Σπυρωτό ή χυλωμένο με κρεμμυδάκι,
σκόρδο, μανιτάρια και μυρωδικά ή και σκέτο, το πιλάφι είναι η
κλασική γαρνιτούρα για κρεατικά, αλλά μπορεί κάλλιστα να αποτελέσει
από μόνο του ένα νόστιμο και εύκολο κύριο πιάτο. Ποια είδη ρυζιού
ενδείκνυνται για τί είδους πιλάφια, όλοι οι τρόποι μαγειρέματος, οι
χρόνοι, οι ζωμοί, οι αναλογίες, μυστικά, ιδέες για νόστιμα
πιλάφια.Πιλάφι λιγότερο ή
περισσότερο χυλωμένο ή σπυρωτό; Η επιλογή του σωστού τύπου ρυζιού
είναι καθοριστικής σημασίας για το επιθυμητό τελικό
αποτέλεσμα.
ΚΑΡΟΛΙΝΑ – ΓΙΑ ΧΥΛΩΜΕΝΟ ΠΙΛΑΦΙ:
Η Καρολίνα συνιστάται για πιλάφι χυλωμένο. Όταν λέμε χυλωμένο,
εννοούμε πως οι κόκκοι του ρυζιού, χωρίς να λιώσουν ή να
«λαπαδιάσουν», «απελευθερώνουν» κατά το μαγείρεμα το άμυλό τους κι
έτσι το αποτέλεσμα είναι μελάτο και ζουμερό, λιγότερο, όμως, από
ένα ριζότο, το οποίο απαιτεί διαφορετική τεχνική μαγειρέματος και
άλλους τρόπους ρυζιού. Αν είναι καλό το ρύζι, τότε το πιλάφι θα
γίνει χυλωμένο, οι κόκκοι του όμως θα κρατούν το σχήμα τους.
Από ποια ποικιλία; Προέρχεται
από μεσόσπερμες ποικιλίες (μία εκ των οποίων φέρει το όνομα
Καρολίνα), με κόκκους μετρίου μεγέθους, κάπως «παχουλούς», που μετά
την αποφλοίωση οδηγούνται προς λεύκανση (συνεχίζεται δηλαδή το
«ξύσιμο» του εξωτερικού περιβλήματός τους) κι έτσι αποκτούν το
χαρακτηριστικό λευκό χρώμα.
Αναλογία ρυζιού – υγρού: 1
μέρος Καρολίνα χρειάζεται 2½-3 μέρη υγρού για να μαγειρευτεί. Αυτό
εξαρτάται από την επιφάνεια της κατσαρόλας (αν έχει μεγάλη
διάμετρο, το υγρό εξατμίζεται γρηγορότερα ) και από το αν σκεπάσετε
ή όχι το σκεύος.
Χρόνος μαγειρέματος: Χρειάζεται
γύρω στα 13΄ (αν θέλετε να κρατάει λίγο) – 25΄ (αν σας αρέσει πιο
μαλακή).
Τρώτε αμέσως; Το πιλάφι με
Καρολίνα είναι καλύτερο να σερβιριστεί αμέσως αφού μαγειρευτεί. Αν
μείνει, μπορεί να λασπώσει, καθώς ο συγκεκριμένος τύπος έχει μεγάλο
βαθμό διόγκωσης και συνεχίζει να φουσκώνει. Γι’αυτό καλό είναι να
το μαγειρεύετε λίγα λεπτά προτού το καταναλώσετε.
ΝΥΧΑΚΙ: ΓΙΑ
ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΧΥΛΩΜΕΝΟ
Αν σας αρέσει το πιλάφι να μην είναι ούτε
σπυρωτό, ούτε χυλωμένο, τότε παίρνετε Νυχάκι. Βέβαια, κι εδώ το
αποτέλεσμα είναι ζουμερό, αλλά λίγο λιγότερο απ’ό,τι με ρύζι
Καρολίνα.
Από ποια ποικιλία; Προέρχεται
από μακρύσπερμες ποικιλίες, οι κόκκοι του, δηλαδή, είναι μακριοί
(μακρύτεροι από την Καρολίνα), αποφλοιώνονται και περνούν από
λεύκανση (συνεχίζεται το «ξύσιμο» του περιβλήματος) και το χρώμα
τους είναι λευκό – κρυσταλλιζέ.
Αναλογία ρυζιού – υγρού: Ισχύει
η ίδια αναλογία, όπως και στην Καρολίνα, δηλαδή 1 προς 2½-3.
Χρόνος μαγειρέματος: Θέλει γύρω
στα 10-12΄.
Τρώτε αμέσως: Ισχύει ό,τι και
για την Καρολίνα, πρέπει να μαγειρεύεται λίγο πριν σερβιριστεί.
