ΚΙΤΡΙΝΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ

Στις αρχές του φθινοπώρου αρχίζει η συγκομιδή της
κολοκύθας που με τις κατάλληλες συνθήκες – σε έναν καλά αεριζόμενο
χώρο και σε θερμοκρασία 10οC με 20οC – μπορεί
να συντηρηθεί για πολλούς μήνες. Αυτό έλυνε και λύνει τα χέρια σε
πολλά νοικοκυριά που, με μία καλλιέργεια, έχουν μεγάλη πoσότητα
ενός λαχανικού το οποίο μπορεί να μαγειρευτεί με δεκάδες
τρόπους.
Εφτασε στην Ευρώπη από την Αμερική μόλις
τον 6οαι. Είναι από τα δημοφιλέστερα λαχανικά στις
κουζίνες.

Είναι βασικό υλικό τόσο σε αλμυρά όσο και σε γλυκά πιάτα.
Κεφτέδες ή κροκέτες, μπουρεκάκια γλυκά και αλμυρά, στιφάδο με
κρεμμύδια και πολλές φορές ντομάτα και λουκάνικα ή χοιρινό Στα
αλμυρά ταιριάζει με τυριά και μυρωδικά, όπως το φασκόμηλο ή ο
δυόσμος. Στα γλυκά πάλι ταιριάζει ιδανικά με κανέλα, μπαχάρι,
μοσχοκάρυδο και τζίντζερ, σταφίδες και ξηρούς καρπούς.

Στη Θράκη, για παράδειγμα, φτιάχνουν ακόμη και σήμερα ένα
πετιμέζι από τα υγρά της βρασμένης κολοκύθας που το χρησιμοποιούν
για γλυκαντικό στο μαγείρεμα.

ΕΛΛΑΔΑ:. Φτιάχνουν ριτσέλια κολοκύθας (με
πετιμέζι) ή γλυκό κουταλιού με κολοκύθα. Τριμμένη ή κομμένη
σπειροειδώς με το ειδικό εργαλείο (αρίδα), παρασκευάζεται με τον
ίδιο παραδοσιακό τρόπο όπως όλα τα φρούτα με μαλακιά σάρκα,
βούτηγμα στον ασβέστη και βράσιμο στο σιρόπι με λεμόνι και
αρμπαρόριζα. Μετά είναι οι κολοκυθόπιτες. Από άκρη σε άκρη σε όλες
τις  περιοχές μπορεί να δοκιμάσει κανείς σε πολλές γλυκές ή
αλμυρές εκδοχές, με φέτα, ρύζι, τραχανά, μυρωδικά (δυόσμο ή
μάραθο), καρύδια και σταφίδες, κανέλα, σουσάμι, αλλά και στον τρόπο
που γίνεται η σύνθεση της πίτας υπάρχουν παραλλαγές. Από χωριάτικο
φύλλο με τη γέμιση στη μέση ή ενδιάμεσα, σαν τάρτα με το φύλλο
τυλιγμένο γύρω-γύρω (τον κόθρο) μέχρι ένα χυλό με αλεύρι, αυγά και
τυρί που ψήνεται μέχρι να γίνει αφράτη και νόστιμη πίτα. Στα νησιά
του βορειοανατολικού Αιγαίου φτιάχνουν τον ταμπουρά. Ένα είδος
πίτας χωρίς φύλλο με δύο στρώσεις τηγανητής κολοκύθας και στο
ενδιάμεσο μία γέμιση με κρεμμύδια, μυζήθρα ή φέτα που ψήνεται σε
βαρύ μαντεμένιο τηγάνι.

ΚΥΠΡΟΣ: Οι κολοκοτές είναι παραδοσιακά κυπριακά
πιτάκια με κολοκύθα, πλιγούρι και σταφίδες, κανέλα και πιπέρι. Οι
κολοκοτές παλιότερα ήταν το φαγητό του δρόμου. Στα χωριά της
Κύπρου, την κολοκύθα την κάνουν τηγανητή με χοντρό αλάτι, ψητή στο
φούρνο με κανέλα και ζάχαρη ή στην κατσαρόλα με αρκετό κρεμμύδι και
ντομάτα.

ΤΥΝΗΣΙΑ: Συνηθίζουν να σερβίρουν ένα ορεκτικό
με πουρέ κολοκύθας δουλεμένο με χαρίσα (πικάντικη πάστα με
πιπεριές), με ελιές και ψημένη αραβική πίτα. Τόσο στην Τυνησία όσο
και στο Μαρόκο, η κολοκύθα γίνεται σάλτσα για το κους-κους, με
μπόλικα κρεμμύδια και δαμάσκηνα.

ΒΟΡΕΙΑ ΙΤΑΛΙΑ: Τα γεμιστά ζυμαρικά με κολοκύθα,
παρμεζάνα και μοσχοκάρυδο είναι το πιάτο της παραμονής των
Χριστουγέννων. Στη Λομβαρδία την πρώτη Κυριακή κάθε Οκτώβρη
γιορτάζουν την ημέρα της κολοκύθας. Η γιορτή κλείνει με το
μαγείρεμα ενός ριζότο με κολοκύθα και φασκόμηλο το οποίο γαρνίρουν
με μικρά τηγανητά κομμάτια κολοκύθας σκαλισμένα σαν ψαράκια.

