Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΜΥΚΟΝΟΥ

ΜΥΚΟΝΟΣ: ΑΥΘΕΝΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΕ ΚΟΣΜΟΠΟΛΙΤΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

Η Μύκονος, φιλόξενη, κεφάτη, εγκάρδια και
άκρως ανεκτική προς τους επισκέπτες της, που φτάνουν εδώ από κάθε
μήκος και πλάτος της γης, είναι παραδόξως προσεκτική ως προς τη
διατήρηση της παραδοσιακής της ταυτότητας.

Το νησί έχει σπίτια
σοβαντισμένα λευκά, με μπλε παράθυρα και ξύλινα μπαλκόνια με
χρωματιστές γλάστρες κι όμορφα λουλούδια. Στα λιθόστρωτα δρομάκια,
πασαρέλα των απανταχού κοσμικών, οι αρμοί είναι ασπρισμένοι με
ασβέστη. Η Μύκονος έχει τη μαγευτική Αλευκάντρα.
Έχει ανεμόμυλους και την Παναγία της Παραπορτιανής. Τη
γραφική Άνω Μερά, παραλίες με πολύβουα μπαρ,  και, μια ανάσα
με το καΐκι, τη θεϊκή Δήλο.

Επειδή, όμως, ο κάθε μορφής έρωτας περνάει από το στομάχι, έχει
και τη ξακουστή της
μυκονιάτικη λούζα, εκλεκτό μεζέ,
αλλαντικό από φιλέτο ράχης χοίρου με λίγο λίπος, αρκετό αλάτι,
πιπέρι και θρούμπι που στεγνώνει και «ψήνεται» στο βοριά
και στον ήλιο, και το μπούμπουλο, μικρούλα εξίσου
γευστική λούζα από ψαρονέφρι. Παραδίπλα έρχεται και
η κοπανιστή της Μυκόνου, πολύ πικάντικο
τυρί, με ξεχωριστή πιπεράτη, δυνατή και αρωματική νοστιμιά που
διατηρείται μέσα σε πήλινο ή γυάλινο βάζο, σκεπασμένη με λιόλαδο.
Οι νοικοκυρές στο νησί φτιάχνουν
μυρωδάτα αμυγδαλωτά, αλλά και σκορδομακάρονα με
μόστρα, δηλαδή μακαρόνια με ελαιόλαδο, σκόρδο. τριμμένες ντομάτες,
αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη.

Φτάνοντας σ’ένα τόσο κοσμοπολίτικο νησί όπως αυτό, θα περιμένατε
να βρείτε γεύσεις και προϊόντα που κινούνται στη λογική της
παγκοσμιοποίησης, δηλαδή ένα συχνά επιτυχημένο ανακάτεμα ελληνικής
και διεθνούς κουζίνας. Και όμως, η Μύκονος αντιστέκεται γευστικά
και προτάσσει το βαρύ πυροβολικό της: την πιπε­ράτη και σπιρτόζα
κοπανιστή, την ευωδιαστή λούζα, τα λουκάνικα με το θρούμπι, την
ονειρεμένη κρεμμυδόπιτα με το τριφτό φύλλο, το ξινοτύρι
και στην πρώτη σειρά τη «μό­στρα» της.

Για το τέλος, η μυκονιάτικη κουζίνα αφήνει το πιο γλυκό της
χαμόγελο. Στα φιλήδονα χείλη αυτής της κο­σμοπολίτισσας
διακρίνονται τα απομεινάρια της κατάλευκης άχνης που άφησε ένα
ευωδιαστό αμυγδαλωτό λίγο πριν λιώσει στο στόμα. Το τυπικό του
χοιροσφαγιού, που ευτυχώς δεν έχει χαθεί από το
νησί, περιλάμβανε την παρασκευή μιας σειράς μεζέδων και εδεσμάτων
που έπρεπε να καταναλωθούν άμεσα μαζί με άφθονο κρασί. Tο κεφάλι
και τα συκωτάκια μαγειρεύονταν με λάχανο ή με κρεμμυδάκια και,
φυσικά, δεν έλειπαν οι κεφτέδες με το χοντροκομμένο με μαχαίρια
κιμά. Ωστόσο, ο χοίρος σφαγιαζόταν για τα πολύτιμα κομμάτια που
μπορούσαν να διατηρηθούν ως λουκάνικα, λούζες, γλίνα, λαρδί.

