ΑΝΔΡΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κόρθι, Χώρα, Μπατσί, Γαύριο, γεωγραφικά στίγματα, αναφορές σε
φυσικές ομορφιές, ευωχίες και ευζωία. Τα εύφορα λιβάδια της
πανέμορφης Άνδρου, είναι φυτεμένα με πορτοκαλιές, λεμονιές,
κιτριές, μουριές, τζιτζιφιές, ροδιές, συκιές, εκλεκτά κρεμμύδια και
τα ταπεινά, γαλλοφερμένα λάχανα Σιάμ. Το νησί παράγει λάδι, κρασί
και χωνευτικά ηδύποτα από εσπεριδοειδή. Παλιότερα καλλιεργούσαν
κριθάρι και σιτάρι ποιότητας, με 165 παραγωγικούς νερόμυλους.

Τα βουνά καλύπτονται από κουμαριές. Τα κούμαρα και τα μαύρα
μούρα αποστάζονται για να δώσουν το κουμάρι, ένα γλυκόπιοτο
ρακή. Οι καρποί των εσπεριδοειδών γίνονται σιροπιαστά
λαχταριστά γλυκά του κουταλιού και
ζαχαρωμένα κόντιτα, τα σύκα νόστιμες τσαπέλες και τα
αμύγδαλα μυρωδάτα αμυγδαλωτά πασπαλισμένα με κρουστή
αχνοζάχαρη.

Οι οικόσιτοι χοιροι υπάρχουν ακόμη σε αρκετά χωριά και τα
χοιροστάσια κρατούν ακόμη. Στο νησί υπάρχει ιδιαίτερη προτίμηση στη
χοιροτροφία, το κρέας καταναλώνεται νωπό, αλλά και σε άλλα
πικάντικα εδέσματα (αλάντες, ζηλάδια, σύγλυνα κ.ά).
Στη Χώρα τρώνε, ακόμη μέχρι σήμερα, το κοτόπουλο με ρύζι Μιλανέζα,
γαστρονομικό κατάλοιπο των Ενετών. Δοκιμάστε την τοπική ομελέτα
φρουτάλια με πατάτες, δυόσμο, ντόπια ανδριώτικα λουκάνικα, γλύνα.
Αναζητήστε  δύο πεντανόστιμα τυράκια, το φρέσκο, λευκό
ανάλατο χωροτύρι και τον ολόπαχο, γευστικό μανούσο.

Στην κουζίνα του νησιού από τη μια συνταγές
απλές, αγροτικές και κτηνοτροφικές, όπως οι πίτες με τα διάφορα
χόρτα, φρουτάλιες με Λουκάνικα και γλίνα (χοιρινό λίπος),
κατσικίσια και αγελαδινά τυριά, όπως το «μαλαχτό», η «αρμεξιά»
κρεμώδες επιτραπέζιο τυρί, ο «μανούσος» αρμυρό τυρί, και από την
άλλη, φυλλένια μπουρεκάκια βουτύρου, εκλεπτυσμένες και αφράτες
νουγκατίνες, πάστες αμυγδάλου.

 Τυριά:

 Η
πετρωτή ή
αρμεξιά ή
Ανάλατη: Είναι ένα λευκό
αγελαδινό τυρί φρέσκο με ημίσκληρη υφή. Ιδιαίτερα νόστιμη και με
γεμάτη γεύση τρώγεται σκέτο συνοδεύει το φαγητό αλλά μπαίνει και σε
πίτες και σερβίρεται με ξηρά φρούτα ως επιδόρπιο.

Παρασκευάζεται εδώ και πολλά χρόνια με τον ίδιο
πάντα τρόπο, αφού στεγνώσει το τυρί σκεπασμένο στην τσαντίλα το
«πετρώνουν» τοποθετούν πάνω στα τυριά μια βαρειά, επίπεδη πέτρα
ώστε να φύγουν όλα τα υγρά του.

 Βολάκι:
Από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα με πλούσια, βουτυράτη γεύση σε
σχήμα αυγού και με υφή που θυμίζει μοτσαρέλα. Μπαίνει σε σαλάτες,
τρώγεται σκέτο με ψωμί, αλλά το ταιριάζουν πολύ και οι υπόξινες
μαρμελάδες κόκκινων φρούτων ή μέλι. Όταν μείνει αρκετά στο ψυγείο
αποκτά σκληρή υφή, υποκίτρινο χρώμα και πικάντικη γεύση παλαιωμένου
τυριού. Σκληρό και εξαιρετικό ως μεζές με τσίπουρο αλλά και
τριμμένο σε μακαρονάδες.

Φρουτάλια:
Στρογγυλές φέτες, πατάτες, λουκάνικα, γλίνα και «σίσσυρα»
από το παστό και μυρωδικά είναι τα υλικά της διάσημης ανδριώτικης
φρουταλιάς που γίνεται με παραλλαγές π.χ. κουκοφρουτάλια, εκδοχή
των φρέσκων κουκιών. Η φρουτάλια είναι συνώνυμο της ομελέτας, μόνο
που εδώ η δημιουργική φαντασία των Ανδριωτών κάνει θαύματα. Θα
δοκιμάσετε τις πιο πρωτότυπες και φουσκωτές ομελέτες με δροσερά
φασολάκια, με πατάτες και λουκάνικα. Ακόμη  με δροσερά φρέσκα
αλλά και ξερά κουκιά, με κολοκύθια, με αγκινάρες, με μελιτζάνες και
κολοκυθοανθούς.

