Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ

Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ: ΑΠΟ ΤΟ Α έως το Ω     ΛΕΞΙΚΟ ΓΕΥΣΗΣ

Αβρωνιές: Είδος
αναρριχητικού φυτού, με ελαφρά πικρή γεύση, που μοιάζει με τα άγρια
σπαράγγια. Τρώγονται σε ομελέτα, τσιγαριαστές και σαν συνοδευτικό
μαγειρευτού κρέατος και χταποδιού.

Αγκινάρες: Ο
κατ’εξοχήν μεζές της ρακής. Τις τρώνε βέβαια ωμές, με λεμόνι, αλλά
και μαγειρευτές με ένα σωρό τρόπους.

Απάκι:
Καπνιστό χοιρινό κρέας, συνήθως ψαρονέφρι. Τρώγεται ως έχει ή το
προσθέτουν στα φαγητά.

Ασκόλυμπροι: Άγρια
χόρτα, που εκτιμώνται ιδιαίτερα για τα αγκαθωτά φύλλα τους και τις
λευκές ρίζες τους. Τρώγονται σαν βραστή σαλάτα, με το αρνάκι
αυγολέμονο και τουρσί.

Ασκορδουλάκοι: Οι
βολβοί τουρσί θεωρούνται κλασικό συνοδευτικό της τσικουδιάς.

Γαλάντερα: Τα
εντεράκια από το αρνάκι γάλακτος που τρώγονται τηγανητά.

Γαμοπίλαφο:
Γίνεται με το κρέας των ζώων (αιγοπρόβια) που προσφέρουν οι
συγγενείς στους παραδοσιακούς γάμους. Ο τύπος του ρυζιού
(καρολίνα), ο πλούσιος ζωμός (η αναλογία είναι 1:4) και η χυλωμένη
αλλά ζουμερή του υφή το διαφοροποιούν από το κοινό πιλάφι. Στο
σπίτι οι Χανιώτισσες νοικοκυρές προσθέτουν και στάκα.

Γαρδούμια: Η
κοιλιά και τα εντεράκια του αρνιού, μαγειρεμένα με αυγολέμονο ή
κοκκινιστά με κολοκυθάκια.

Γλιστρίδα:
Πολύ συχνά σε πολλές σαλάτες με φρέσκα πράσινα λαχανικά και ντομάτα
μερικές φορές μαγειρεύεται και στην κατσαρόλα με ψάρι ή κρέας. Η
συνταγή τους διαφέρει από τόπο σε τόπο. Θεωρούνται απόγονοι του
βυζαντινού αιματία. Στον Νομό Λασιθίου ενδέχεται να τις βρείτε
ακόμα και το καλοκαίρι.

Καλτσούνια ή
μυζηθροπιτάκια:
Παρότι περιέχουν τυρί, αυτά τα
τηγανητά πιτάκια σερβίρονται συνήθως με μέλι, με το φαγητό. Θα τα
συναντήσετε σε διάφορες εκδοχές, αλλά το κοινό τους χαρακτηριστικό
είναι το εξαιρετικό αέρινο φύλλο τους.

Καπρικό:
Κομμάτια από χοιρινή ωμοπλάτη, σιγοψημένα σε φούρνο τοποθετημένα
πάνω σε κληματόβεργες.

Κατιμέρια:
Κουλουράκια από το Λασίθι με μυζήθρα και πετιμέζι.

Κολοκυθομπούρεκο:
Κλασική καλοκαιρινή πίτα των Χανίων.

Κουκουβάγια:
Κριθαρένιο παξιμάδι, ντάκος με λάδι, ντομάτα και ρίγανη με ή χωρίς
φέτα, δημιούργημα της νέας Κρητικής κουζίνας. Θα τη συναντήσετε σαν
κουλουκόψωμο στη Σητεία, λαντουριστό στην Ιεράπετρα, παπανάρα στις
νότιες παραλίες και ντάκο προς τα Χανιά.

Κουκόφαβα:
Στην Κρήτη η φάβα γίνεται από κουκιά.

Λουμπούνια:
Έτσι ονομάζονται τα λούπινα στην Κρήτη .τρώγονται βραστά, σκέτα,
σαν μεζές της ρακής.

Μαγγίρι:
Ζυμαρικά που βράζονται και μπαίνουν στις σούπες ή τηγανίζονται.

Μενούζες:
Μοιάζει πολύ με το κοκορέτσι μόνο που γίνεται σε πολύ μικρές
σούβλες 20 εκ. και λίγο πιο παχύ.

Μπουμπουριστοί:
Τρόπος μαγειρέματος των χοχλιών (σαλιγκαριών) στο τηγάνι με
αρισμαρί (δενδρολίβανο ) και ξίδι.

Ξεροτήγανα:
Γλύκισμα από τηγανητά φύλλα τυλιγμένης ζύμης. Συγγενεύουν γευστικά
με τις δίπλες.

Ξιδάτα
λουκάνικα:
Τυπικά κρητικά λουκάνικα, με αισθητή την
παρουσία του ξιδιού. Μερικές φορές γίνονται με καπνιστό κρέας.

Ξινόχοντρος ή
χόντρος:
Παρασκευάζεται με αλεσμένο σιτάρι και
ξινισμένο γάλα. Μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, με σαλιγκάρια,
σε σούπες, μαζί με λαχανικά.

Οματές ή
ομαθιές:
Λουκάνικα που παρασκευάζουν (στα
χοιροσφάγια) με το παχύ έντερο του χοίρου, τα εντόσθια του, φλούδες
πορτοκαλιού ή κίτρου, σταφίδες και διάφορα μπαχαρικά (κυρίως
κύμινο, κανέλα και μαραθόσπορους).