ΣΠΥΡΩΤΟ ΠΙΛΑΦΙ: ΜΕ
PARBOILED
Σπυρωτό πιλάφι σημαίνει ότι οι κόκκοι του ρυζιού
παραμένουν ένας-ένας, μετά το μαγείρεμα. Γι’αυτό, ιδανικό ρύζι
είναι το parboiled.
Από ποια ποικιλία; Όπως και το
νυχάκι, προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες ρυζιού (κυρίως
Μπόνετ). Οι κόκκοι του είναι μακριοί και το χρώμα του υποκίτρινο.
Αυτό που διαφοροποιεί αυτόν τον τύπο ρυζιού από τους προηγούμενους
είναι η υγροθερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται. Ενώ, δηλαδή
η Καρολίνα και το Νυχάκι αποφλοιώνονται με τρίψιμο και στη συνέχεια
οδηγούνται προς λεύκανση (συνεχίζεται δηλαδή η τριβή) και γυάλισμα,
το parboiled ρύζι προβράζεται σε νερό για να αποφλοιωθεί και στη
συνέχεια βράζεται στον ατμό. Λόγω αυτής της επεξεργασίας,
εγκλωβίζεται στο εσωτερικό των κόκκων, το μεγαλύτερο μέρος των
θρεπτικών συστατικών τους, αποκτά κιτρινωπό χρώμα και παραμένει
σπυρωτό κατά το μαγείρεμα.
Αναλογία ρυζιού – υγρού: Για το
μαγείρεμα του parboiled ρυζιού υπολογίζετε 1 μέρος ρύζι – 2½ μέρη
υγρό.
Χρόνος μαγειρέματος: Θέλει
15΄-20΄, ανάλογα με το πόσο μαλακό το θέλετε.
Τρώτε σε …λίγο; Μπορεί να
καταναλωθεί αμέσως ή μετά από ώρα. Στη δεύτερη περίπτωση, σκεπάζετε
την κατσαρόλα με καθαρή, βαμβακερή πετσέτα και την κλείνετε με το
καπάκι. Έτσι, πετυχαίνετε να μην πέσουν μέσα στην κατσαρόλα οι
υδρατμοί – πράγμα που θα συνέβαινε αν την κλείνατε μόνο με το
καπάκι – και μαλακώσει πολύ το πιλάφι.
ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΟ ΠΙΛΑΦΙ
ΤΟ ΞΕΠΛΕΝΕΤΕ ΤΟ ΡΥΖΙ; Αν
χρησιμοποιήσετε Καρολίνα ή Νυχάκι, είναι καλό να τα ξεπλύνετε πρώτα
σε ένα σουρωτήρι λεπτό, κάτω από τρεχούμενο νερό. Έτσι
απομακρύνεται σημαντική ποσότητα από την κόλλα, το άμυλο των κόκκων
του ρυζιού και πετυχαίνετε να είναι μεν χυλωμένο, αλλά όχι
λασπωμένο. Αυτό δεν είναι αναγκαίο αν χρησιμοποιήσετε ρύζι
parboiled, γιατί είναι λιγότερο αμυλώδες.
ΟΙ ΤΡΕΙΣ
ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ
ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΜΕ ΜΕΤΡΗΜΕΝΟ
ΥΓΡΟ: Σοτάρετε το ρύζι σε λιπαρή ουσία και μετά προσθέτετε
υγρό, μετρημένο με ακρίβεια. Αυτός είναι ο συνηθέστερο τρόπος
παρασκευής πιλαφιού. Με το σοτάρισμα, το πιλάφι δεν λασπώνει, δεν
λαπαδιάζει, λόγω της λιπαρής ουσίας που απορροφάται από το
εξωτερικό περίβλημα των κόκκων του ρυζιού. Όσον αφορά στο χρόνο
σοταρίσματος, οι απόψεις διίστανται. Οι εξ Ανατολών μαγειρικές
πρακτικές θέλουν το ρύζι να σοτάρεται για αρκετή ώρα, ενώ η
δυτικόφερτη συνήθεια είναι να σοτάρεται ελαφρά. Ακολουθείτε τη μέση
οδό: το σοτάρετε ανακατεύοντάς το με ξύλινη κουτάλα, ώστε να
γυαλίσει και να πάει η λιπαρή ουσία παντού, προσέχετε, όμως, να μην
καφετίσει. Μετά προσθέτετε το μετρημένο υγρό, σκεπάζετε και
μαγειρεύετε με την τεχνική της απορρόφησης, μέχρι δηλαδή να
τραβήξει το ρύζι όλο το υγρό.
