ΤΟΥΡΚΙΑ: ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΤΗΣ ΑΝΑΤΟΛΗΣ

Οι ιστορικές δημιουργίες μερικών από
τα πιο απολαυστικά επιδόρπια του κόσμου, δελεάζουν τους επισκέπτες
να παρακάμψουν το δείπνο για να απολαύσουν, χωρίς παρεκλίσεις στο
γλυκό.

Η παρασκευή τους ξεκινάει αιώνες πριν. Το κάθε
γλυκό έχει τη δική του ιστορία. Ποιητικά ονόματα έχουν σχεδόν όλα
τα γλυκά και τα επιδόρπια. Από το γυναικείο ομφαλό, τα χείλη της
όμορφης γυναίκας και τις αηδονοφωλιές. Το δάχτυλο του Βεζύρη έως το
Kis Memesi (κοριτσίστικο στήθος) αφήνουν να ξεδιπλωθούν στον
επισκέπτη ιστορίες από τις χίλιες και μία νύχτες.

Ένα γλυκό με μεγάλη ιστορία είναι ο
Ασουρές
. Ξεκινάει από την ημέρα που το πλοίο του Νώε και
οι πιστοί του σώζονται από την πλημμύρα. Το ασουρέ είναι το πιο
παλιό γνωστό πιάτο σε όλο τον κόσμο και έχει μεγάλη σημασία για
τους χριστιανούς, τους μουσουλμάνους αλλά και για πολλούς άλλους
λαούς. Φτιάχνεται με πολλούς τρόπους και με διαφορετικά υλικά.
Κάποιοι το τρώνε κρύο,  άλλοι ζεστό. Σε πολλά μέρη βάζουν
ακόμα και 40 υλικά! Κατά έναν παράξενο τρόπο το ένα υλικό δεν
καλύπτει τη γεύση του άλλου και όλα μαζί δημιουργούν ένα υπέροχο
γλυκό. Σύμφωνα με το συμβολισμό, όπως τα δεκάδες υλικά συνδέονται
σε ένα μίγμα, έτσι και οι μουσουλμάνοι, οι χριστιανοί και άλλοι
πιστοί πρέπει να ενώνονται και να είναι μαζί, προστατεύοντας ο
καθένας τα χαρακτηριστικά του έθνους του και της θρησκείας του. Το
ασουρέ ονομάζεται και τροφή της αγάπης και της ανθρωπότητας.
Μοιράζεται με τους φίλους, τους συγγενείς και τους γείτονες τη
δέκατη μέρα του μήνα Μουχαρέμ.

ΤΑ
ΣΙΡΟΠΙΑΣΤΑ

Το κανταΐφι και ο μπακλαβάς είναι
ίσως το σήμα κατατεθέν της τουρκικής ζαχαροπλαστικής
.

Στην Κωνσταντινούπολη, στα γλυκατζίδικα της πλατείας Ταξίμ. οι
σιροπιασμένοι μπακλαβάδες προκαλούν το διαβάτη να τους δοκιμάσει.
Τραγανό φύλλο σε στρώσεις, φιστίκι τριμμένο και φρέσκο βούτυρο
λιώνουν στο στόμα. Πολλά κιλά μπακλαβά ψήνονται καθημερινά στη
Κωνσταντινούπολη στα μπακλαβατζίδικα. Στο Karakoy Güllüoglu (στον
Πύργο του Γαλατά), για παράδειγμα, σερβίρονται 70.000 κομμάτια
μπακλαβάς την ημέρα! Αυτό που τον κάνει τόσο λαχταριστό, είναι το
τέλειο φύλλο μπακλαβά, λεπτό σαν φύλλο κουρτίνας.

Η ιστορία του μπακλαβά ξεκινά αιώνες πίσω. Τότε
που οι Ασσύριοι έφτιαχναν ένα γλυκό με ψιλοκομμένα αποξηραμένα
φρούτα ανάμεσα σε στρώσεις φύλλου. Ο μπακλαβάς όπως τον ξέρουμε
σήμερα ξεκίνησε από τη Δαμασκό και από εκεί πέρασε στην περιοχή
Γκαζιαντέπ και σε ολόκληρη την Τουρκία. Το 17°αι., ο μπακλαβάς ήταν
διάσημο γλυκό στην Κωνσταντινούπολη και υπήρχαν ειδικοί
ζαχαροπλάστες που ετοίμαζαν τεράστια ταψιά. Οι γενίτσαροι, οι
επίλεκτοι στρατιώτες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, μετέφεραν τα
ταψιά σκεπασμένα με πανιά, έξω από το παλάτι, σε μια τελετή που
ονομάστηκε «Πομπή του Μπακλαβά». Αφού έτρωγαν το γλυκό,
την επόμενη μέρα επέστρεφαν τα ταψιά και τα πανιά. Περιγραφές για
την τελετή αυτή υπάρχουν από την εποχή του Σουλεϊμάν του
μεγαλοπρεπούς.