ΚΑΛΑΒΡΙΑ & ΣΙΚΕΛΙΑ: Συνηθίζουν τα πιάτα
agghiota ή ghiota, που στην τοπική διάλεκτο σημαίνει πλούσια σε
γεύση πιάτα με πολύ ελαιόλαδο, ντομάτες, σκόρδο, και ειδικότερα στη
Σικελία με κάππαρη, ελιές και σταφίδες. Ένα τέτοιο πιάτο με
κολοκύθα, φασόλια, πιπεριές και όλα τα παραπάνω υλικά είναι από τα
καθημερινά χειμωνιάτικα πιάτα και βασικό συνοδευτικό στο ψητό
κρέας.

ΝΑΠΟΛΗ:  Τηγανίζουν σε ελαιόλαδο την
κολοκύθα κομμένη σε μπαστουνάκια και τη σερβίρουν με αρωματική
σάλτσα φτιαγμένη από ψωμί, ελαιόλαδο, σκόρδο και φρέσκα αρωματικά.
Μία παλιά αραβική συνταγή που εντάχτηκε στη σικελική κουζίνα είναι
το γλυκό κουταλιού κολοκύθα με άρωμα γιασεμιού (ζουκάτα ή
κουκουζάτα). Μία χρονοβόρα συνταγή που απαιτεί βράσιμο, στέγνωμα
στον ήλιο και πάλι βράσιμο σε σιρόπι αρωματισμένο με γιασεμί αλλά
με ένα εκπληκτικά αρωματικό αποτέλεσμα.

ΤΟΥΡΚΙΑ: Κάνουν κροκέτες με κίτρινη κολοκύθα,
φέτα, κρεμμύδι, και άνηθο, όπως ακριβώς οι ελληνικοί
κολοκυθοκεφτέδες και τις σερβίρουν με τζατζίκι. Το καμπακ τατλισί
είναι το πιο εύκολο γλυκό κουταλιού που μπορείτε να φανταστείτε.
Κύβοι κολοκύθας μαρινάρονται στη ζάχαρη και στη συνέχεια η κολοκύθα
βράζει με γαρίφαλα και καρύδια μέχρι να πήξει το σιρόπι της όπως
στα γλυκά κουταλιού. Σερβίρεται με ξηρούς καρπούς και χτυπημένη
κρέμα ή καϊμάκι. Η τουρκική εκδοχή της κολοκυθόσουπας, έχει
ελάχιστο μέλι για να γλυκίζει η κολοκύθα και γιαούρτι ως
συνοδευτικό.

ΙΣΠΑΝΙΑ:  Μαγειρεύουν αρνί με κρεμμύδια,
πελτέ ντομάτας και λεμόνι μαζί με μεγάλα κομμάτια κολοκύθας που
μελώνουν με το μαγείρεμα χωρίς όμως να λιώσουν. Ακόμη κάνουν μια
ενδιαφέρουσα παραλλαγή της ψητής κολοκύθας με κύμινο και αμύγδαλα.
Το στιφάδο κολοκύθας εδώ έχει πατάτες και κύμινο εκτός καπό ντομάτα
και λουκάνικο.

ΑΙΓΥΠΤΟΣ: Θα βρει κανείς διάφορες παραλλαγές με
μια λευκή γλυκιά σάλτσα που γίνεται όπως η μπεσαμέλ, μόνο που έχει
κορν φλάουρ και ροδόνερο. Στην μία περίπτωση σκεπάζουν ψημένα
κομμάτια κολοκύθας με αυτή την κρέμα, την αλείφουν με χτυπημένο
αυγό και την ψήνουν μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρεται με
κανέλα, σταφίδες, κα καρύδια.

ΓΑΛΛΙΑ: Οι βελουτέ σούπες είναι η
ειδικότητα των Γάλλων. Η βελουτέ κολοκύθας είναι μια κλασική αξία,
με πολύ γλυκιά γεύση, απαλή και βελούδινη
υφή
. Φτιάχνουν μικρές πιτούλες με
ζύμη και αλμυρή ή γλυκιά γέμιση κολοκύθας. Για να μη διαλυθεί η
κολοκύθα, αφού βράσει, στεγνώνεις τον αέρα όλο το βράδυ μέχρι να
αφυδατωθεί τελείως. Η τάρτα κολοκύθας ακολουθεί τη λογική της κις
λορέν με κρέμα, τυριά, πράσα, μπέικον και μυρωδικά. Το ψωμί
κολοκύθας ή κέικ κολοκύθας είναι κάτι που γίνεται σε πολλές
περιοχές της Γαλλίας και όχι μόνο στο Νότο, είναι ένα υγρό κέικ με
σταφίδες, κανέλα και πολλά ακόμη μπαχαρικά, είναι μέρος του πρωινού
αλλά και συνοδευτικό για τον καφέ. Τα γαλλικά μπουρεκάκια, πάλι,
γίνονται με ροκφόρ, καρύδια και πουρέ ψητού σκόρδου. Τα
κολοκυθομπούρεκα φτιάχνονται και στις Δαλματικές ακτές, όπου
κάνουν, επίσης, μια πικάντική παραλλαγή της καρυδόπιτας με κολοκύθα
και πολλά μπαχαρικά.

Top