Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ – ΣΥΝΤΑΓΕΣ – ΠΡΟΙΟΝΤΑ

ΜΕΣΣΗΝΙΑ: Γόνιμη γη – Ευλογημένος τόπος

Γη γόνιμη, φιλόξενη και «Καλλίκαρπη», όπως την
αποκαλεί ο Ευριπίδης. Μία αυθεντική ελληνική περιοχή κατοικημένη
από τα προϊστορικά χρόνια, κυρίως λόγω των εύφορων κοιλάδων.
Επιβλητικά βουνά, φαράγγια, άφθονα νερά, χρυσαφένιες παραλίες,
λουσμένες στο φως της Μεσογείου. Απέραντοι ελαιώνες, συκιές,
αμπέλια, εσπεριδοειδή, φρασκοσυκιές και βότανα που άναρχα
ξεφυτρώνουν παντού. Σπίτια πέτρινα, λίθινα, αυλές με κλήματα και
λουλούδια. Όλα τα δώρα της φύσης στη Μεσσηνιακή γη.

Πρωτεύουσά της η Καλαμάτα λουσμένη από το φως και την καταγάλανη
θάλασσα. Χτισμένη στους πρόποδες του Ταϋγέτου, υπάρχει εκεί από τα
βυζαντινά χρόνια. Με το λιμάνι της να σφύζει από ζωή. Είναι μια
σύγχρονη πόλη, με έντονη πολιτιστική και εμπορική κίνηση. Με μεγάλη
τουριστική ανάπτυξη.

Η εύφορη Μεσσηνία στηρίζει την οικονομία της εδώ και δύο αιώνες,
στην γεωργική παραγωγή της. Οι κινήσεις της, σωστές μεθοδευμένες
για την ανάδειξη όλων των τοπικών προϊόντων στις εγχώριες και ξένες
αγορές. Φημίζεται για την παραγωγή ελαιόλαδου, τις ελιές Καλαμών,
σύκα, σταφίδα, σταφύλια, μέλι, αρωματικά φυτά, φρέσκο ψάρι, κρασί,
γλυκά, τυριά, καρπούζι, φραγκόσυκα.

Κορωνίδα της, το μεσσηνιακό ελαιόλαδο.
Γευστικό, εύπεπτο, έντονο πράσινο χρώμα, φρουτώδες άρωμα, γεμάτη
γεύση. Μοναδικής ποιότητας παγκοσμίως γνωστό (Π.Ο.Π..). Τρεις
ποικιλίες της με πρώτη την Κορωνέικη Ματσολιά και τη Μαυρουλιά.Στο
Μεσσηνιακό τραπέζι έχει τον πρώτο λόγο. Το χρησιμοποιούν αφειδώς
παντού. Στις σαλάτες, όσπρια, φαγητά κατσαρόλας, ψητά, τηγανιτά,
γλυκά, ακόμα και στο φημισμένο παστό. Μια φέτα, ζεστού ζυμωτού
ψωμιού, ραντισμένη με άφθονο λάδι, συνοδεία ελιάς και ντομάτας,
συνθέτουν το καθημερινό κολατσιό. Το μεγαλείο της γεύσης, μέσα από
την απλότητα.

Ενώ οι ελιές Καλαμών, με κύριο προορισμό την
παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, γνωστή για το μαύρο χρώμα, τραγανή
σάρκα, φρουτώδη γεύση, που εύκολα αποσπάται από τον πυρήνα.
Παρασκευάζονται και διατηρούνται με τον παλιό γνωστό τρόπο (άλμη).
Δίνουν το γευστικό τους τόνο στις σαλάτες, σε φαγητά, σε ζύμες

Η Μεσσηνία φημίζεται για τα σύκα της
(τσαπέλες), η καλλιέργεια των οποίων έχει τις ρίζες της στην
αρχαιότητα. Τα σύκα καταναλώνονται φρέσκα ή αποξηραίνονται στον
ήλιο, στην συνέχεια καλύπτονται με σουσάμι και δαφνόφυλλα ή
γεμίζονται με ξηρούς καρπούς. Η φήμη τους περνά τα σύνορα. Ακόμα
φτιάχνουν μαρμελάδα συκοκαφέ, γλυκό του κουταλιού. Τα βράδια της
συγκομιδής της ελιάς, οι χωρικοί τα τρώνε ποσέ σε άλμη και στη
συνέχεια ψητά στα κάρβουνα. Προϊόντα που παράγονται από το σύκο
είναι η συκόπαστα, συκοκαφές, σιρόπι από σύκο, γλυκό του κουταλιού,
μαρμελάδα κ.ά.