ΛΟΥΚΟΥΜΙΑ

Τζουμού Λουκούμ: Τα λουκούμια
εμφανίστηκαν στην Τουρκία τον 17οαι. και θεωρείτο ως το
πιο σημαντικό δώρο, αφού προσέφερε απόλαυση στη γεύση και ευχάριστο
άρωμα. Από τότε η γεύση και η υφή είναι παρόμοιες με τις σημερινές
και είναι γνωστό ότι παράγεται από μέλι και αλεύρι εμπλουτισμένο με
ξηρούς καρπούς, φρούτα και ραντισμένο με ροδόνερο.

Το πιο σημαντικό για τους Τούρκους είναι η
διάρκεια ψησίματος (από δύο έως τρεις ώρες περίπου σε πολύ σιγανή
φωτιά σε χάλκινες μπασίνες) για να φθάσουν στην επιθυμητή συνοχή,
που αποτελεί και την πιο σημαντική λεπτομέρεια.

Υπάρχουν περίπου 30 ποικιλίες λουκουμιών ανάλογα
με το είδος των ξηρών καρπών (φιστίκια αράπικα, Αιγίνης, καρύδια,
αμύγδαλα) και των φρούτων (πορτοκάλι, φράουλα, μέντα, τριαντάφυλλο,
ακτινίδιο, βερίκοκο κ.ά.).Εκτός από τετράγωνες μπουκίτσες υπάρχει
και το κυλινδρικό λουκούμι, το λεγόμενο σουτζούκι.Βουνά από
λουκούμια διαφόρων χρωμάτων και γεύσεων, πασπαλισμένα με άχνη
ζάχαρη στολίζουν τα ζαχαροπλαστεία και περιμένουν να τα
απολαύσετε.

Ταβούκ Κιοκτσού:
Μπελαλίδικο γλυκό  παράξενο με ιδιαίτερη γεύση με
κοτόπουλο, γάλα, ριζάλευρο, νισεστέ, κανέλα και ανάλατα ψιλοκομμένα
φιστίκια Αιγίνης.

Καζάν Ντιπί (πυθμένες
καζανιού):
Κρέμα με καμένη ζάχαρη

Εκμέκ: Εκμέκ στην Τουρκία
αποκαλούν το γλυκό ψωμί. Η υφή του, μοιάζει με το γαλλικό μπριός ή
το τσουρέκι. Η προετοιμασία του διαρκεί 4 ημέρες και η διαδικασία
σιροπιάσματός του είναι πολύ σημαντική.

ΧΑΛΒΑΣ

Ένα γλυκό που υπάρχει από την εποχή των
Σελτζούκων και που έχουν υμνήσει ακόμα και οι ποιητές στα έργα τους
είναι ο χαλβάς.Ο χαλβάς για να πετύχει θέλει χρόνο, υπομονή και
πολύ ανακάτεμα. Σήμερα τέσσερα διαφορετικά είδη χαλβά φτιάχνονται
κυρίως στην Ανατολία. Ο Un helvasi (χαλβάς από αλεύρι μαγειρεμένος
σε κατσαρόλα με βούτυρο, πετιμέζι και σιροπιασμένος με μέλι ή
ζάχαρη), ο Irmik helvasi (ίδιος με τον προηγούμενο, αλλά με
σιμιγδάλι αντί για αλεύρι), ο Memnüye (ο οποίος γίνεται στην
περιοχή Κίλις, στα σύνορα με τη Συρία) και ο Nisasta helvasi (που
γίνεται με νισεστέ). Λιγότερο διαδεδομένοι είναι οι χαλβάδες με
μαστίχα, σουσάμι, ταχίνι ή αμύγδαλο.

ΠΑΓΩΤΑ

Στην Ανατολία τους περασμένους αιώνες, μάζευαν
σε σπηλιές και βράχια χιόνι και το σκέπαζαν με κλαδιά. Με αυτό τον
τρόπο το διατηρούσαν και δεν έλιωνε. Το καλοκαίρι το έβγαζαν από
τις σπηλιές και το σέρβιραν σε μπολ με βρασμένα φρούτα και με
σιρόπι μελάσας. Το γλυκό αυτό το ονόμαζαν
«karsambac» και είναι ίσως το πρώτο
παγωτό στην ιστορία. Όταν άρχισαν να χρησιμοποιούν τη ζάχαρη,
άρχισαν να φτιάχνουν φρουτοχυμούς και σιρόπια τα οποία αποθήκευαν
για να τα απολαύσουν το χειμώνα. Σε κάποια μέρη της Ανατολίας ακόμα
και σήμερα σερβίρουν με αυτούς τους τρόπους τα παγωτά. Φρέσκο
χιόνι, δηλαδή, με φρούτα και σιρόπι, τα λεγόμενα σερμπέτια (ή
σορμπέ για τον δυτικό κόσμο).