 Στην Άνδρο ή λούζα ή «βασιλικιά»
μαρινάρεται σε γλυκό κόκκινο κρασί και αρωματίζεται, όπως και στην
Τήνο, με μάραθο και πιπέρι, και καπνίζεται. Τα λουκάνικα είναι
πικάντικα, καπνιστά και έχουν έντονο άρωμα γλυκάνισου. Συνήθως
διατηρούνται μέσα σε λίπος χοιρινό (γλίνα).

Λαμπριάτης: Ίσως ένα από τα πιο
πλούσια και ευωδιαστά πασχαλινά εδέσματα της ελληνικής κουζίνας.
Στην Άνδρο η γέμιση του αρνιού είναι πληθωρική. Γεύση από τρία
διαφορετικά τυριά, αυγά, εντόσθια και του ρύζι. Γεύση που ισορροπεί
με τη φρεσκάδα του δυόσμου και του μαϊντανού. Γεμίζετε μισό αρνί
από τη μέση και πάνω με το παραπάνω μείγμα, ράβετε και τοποθετείτε
στο «μπανάκι», μια μεταλλική σκάφη που εσωτερικά το
ντύνετε με φρέσκο δεντρολίβανο και το ψήνετε αργά σε ξυλόφουρνο για
8-10 ώρες.

Οι ανδριώτες έμποροι, ταξιδιώτες, εφοπλιστές και
ναυτικοί, ερευνητές εδώ και αιώνες έφεραν συνταγές και κουλτούρα
στο νησί. Το μιλφέϊγ, η νουγκατίνα, η πουτίγκα και η ανάλαφρη πάστα
αμυγδάλου με το σχήμα πυραμίδας ανήκουν στα παραδοσιακά τους
γλυκά.

Παμπιλόνι: Από
ένα μεγάλο αρωματικό εσπεριδοειδές του νησιού που φυτρώνει . ο
μοναδικός ανθός λεμονιάς, με το απαλό, φινετσάτο άρωμα, το
καρυδάκι, από τις άφθονες καρυδιές, το τριαντάφυλλο (ροδοζάχαρη)
και άλλα πολλά.

H Άνδρος έχει μακρά παράδοση στα γλυκά
του κουταλιού
. Ιδιαίτερα δημοφιλή τα άνθη λεμονιού, το
τυλιχτό νεράντζι και το περγαμόντο. Ωστόσο, στα ζαχαροπλαστεία της
χώρας θα βρείτε τη νουγκατίνα, δύο δίσκους από αφράτη μαρέγκα,
ενωμένους με αφράτη κρέμα ζαχαροπλαστικής. Ακόμη, μικρούλια
αμυγδαλωτά με ανθόνερο, «παστιτσάκια» με καρύδι. Σουμάδα,
«χύμα»,, στην οποία μπορεί να νιώσετε την
«καρδιά» της γεύσης του αμυγδάλου.

Πόντζι: Ένα πολύ δυνατό ποτό
που γίνεται με βάση τη ρακί  τη ρακή από μούρα και άφθονο
μέλι, το οποίο προέρχεται από τα ρείκια του νησιού. Πίνεται ζεστό
αλλά και κρύο.

Πικάντικη
κοπανιστή: Πηχτό τυρί που
αλείφεται. Γίνεται από μυζήθρα που τοποθετείται σε πήλινο δοχείο
και ζυμώνεται με αλάτι. Περιοδικά επαναλαμβάνεται η διαδικασία
ζυμώματος 3 φορές. Πατώνεται πολύ καλά να μην παίρνει αέρα και στο
στόμιο του δοχείου τοποθετείται ένα πανί ποτισμένο στο ξίδι. Το
περιεχόμενο είναι έτοιμο μετά από δέκα ημέρες.

 

Καλτσούνια:
Μείγμα τυριών καρπών, μελιού και μπαχαρικών, τυλιγμένο σε φύλλο και
άχνη.

Αν βρεθείτε στην Άνδρο μη παραλείψετε μία
επίσκεψη στο Μουσείο Λαογραφίας και Χριστιανικής Τέχνης
Άνδρου.
Το μουσείο στεγάζεται στο παλαιό Παγοποιείο
Μαντζαβελάκη και χωρίζεται σε τρία τμήματα: τα ανδριώτικα προϊόντα
και επαγγέλματα, το ανδριώτικο σπίτι και τα ξυλόγλυπτα χριστιανικά
κειμήλια. Το μου­σείο οργανώνει, επίσης, κάδε Μεγάλο Σάββατο
«παζάρι», όπου συμ­μετέχουν οι νοικοκυρές του νησιού με γλυκά του
κουταλιού, λεμονάκι, μαρμελάδες και σπιτικό κουλουράκια.

Η παράδοση ζει ατόφια σε ντόπια προϊόντα,
γλυκίσματα, φαγητό, έθιμα, άφθονα φρούτα που γίνονται παραδοσιακά
γλυκίσματα.

Αν πάντως θελήσετε να πάρετε μια γερή
γεύση από την Άνδρο, πρέπει να επισκεφτείτε το Φεστιβάλ
Μεσογειακής, Αιγαιοπελαγίτικης και Ανδριώτικης Κουζίνας, που
οργανώνει ο Δήμος Άνδρου κάθε καλοκαίρι.

 

Top