Παραδοσιακός τρόπος αποξήρανσης και συσκευασίας των σύκων που
ακολουθείται και σήμερα. Διαλέγετε ώριμα γερά σύκα. Τα βάζετε στον
ήλιο πάνω σε ξύλινες σανίδες σκεπασμένα με τούλι και τα ξεραίνετε
και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια παίρνετε τα σύκα, τα βάζετε
σε ένα πανί, δένετε το πανί και τα βουτάτε σε νερό που βράζει
(ρίχνοντας μέσα λίγο αλάτι). Τα απλώνετε πάλι στον ήλιο για λίγο να
στεγνώσουν και κατόπιν σε ξύλινο κιβώτιο στρώνετε χαρτί. Παίρνετε
ένα-ένα σύκο, του δίνετε στρογγυλό σχήμα και το τοποθετείτε στο
κιβώτιο στη σειρά το ένα κοντά στο άλλο. Τα πασπαλίζετε ανάμεσα
στις σειρές με λίγο καβουρδισμένο σουσάμι. Κλείνετε το κιβώτιο και
αφήνετε σε ζεστό μέρος, χωρίς υγρασία.

Συκομαίδες: Παίρνετε ωμά και γερά σύκα. Τα
ανοίγετε στην μέση, βάζετε σε σανίδες στον ήλιο (σκεπασμένα με
τούλι) να ξεραθούν καλά. Στη συνέχεια τα βουτάτε σε βραστό νερό να
μαλακώσουν και τα βάζετε να στεγνώσουν σε μέρος ζεστό όχι στον
ήλιο. Ετοιμάζετε το πετιμέζι. Η αναλογία είναι 4 ποτήρια μούστο, 1
φλιτζάνι καφέ στάχτη για να φτιάξετε 1½ φλιτζάνι πετιμέζι. Βράζετε
τον μούστο με την στάχτη, το ξαφρίζετε και τον αφήνετε 12 ώρες να
κατασταλάξει. Το στραγγίζετε και τον βράζετε αφήνοντας να δέσει,
ώσπου να δώσει την αναλογία που πρέπει. Αφήνετε να κρυώσει καλά,
ρίχνετε τα σύκα. Ποτίζονται τα σύκα με το πετιμέζι και είναι ένα
πολύ ωραίο πρωϊνό, που τρώτε με ψωμί.

Ενώ η κορινθιακή σταφίδα, εξακολουθεί να καλλιεργείται και να
ξηραίνεται στο ζεστό Μεσσηνιακό ήλιο του Αυγούστου για 15 ημέρες,
όπως εκατοντάδες χρόνια πίσω. Εξακολουθεί να αποτελεί μια από τις
κυριότερες αγροτικές ασχολίες του νομού θρεπτική και νόστιμη.

Το μεσσηνιακό παστέλι είναι φημισμένο για τα
αγνά υλικά του με μέλι και σουσάμι, η παραδοσιακή συνταγή. Με
αμύγδαλα και με ζάχαρη στη συνταγή που το κάνει πιο τραγανό.
Ξακουστό είναι τέλος το παστέλι Ζευγολατιού.