Σήμερα, όταν λέμε παγωτό στην Τουρκία, το πρώτο
πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό είναι το καϊμάκι. Το καϊμάκι ήταν
πολύ δημοφιλές στην Τουρκία, αλλά η χρήση του τα τελευταία χρόνια
έχει μειωθεί. Αυτή η τουρκική συμπυκνωμένη κρέμα συχνά
χρησιμοποιείται ως ορεκτικό ή άλειμμα σε ψωμί. Σε χώρες όπως το
Ιράν, το Ιράκ και το Αφγανιστάν το καϊμάκι συχνά σερβίρεται με
γλυκά ως γέμιση σε κρέπες, ή στο πρωινό. Το δεύτερο πράγμα, που
σκεφτόμαστε είναι οι παγωτατζήδες στην Κωνσταντινούπολη που κάνουν
ζογκλερικά με το χωνάκι παγωτό προτού το δώσουν στον πελάτη.

ΤΟ ΤΣΑΙ

Είναι αδύνατον να σκεφτεί κανείς πρωινό,
συνάντηση με φίλους, διαπραγμάτευση χαλιών στο Μεγάλο παζάρι ή
ταξιδάκι με το πλοίο στον Βόσπορο χωρίς την παρουσία ενός
φλιτζανιού τσαγιού! Οι πωλητές διαλαλούν το προϊόν τους στο δρόμο,
στην αγορά, στα πάρκα φωνάζοντας «Τσάι!». Η ευωδία του
αρωματικού τσαγιού σας γαργαλάει τη μύτη, αποκλείεται να μην
υποκύψετε. Το τσάι ήρθε στην Τουρκία το 1500, αλλά έγινε συνήθεια
όταν ο Μεχμέτ Ιζέτ, ο τότε κυβερνήτης των Αδάνων, δημοσίευσε ένα
άρθρο για τα οφέλη του τσαγιού. Επιπλέον, το τσάι ήτα πιο
οικονομικό από τον καφέ και έτσι δεν άργησαν οι Τούρκοι να το
λατρέψουν! Υπάρχουν μάλιστα ειδικές τελετές, όπως για παράδειγμα το
πάρτι που κάνουν για τη νύφη οι φίλες της πριν από το γάμο σε ένα
χαμάμ, όπου σερβίρεται τσάι μέσα από μεγάλα σαμοβάρια (τσαγιέρες).
Το τσάι πίνεται σε μικρά ποτήρια σε σχήμα τουλίπας και το ποτήρι
πιάνεται με τα δάχτυλα από το πάνω μέρος γιατί αλλιώς καίει.
Σερβίρεται με δύο κύβους ζάχαρη. Άλλοι τους ρίχνουν μέσα στο τσάι,
άλλοι τους βάζουν κάτω από την γλώσσα τους και τους αφήνουν να
λιώσουν με τις γουλιές τσαγιού που πίνουν.

 

ΚΑΦΕΣ

Από τα οθωμανικά χρόνια μέχρι σήμερα, ο καφές
στην τουρκική κουλτούρα είναι δείγμα φιλοξενίας. Έχει πολιτικό,
κοινωνικό και θρησκευτικό ρόλο. Τον έφεραν στην Κωνσταντινούπολη
δύο Σύριοι έμποροι και έγινε γνωστός ως ¨το γάλα των σκακιστών και
των ανθρώπων του πνεύματος. Στα μέσα του 17ουαι., ο
καφές έγινε μέρος των τελετών της οθωμανικής αυλής. Οι καφετζήδες
μαζί με 40 βοηθούς ετοίμαζαν με ιεροτελεστία και σέρβιραν τον καφέ
στον σουλτάνο και τους αυλικούς του. Στην οικογένεια ο καφές
ετοιμαζόταν πάντα από τις γυναίκες και ήταν πλεονέκτημα για μία
γυναίκα να ξέρει να φτιάχνει τέλειο καφέ. Στο χαρέμι, μάλιστα
εκπαιδεύονταν γι’αυτό. Ακόμα και στις μέρες μας, όταν η οικογένεια
ενός νέου πάει στο σπίτι μιας κοπέλας για να ζητήσει το χέρι της,
σερβίρεται οπωσδήποτε καφές (για να τσεκάρει η πεθερά τη μέλλουσα
νύφη τους).

ΣΑΛΕΠΙ

Ζεστό ρόφημα. Η καταγωγή ξεκινάει από την
Οθωμανική αυτοκρατορία. Το βασικό υλικό-μυστικό για την ιδιαίτερη
γεύση του είναι η ορχιδέα, μαζί με το ζεστό γάλα, την κανέλα και τη
ζάχαρη. Πίνεται κυρίως τους κρύους μήνες καθώς είναι ο καλύτερος
τρόπος για να ζεσταθείτε όσο θα περπατάτε στο Βόσπορο και τα στενά
της πόλης.

Αποξηραμένοι καρποί, μυρωδάτοι γεμίζουν τους πάγκους των
παζαριών. Οι Τούρκοι λατρεύουν τους ξηρούς καρπούς, τα
ζαχαρωμένα φρούτα, τις ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

KUNEFFE (ΚΙΟΥΝΕΦΕ) – ΤΟΥΡΚΙΑ

MUHALLEBI (ΜΟΥΧΑΛΕΜΠΙ) – ΤΟΥΡΚΙΑ

KAZANDIPI (ΚΑΖΑΝ ΝΤΙΠΙ) – ΤΟΥΡΚΙΑ

 

Top