότητα. Τα μπιφτέκια
θα γίνουν πολύ νόστιμα, εάν ψιλοκόψετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε
ελαφρά σε ένα τηγανάκι με ελάχιστο λάδι, ίσα να μαλακώσει και να
ξανθύ­νει. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια με το πράσινο μέρος τους
νοστιμεύουν επίσης το γευστι­κό αποτέλεσμα.

Αυγό

Για να είσαστε σίγουροι ότι το μείγμα των
μπιφτεκιών θα α­ποκτήσει την καλύτερη συνοχή βάζετε αυγό και
προσθέτετε λίγο ξίδι στο μείγμα για να μη μυρίζει το αυγό. και να
αφρατέψει ο κιμάς. Προσοχή, όμως, στην ποσότητα 1κ.σ. σε  ½
κιλό κιμά είναι αρκετή.

Χωρίς ψωμί ή φρυγανιά ή κουάκερ. Τα μπιφτέκια
χωρίς κάποια από αυτές τις προσθήκες και αφράτα θα βγουν και δεν θα
διαλυθούν και νόστιμα πάλι θα είναι. Εσείς αυτό που έχετε να κάνετε
είναι να βάλετε το απαραίτητο για τη συνοχή αυγό, να προσθέσετε
ντομάτα τριμμένη αλλά και κρεμμύδι τριμμένο που θα βοηθήσουν το
μπιφτέκι να έχει την επιθυμητή υγρασία να είναι δηλαδή αφράτο και
να μη στεγνώσει κατά το ψήσιμο και βέβαια τα μυρωδικά, φρέσκα ή
ξερά.

Τί λαχανικά να βάλετε

Ντομάτα  ή πολτοποιημένο ντοματάκι
κονσέρβας. Δύο μέτριες ντομάτες τριμμένες στο 1 κιλό κιμά είναι μια
χαρά. Επίσης, κολοκύθι, καρότο, φινόκιο, πιπεριά, πράσο και άλλα
πολλά τριμμένα ή ψιλοκομμένα. Η ποσότητα των λαχανικών που θα
χρησιμοποιήσετε δεν πρέπει να είναι υπερβολι­κή. Τα λαχανικά τα
βάζετε για να δώσουν μια ευχάριστη νότα στο  μπιφτέκι. Άλλωστε
μην ξεχνάτε πως για να νο­στιμίσετε το μπιφτέκι σας, βάζετε ούτως ή
άλλως μυρωδικά ή/και μπαχαρικά.

Για να γίνουν ζουμερά τα μπιφτέκια πρέπει το
μείγμα που θα φτιάξετε να είναι αφράτο. Αυτό σημαίνει πως δεν
πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτό ούτε πολύ υδαρές. Κατά το ζύμωμα
του μείγματος, βρέχετε τα χέρια σας με νερό, μπίρα ή ελαιόλαδο.
Πολλοί συνιστούν να χρησιμοποιούμε ξίδι. Προσοχή, όμως στις
ποσότητας 1κ.σ. σε ½ κιλό κιμά.

Η σόδα (το αναψυκτικό) ή το φυσικό μεταλλικό ξινό
νερό και το μπέικιν πάουντερ θεωρούνται ότι αφρατεύουν το κιμαδένιο
μείγμα 1φλ.τσ. ή ½κ.γ.  αντίστοιχα, σε ½ κιλό κιμά
αρκούν.

Ιδιαιτέρα ωφέλιμα για το αφράτεμα των μπιφτεκιών
είναι το τριμμένο κρεμμύδι και η τριμμένη ντομάτα μαζί με τα υγρά
τους (για 1 κιλό κιμά,  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι και 2 μέτριες
ντομάτες είναι αρκετά).

 Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε λιπαρή
ουσία αλλά ούτε ψωμί ή φρυγανιά, τότε ρίχνετε τον μοσχαρίσιο κιμά
στο μπλέντερ μαζί με 2-3 παγάκια και τον «χτυπάτε» για
3΄-4΄ μέχρι ν’ασπρίσει και να «σπάσουν» οι ίνες του.

Αν έχετε προσθέσει περισσότερα υγρά απ’ό,τι
πρέπει, τό­τε διορθώνετε το μείγμα προσθέτοντας λίγη φρυγανιά.

Καλό ζύμωμα και μετά
ξεκούραση

Αφού προσθέσετε στον κιμά τα υ­λικά πρέπει να
ζυμώσετε το μείγμα αρκετά καλά, για αρκετά λεπτά.

Μετά το πλάσιμο, αφήνετε το μείγμα σας
σκεπασμένο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον ½ ώρα στο ψυγείο και να
αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματα και να ενωθούν καλύτερα οι
γεύσεις.

Μπιφτέκια προς αποθήκευση

Σε περίπτωση που δεν θέλετε να ψήσετε όλα τα
μπιφτέκια αμέ­σως, ένας καλός τρόπος αποθή­κευσης είναι αφού τα
πλάσετε να τα τοποθετήσετε το ένα επάνω στο άλλο βάζοντας ανάμεσα
τους αντικολλητικό χαρτί και να τα βάλετε στην κατάψυξη.

 

Top