Σημαντικός αμπελόκαμπος η Μεσσηνία από την αρχαιότητα συνεχίζει
την παράδοση με εξαίσια σταφύλια από τα οποία παράγονται μεσσηνιακά
κρασιά άριστης ποιότητας. καλλιεργούνται κυρίως λευκός Ροδίτης,
Φιλέρι, Ασσύρτικο (για ερυθρές ποικιλίες Φωκιανό, μανδηλαριά). Τα
κρασιά χαρακτηρίζονται από φρουτώδη αρώματα, τη γεμάτη γεύση και το
δυνατό τους χρώμα. Μεσσηνιακός (λευκός και ερυθρός). τοπικός
Τριφυλλιακός (λευκός – ερυθρός), τοπικός οίνος Πυλιάς. Άνθηση της
ποτοποιΐας, με αποστάγματα αρωματικών φυτών και σπόρων. Ούζο, ρακή,
λικέρ και κονιάκ έχουν αποκτήσει μεγάλη φήμη στις εγχώριες αγορές,
αλλά και στο εξωτερικό.

Από σταφύλι και σταφίδα παράγεται εξαιρετικής ποιότητας ξύδι.
Εξάγεται χύμα αλλά και συσκευασμένο. Η γεμάτη γεύση του και το
μοναδικό άρωμά του το καθιστούν ένα από τα δυναμικότερα εκλεκτά
προϊόντα του νομού. Ενώ το μπαλσάμικο έχει εξέχουσα θέση στα
ντελικατέσεν μαγαζιά του εξωτερικού.

Εκλεκτά τα τυριά που παράγονται αποκλειστικά με γάλατα της
περιοχής. Προστατευόμενο Προϊόν Π.Ο.Π. και πρώτο στη λίστα η σφέλα.
Φτιαγμένο από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα λευκού χρώματος, αλμυρής
και πικάντικης γεύσης διατηρημένο σε άλμη. Σφέλα στην τοπική
διάλεκτο ονομάζεται η λουρίδα και το τυρί παίρνει το όνομα σφέλα
από τις φέτες (λωρίδες) που κόβεται κατά την παρασκευή του.
Νοστιμίζει πίτες, τρώγεται μόνο του με ελαιόλαδο και ρίγανη σαν
συνοδευτικό ούζου. Ψήνεται με ντομάτα και πιπεριά, συμπληρώνει
φαγητά. Εξίσου γευστική η μυρωδάτη γραβιέρα, η μυζήθρα και η
φέτα.

Το ήπιο κλίμα, η μεγάλη ηλιοφάνεια και η ύπαρξη μελισσοκομικών
φυτών αποτελούν, εχέγγυα για την παραγωγή αρίστης ποιότητας μελιού
στην Μεσσηνία.

Ονομαστό το παστό με πορτοκάλι χοιρινό. Καπνισμένο σε αρωματικό
καπνό ελιάς, θυμαριού, πορτοκαλιάς και κυπαρισσιού. Στην συνέχεια
βράζετε με γαρύφαλλα, πορτοκαλόφλουδες, κανέλα, μπαχαρικά και
σβήνεται με κρασί. Διατηρείται στο λίπος του, σε κεραμικά σκεύη,
ερμητικά κλεισμένο. Γνωστό, από την αρχαιότητα, αναφέρεται σε λαϊκά
κείμενα ως «Κουρουπιαστό», δηλαδή διατηρημένο σε πήλινα
δοχεία «Κουρούπια». Ιδιαίτερα αγαπητός μεζές. Αποτελεί το
πιο γκουρμέ πιάτο, μόνο του, είτε σε ομελέτα. Προωθείται στην
αγορά, μέσα σε γυάλινα βάζα, με ελαιόλαδο.

«Οματιά», εξίσου νόστιμα και τα, τοπικά λουκάνικα με
άρωμα από φλούδα πορτοκαλιού ή καπνισμένα με φασκόμηλο. Αναφορές
βρίσκουμε στον Όμηρο με τα «αιματίας» λουκάνικα που
φτιάχνονταν από έντερα γεμισμένα με αίμα.

Η λιόπιτα: Δεν θα μπορούσε παρά να γίνει κάποια
στιγμή ένα από τα γευστικά  διακριτικά της, που περνάει τα
σύνορα της πατρίδας το όνομά της. Φτιαγμένη με παραδοσιακό φύλλο,
μεσσηνιακή ελιά, και κορωνέικο λάδι.