Οφτό: Ψητό
γεύμα. Τρόπος ψησίματος του κρέατος. Τοποθετούν μεγάλα κομμάτια
κρέατος όρθια, περασμένα σε σούβλες γύρω από τη φωτιά που
καίει.

Παπούλες:
Είδος μπιζελιού από το οποίο τρώγονται μόνο οι τρυφερές κορυφές του
ως σαλάτα. Ονομάζονται αλλιώς και «Ψαρές» ή «Καμπλιές».

Πατούδα:
Γλυκά πιτάκια με γέμιση ξηρών καρπών και κανελογαρίφαλο – στην όψη
και στη γεύση θυμίζουν τα σαρακοστιανά σκαλτσούνια.

Παχούντα:
Γλυκό της Γαύδου. Γίνεται με αλεύρι από φουρνισμένους κόκκους του
ντόπιου σταριού, ελαιόλαδο και μέλι.

Ροδίκιο:
Είδος ραδικιού, συγγενές προς το σταμναγκάθι. Συνοδεύει συχνά
μαγειρευτό αρνάκι, σε ένα είδος ντόπιου φρικασέ.

Σαμουσάδες:
Τηγανητά γλυκά πιτάκια, γεμισμένα με αμύγδαλα και καρύδια.

Σαρικόπιτες:
Είδος στριφτής, σαν σαρίκι, τυρόπιτας που γίνεται με
ξινομυζήθρα.

Σμύναιρα: Το
ψάρι σμέρνα. Σερβίρεται τηγανισμένη σε κομμάτια και σβησμένη με
ξίδι. Θεωρείται σπουδαίος μεζές.

Στάκα: Αυτό
που μένει αφού ψηθεί η πέτσα του γάλακτος και αφαιρεθεί το βούτυρο.
Λέγεται και ανθόγαλο.

Στακοβούτυρο:
Βούτυρο προερχόμενο από το ψήσιμο της στάκας.

Σταμναγκάθι:
Αγαπημένο χορταρικό της Κρητικής κουζίνας. Συλλέγεται συνήθως στις
ακτές του νησιού. Έχει υπόπικρη γεύση και μαγειρεύεται με κατσικάκι
ή αρνί και ωμό σε σαλάτες.

Σύγλινα:
Κομμάτια καπνιστού ή τσιγαρισμένου χοιρινού κρέατος, που
διατηρούνται μέσα στο λίπος του χοίρου (γλύνα) και προστίθενται σε
αυγά, ρύζι, μακαρόνια, όσπρια, στο χόντρο ή στα λαχανικά για να τα
νοστιμίσουν.

Συμπεθεριό:
Φαγητό της κατσαρόλας με ετερόκλητα υλικά λαχανικά και όσπρια.
Μερικές φορές περιέχει χόντρο ή χοχλιούς. Στην ανατολική Κρήτη
σοφεγάδα

Σφακιανές
πίτες:
Αέρινες πίτες, με γέμιση μυζήθας ή
ξινομυζήθρας που ψήνονται στην πλάκα ή στο τηγάνι, χωρίς λάδι και
τρώγονται σκέτες ή με μέλι. Θυμίζουν λίγο τις νερένιες μυζηθρόπιτες
της ανατολικής Κρήτης.

Σφακιανό
γιαχνί ή τσιγαριστό:
Αρνίσιο κρέας, σιγομαγειρεμένο
στην κατσαρόλα, με λάδι και κρεμμύδι, χωρίς καθόλου νερό. Μερικές
φορές σβήνεται με λίγο κρασί. Θεωρείται το τυπικό φαγητό των
βοσκών, την ημέρα της «κουράς» (κούρεμα των προβάτων).

Σφουγγάτο: Η
ομελέτα. Συνήθως περιέχει και κάποια λαχανικά.

Τζουλαμάς:
Αποκριάτικη πίτα της Μεσαράς, με γέμιση από αρνίσια ή χοιρινή
συκωταριά, σταφίδες, φιστίκια Αιγίνης, κουκουνάρι, κάστανο κ.ά.

Τσιγαρίδες:
Τα στερεά κατάλοιπα πέτσες και ελάχιστο κρέας που μένουν στην
κατσαρόλα, όταν βράζουν το λίπος για να φτιάξουν τη γλύνα.
Τρώγονται σκέτες, όσο είναι ζεστές, ή τις προσθέτουν στο φαγητό για
να πάρει γεύση.

Τσιλαδιά:
Πηχτή, που συνήθως γίνεται με την κεφαλή του χοίρου ή και τα
ποδαράκια του.

Χανιώτικη
τούρτα:
Πασχαλική κρεατόπιτα, με φύλλο ζυμωμένο με
το ζωμό του αρνιού. Περιέχει βραστό αρνί, μυζήθρα, μαλάκα (γραβιέρα
σε πρώιμο στάδιο ωρίμανσης) και βάλσαμο (δυόσμο).

Χοκλιοί ή
Σαλιγκάρια:
Κατέχουν σημαντική θέση στην Κρητική
κουζίνα. Συλλέγονται από την ύπαιθρο δύο φορές το χρόνο, το
φθινόπωρο μετά τις πρώτες βροχές και το καλοκαίρι σε πετρώδεις
περιοχές του νησιού. Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές με τις οποίες
μαγειρεύονται.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΗ:

ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ

ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ & ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ

Top