Ξεχωριστό παραδοσιακό προϊόν, που συναντάμε στην Βόρεια
Ελλάδα και αποτελεί σήμα κατατεθέν της Θράκης.
Η συνταγή του Καβουρμά μας έρχεται με τους πρόσφυγες της Μικράς
Ασίας και συνδέεται με το σφάξιμο των χοιρινών την περίοδο των
Χριστουγέννων. Παλιά όταν έσφαζαν το χοιρινό την δεύτερη ημέρα των
Χριστουγέννων προκειμένου να το διατηρήσουν όλο το χειμώνα, το
έκοβαν σε μερίδες και σε ένα μεγάλο καζάνι, πάνω σε ξύλα αναμμένα,
έβαζαν το λίπος του χοιρινού και τσιγάριζαν σ’αυτό, όλα τα κομμάτια
στην συνέχεια σιγόβραζαν για πολλές ώρες προσθέτοντας αλάτι,
πιπέρι. ρίγανη,.
Όταν ήταν έτοιμο το τοποθετούσαν σε πήλινα σκεύη σκεπασμένα πολύ
καλά με το λιωμένο λίπος και αφού πάγωνε το διατηρούσαν σε κρύο
περιβάλλον. Το χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα οσπρίων, λαδερών κ.ά.
ρίχνοντας την ποσότητα που ήθελαν.
Σήμερα φτιάχνεται σε τέσσερεις διαφορετικές γεύσεις. Βοδινό με
ελάχιστο λίπος, πρόβειο με αρκετό λίπος, αλλά με μια συμπυκνωμένη
γεύση, ανάμεικτο με κρέας πρόβειο, χοιρινό, κρέας βοδινό ή αρνίσιο
και πικάντικο με διάφορα μπαχαρικά και πράσο. Ο σημερινός καβουρμάς
αποτελείται από βρασμένα κομμάτια κρέατος, ανακατεμένα μαζί με το
λίπος τους. Καβουρντίζεται ώρες μέχρι να αρχίσουν να λιώνουν.
Μοιάζει λίγο με πηχτή, αλλά η υφή του είναι πιο συμπαγής.
Φτιάχνεται σε κυλινδρικά μπαστούνια. Διατηρείται στο ψυγείο 7-10
μήνες αφού δεν ανοιχτεί.
Τρώγεται ωμός κομμένος σε μικρούς κύβους και συνοδεύεται
μοναδικά με κόκκινο κρασί.Γίνεται σαγανάκι, ομελέτα, μπαίνει σε
πίτες σε σούπες, σε ζυμαρικά. Δεν χρειάζεται πολύ βράσιμο ίσα να
λειώσει λιγάκι. Δεν χρειάζεται λάδι γιατί διαθέτει αρκετό λίπος από
μόνο του.
Ο Καβουρμάς έχει πάρει το όνομά του από την Τούρκικη λέξη Κavuma
που σημαίνει Καβουρδίζω, ψήνω, παρασκευάζω φαγητό με την βοήθεια
φωτιάς.
Ο καβουρμάς αποτελεί την ψυχή της θρακιώτικης
κουζίνας. Μαγειρεύται σε ολη την θρακη και μολονότι
υπάρχει μαζική παραγωγή σε ορισμένες πέριοχες, είναι ενα προιον που
δεν βιομηχανοποιείται. Η Χειροποίητη διαδικασία είναι
υποχρεωτικη.