Βραστή γίδα, στιφάδο, βλαστάρια, γαλατσίδες με παστό και γάλα,
τραχανάς, καγιανάς, σαλάτες με ελιές και πορτοκάλι, γουρουνόπουλα,
ψωμί ζυμωτό με ελιές ή σταφίδα, παραδοσιακά ζυμαρικά, κυδωνόπαστο,
μουσταλευριά, πετούλα, περιβολικό και άλλα πολλά.

Καλαματιανός καπαμάς: κοκκινιστό κρέας με
πατάτες μαγειρεμένες στην σάλτσα του κρέατος και αρωματισμένες με
μπαχαρικά.

Τα συνοδεύουν τοπικά κρασιά, ούζο ή ρακή. Ενώ φτιάχνονται με
αγνό παρθένο μεσσηνιακό ελαιόλαδο. Η ψητή γουρνοπούλα που συναντάτε
πολλές φορές καλοψημένη, μοσχοβολούσα και πεντανόστιμη σε πάγκους,
στις πλατείες και στους δρόμους, προσφέρεται σε λαδόκολλα. Λένε ότι
η καλύτερη είναι αυτή που θα βρείτε  στο δρόμο για την
Καλαμάτα. Στο Ασπρόχωμα το έθιμο είναι πολύ παλιό, από την
Τουρκοκρατία. Το χοιρινό  καταναλωνόταν με τον ίδιο ζήλο όπως
και σήμερα. Δοκιμάστε την ψητή γουρνοπούλα σε μία από τις ταβέρνες
ή στα παραδοσιακά πανηγύρια.

Αφράτες δίπλες: Γλυκό πρωτοχρονιάς και γάμων,
που φτιάχνεται από το χυλό ζύμης, τηγανίζονται σε λάδι και
βαπτίζονται σε μέλι. Ένα άλλο εύκολο γλυκό είναι οι μελόπιτες
μικρές τηγανίτες που ραντίζουν με μέλι. Ακόμα μαρμελάδες και
παραδοσιακά γλυκά κουταλιού (κυδωνόπαστο).

Σε όλους τους φούρνους και μέσα σε πανέρια, φιγουράρουν τα
λαλάγια. Φτιάχνονται από λεπτή ζύμη σε περίεργο οβάλ σχήμα και
τηγανίζονται σε ελαιόλαδο. Παραδοσιακά οι νοικοκυρές τα έφτιαχναν
παραμονή Χριστουγέννων για να διώχνουν τα κακά πνεύματα. Η νοστιμιά
τους με κανέλα – ζάχαρη (κυριολεκτικά μεταμορφώνονται) τα επέβαλε
και τον υπόλοιπο χρόνο. Το ίδιο συνέβη και με ένα άλλο γλυκό η φήμη
του οποίου έχει ξεπεράσει τα σύνορα του τόπου.

Σε όλα αυτά επενδύει η Μεσσηνία και το αποδεικνύει προωθώντας τα
προϊόντα της και στην γαστρονομική σκηνή την τοπική της κουζίνα, με
στέρεες βάσεις, συμβάλλοντας στην ποιοτική αναβάθμιση του
τουρισμού. Αναβιώνει παλιές συνταγές, αυτές καθ’αυτές ή τις
προσαρμόζει στα σημερινά δεδομένα. Στον τομέα της τοπικής
γαστρονομίας ολοκληρώνει την καταγραφή των εδώδιμων φυτών της
περιοχής από το γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Εντάσσει στα
ξενοδοχεία της, το μεσσηνιακό πρωϊνό, προσφέροντας ελιές, σταφίδα,
παστέλι, παστό, τυριά, μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, βότανα από τον
Ταΰγετο (τσάι,  χαμομήλι) γάλα από τα αιγοπρόβατα του νομού,
φρούτα, μέλι, ψωμί, γλυκά. Παραδοσιακές αυθεντικές συνταγές (κυρίων
πιάτων).

Έτσι λοιπόν εκτός από τα Κάστρα της Πύλου, Μεθώνης,
Κορώνης,Κυπαρισσίας,τις μαγευτικές παραλίες και τα χωριά της
Μεσσηνιακής Μάνης, θα βρείτε και μία πλούσια παραδοσιακή κουζίνα με
ντόπια προϊόντα στην αυθεντική μορφή της.

Top