Λούζα ή
λούτσα

Οι λούζες είναι δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα
οποία αφαιρούνται από τη δεξιά και την αριστερή μεριά της
ραχοκοκαλιάς (ψαρονέφρι) του χοίρου. Αλατίζονται με ελαφρά υγρό
μείγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Παραμένουν στο αλάτι
για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό
για 10΄-20΄. Αφού στεγνώσουν, αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και
πιπέρι. Το μείγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί, ανάλογα
με τα μυριστικά που παράγει ο κάθε τόπος. Αμέσως μετά από αυτή τη
διαδικασία και αφού σιγουρευτούν ότι το κρέας έχει απορροφήσει
αρκετά αρώματα από τα μπαχαρικά, το περνάνε στις «ματίες»
ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Ράβεται από την κάτω και
την πάνω μεριά. και εμβαπτίζεται για μία ακόμη φορά σε άρμη. Αρχικά
κρεμιέται στον ήλιο για 2-3 ημέρες και σε σκιερό μέρος για 20-25
μέχρι να «στεγνώσει». Αφού στεγνώσει καλά, διατηρείται και
ένα χρόνο στο ψυγείο, και αφού κοπεί, στην κατάψυξη. Η λούζα
σερβίρετε κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες. Εκτός από μεζές μπορεί να
συνδυαστεί με τηγανητά αυγά, επειδή η γεύση της γίνεται πιο ελαφριά
από τα λουκάνικα και το μπέικον ή ψιλοκομμένη μέσα σε μείγμα
χορταρικών για τάρτες.

Το μυκονιάτικο λουκάνικο φτιάχνεται αποκλειστικά
από κρέας και λίπος χοιρινό. Σε αντίθεση με άλλα μέρη της Ελλάδας,
είναι λιαστό και δεν ψήνεται στον καπνό αλλά στο αλάτι. Περιέχει,
εκτός από κρέας, θρούμπι και ρίγανη ψιλοκομμένη. Αφού
παρασκευαστούν και «πλεχτούν» σε θηλιές, τα βουτάνε σε
δυνατή άρμη και τα κρεμάνε για να στεγνώσουν στο αέρα και τον
ήλιο.

Τα
τυριά

H κοπανιστή έχει τα δικά της
μυστικά και τους δικούς της συμμάχους, τον ήλιο και το ζεστό
περιβάλλον. Ας δούμε πώς φτιάχνεται αυτό το τυρί, που όταν αλειφτεί
πάνω στο ψωμάκι, η καυτερή γεύση του πλημμυρίζει τον ουρανίσκο.
Καταρχήν χρησιμοποιείται νωπό γάλα, προερχόμενο είτε από κατσίκια
είτε από πρόβατα, ή καμιά φορά και από αγελάδες. Αφού πήξει το
γάλα, προκύπτει το αραιό και λίγο υπόξινο «ξινόγαλο».
Στραγγίζεται σε «τσαντήλα», ένα αραιά υφασμένο πανί, και
τότε γίνεται «τυροβολιά».

Η
τυροβολιά αλατίζεται και ζυμώνεται
καλά ώστε να τοποθετηθεί ξανά στο τσουβαλάκι και να εκτεθεί στον
ήλιο για να αρχίσει η ζύμωση. Στο διάστημα αυτό δεν την αφήνουν
στην ησυχία της, αλλά την πετρώνουν, την ανακατεύουν, τη μεταφέρουν
σε πήλινα κιούπια, την πειράζουν συνεχώς, ώστε να αναπτυχθούν σε
ολόκληρο το μείγμα οι μύκητες και τα ένζυμα. Θα χρειαστεί
τουλάχιστον ένας ολόκληρος μήνας έως ότου η κοπανιστή αποκτήσει την
πρώτη πιπεράτη γεύση της. Όσο μένει, τόσο καλύτερη γίνεται.

Η τυροβολιά ή ροβολιά είναι
σχετικά μαλακό τυρί, πολύ χαρακτηριστικό του νησιού, που
χρησιμοποιείται και στις διάφορες πίτες, όπως η χαρακτηριστική
κρεμμυδόπιτα με το λαρδί, στα τηγανητά αβγά, στα τσιμπητά και στη
μελόπιτα.

Ξυνότυρο: Μικρό τυράκι, με
υπόξινη γεύση, που προέρχεται από το στράγγισμα του ξινόγαλου μέσα
σε ειδικά καλαθάκια φτιαγμένα από βούρλα. Όταν είναι φρέσκο
τρώγεται ευχάριστα ως επιτραπέζιο τυρί. Όταν ξεραθεί είναι
κατάλληλο για τρίψιμο σε μακαρόνια και σε μείγμα για κεφτέδες.

Η μόστρα είναι ο γρήγορος,
χορταστικός και λαμπερός μυκονιάτικος μεζές. Μην παραλείψετε να τον
παραγγείλετε. Η συνταγή είναι απλή και έχει μάλιστα και συγγενή
κοντινό στο νότιο Αιγαίο τον κρητικό ντάκο. Τα υλικά είναι: κρίθινο
παξιμάδι, κοπανιστή, ντομάτα, ελαιόλαδο, ρίγανη και αλάτι. Η
μόστρα, εκτός από μεζές, ήταν και η μονάδα μέτρησης του παξιμαδιού
και ισοδυναμεί με αυτό που λέμε ένα κιλό παξιμάδι.

Τα
ψάρια

 Μπορείτε να κατεβείτε το
πρωί στην «πούγκα», την ανοιχτή ψαραγορά του λιμανιού, με
τους μαρμάρινους πάγκους και τα σκαλιστά δελφίνια. Εκεί θα βρείτε
μια ατέλειωτη επιλογή από σκορπίνες, μπαρμπούνια, σαλάχια,
μπακαλιάρους και λύχνους. Δοκιμάστε τα μπαρμπούνια με το
μυκονιάτικο τρόπο – δηλαδή στην κατσαρόλα, με βουτυράκι και φρέσκια
ντομάτα – και το σαλάχι σκορδαλιά.

Αμυγδαλωτά  Ίσως να
νομίζετε ότι όλα τα αμυγδαλωτά των Κυκλάδων είναι ίδια. Δεν είναι
όμως έτσι. Στη Μύκονο, υπάρχει διαφορά. Καταρχήν πρόκειται για
ψημένα και όχι άψητα αμυγδαλωτά. Η συνταγή παραμένει μυστική, το
σχήμα μοιάζει πολύ με μακρόστενο κουραμπιέ, αν και μπορείτε να τα
βρείτε και ως «καμπανούλες», το άρωμα του πικραμύγδαλου
είναι έντονο, η υφή τριφτή, το εξωτερικό λίγο κρουστό, το εσωτερικό
μαλακό και λίγο υγρό.

Παραδοσιακές Συνταγές της Μυκόνου –
Γαστρονομικό λεξικό

Αυγό ήλιος: Αυγά με ντομάτα,
κρεμμύδι και καμιά φορά και με λαρδί.

Καλαθάκια Αμυγδάλου: Μικρές
αγκαλιές, φτιαγμένες από αλεύρι και βούτυρο, που γεμίζονται με ένα
μείγμα από αμύγδαλο, ζάχαρη, παξιμάδι, αυγά, κανέλα και γαρίφαλα
τριμμένα.

Καρύδες: Είδος κενταουρέας, το
κεντουρέας, το κενταύριο γίνεται τουρσί.

Κολλησιάνοι: Και όμως, είναι
εκείνο το ενοχλητικό μαλάκιο που ονομάζεται «ανεμώνη» της
θάλασσας και, αν μας αγγίξει, μπορεί να μας προκαλέσει φοβερό
ερεθισμό. Οι Μυκονιάτες τις μαζεύουν με προσοχή, τις βουτάνε σε
κουρκούτι και τις τηγανίζουν. Είναι νοστιμότατες.

Λουβιά: Έτσι λένε οι Μυκονιάτες
τα λεπτά αμπελοφάσουλα, που τα σερβίρουν με σκορδαλιά.

Μελόπιτα: Μεγάλη «γλυκιά
τάρτα»
, η οποία φτιάχνεται με φρέσκο τυρί «ροβολιά»,
άφθονο μέλι και κανέλα.

Μπούμπουλο: Η μικρή λούζα, που
φτιάχνεται από το χοιρινό ψαρονέφρι.

Παπά γιαχνί: Είδος πλακί που
μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με άφθονο κρεμμύδι και ντομάτα.

Προβασιά ή κοινός
«θαλασσόγαμπρος»:
Πρόκειται για βασικό, πολύ
νόστιμο χόρτο της μυκονιάτικης κουζίνας και όχι μόνο (Τήνος,
Σύρος). Μαγειρεύεται με κρέας και με λαρδί.

Τηγανιτές γριές: Ένα απλό γλυκό,
το οποίο γίνεται από τη ζύμη που περισσεύει από πίτες. Πρόκειται
για είδος τηγανίτας που σερβίρεται με ζάχαρη, κανέλα και μέλι.

Τσιμπητά Μυκόνου με τυροβολιά,
μέλι, κανέλα και άρωμα πορτοκαλιού.

Διαβάστε ακόμα!

Top