ΣΕ ΜΕΤΡΗΜΕΝΟ ΥΓΡΟ ΧΩΡΙΣ
ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ: Εναλλακτικά, βάζετε υγρό μετρημένο με ακρίβεια
να βράσει και στη συνέχεια προσθέτετε το ρύζι. Το ανακατεύετε καλά,
σκεπάζετε την κατσαρόλα και το μαγειρεύετε μέχρι να απορροφηθούν τα
υγρά. Ακολουθείτε τους χρόνους μαγειρέματος που ενδείκνυνται για
κάθε τύπο ρυζιού. Ο τρόπος αυτός ενδείκνυται για το σπυρωτό πιλάφι
με ρύζι parboiked, που λόγω της φύσης του συγκεκριμένου τύπου
ρυζιού δεν κινδυνεύει να λασπώσει.
ΣΕ ΑΦΘΟΝΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΜΕΤΑ
ΣΟΥΡΩΜΑ: Βράζετε το ρύζι μέσα σε άφθονο νερό. Ο τρόπος
αυτός μαγειρέματος ενδείκνυται αν θέλετε να φτιάξετε ένα απλό άσπρο
πιλάφι, συνοδευτικό φαγητού. Σε αυτή την περίπτωση βράζετε το ρύζι
σε νερό και όχι σε ζωμό, γιατί είναι σπατάλη να σουρώσετε το ρύζι
και να πετάξετε το ζωμό. Παρόλα αυτά, μπορείτε να νοστιμίσετε το
πιλάφι βράζοντας μέσα στο νερό μυρωδικά (μερικά κωνάρια από
μαϊντανό, σέλινο, θυμάρι, δαφνόφυλλα) δεμένα με σπάγκο μαγειρικής,
τα οποία στη συνέχεια θα πετάξετε, αλλά και λαχανικά (ολόκληρο
κρεμμύδι, καρότο, πράσο κ.ά.). Αυτό ο τρόπος δεν ενδείκνυται αν
θέλετε το πιλάφι χυλωμένο.
ΠΡΟΤΙΜΑΤΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: Για το
σοτάρισμα του ρυζιού, αλλά και για να προσθέσετε από πάνω στο
τέλος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο ή βούτυρο ή μείξη των
δύο. Η μαγειρική με ελαιόλαδο δίνει εξίσου – αν όχι
περισσότερο – γευστικά αποτελέσματα και είναι πιο υγιεινή, αν και
το ελαιόλαδο έχει τις ίδιες θερμίδες, με το βούτυρο. Εσείς
επιλέγετε.
ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΕΤΕ ΚΑΤΑ ΤΟ
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: Το υγρό (νερό ή ζωμός) που θα προσθέσετε στο
σοταρισμένο ρύζι είναι καλό να είναι πολύ ζεστό ή βραστό. κι αυτό
για να μη διακοπεί το μαγείρεμα και χρειαστεί περισσότερος χρόνος
για να επανέλθει το φαγητό στο σημείο βρασμού.
- Μετά την προσθήκη του υγρού στο σοταρισμένο ρύζι ή του ρυζιού
στο βραστό υγρό, ανακατεύετε 1-2 φορές και σκεπάζετε με την
κατσαρόλα. Έτσι, δεν θα έχετε απώλειες υγρών και η ιδανική αναλογία
για κάθε τύπο ρυζιού, – υγρού δεν διαταράσσεται. - Αφού σκεπάσετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια
προς χαμηλή βαθμίδα. Έτσι, δεν κινδυνεύετε να σας κολλήσει το ρύζι
ή να εξατμιστούν τα υγρά πιο γρήγορα. - Φροντίζετε να μην ανοίξετε την κατσαρόλα συχνά. Αν έχετε
αμφιβολία ότι τα υγρά δε θα φτάσουν, ελέγχετε το ρύζι στη μέση του
μαγειρέματος. Αν παρόλα αυτά εξατμιστούν προτού ολοκληρωθεί το
μαγείρεμα του ρυζιού συμπληρώνετε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό. - Γενικά, όσο αφορά στην ποσότητα του υγρού που θα
χρησιμοποιήσετε καλό είναι να είστε συνετοί με την ποσότητα που θα
προσθέσετε. Έτσι αν χρειαστεί επιπλέον, μπορείτε να έχετε λίγο
καυτό υγρό το οποίο θα συμπληρώσετε. - ΠΟΣΟ ΑΛΑΤΙ: Ακολουθείτε τον χρυσό κανόνα
αλατίσματος που ισχύει και στα ζυμαρικά: 1 γεμάτο κ.γ. αλάτι σε 1lt
υγρό (ήτοι για 350γρ. ρύζι). Στο τέλος δοκιμάζετε και προσθέτετε κι
άλλο αν χρειαστεί.
Η ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΕΙΝΑΙ ΣΤΟΥΣ ΖΩΜΟΥΣ
- Η νοστιμιά ενός πιλαφιού εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από το
υγρό που θα χρησιμοποιήσετε. Το αποτέλεσμα είναι καλύτερο αν
φτιάξετε το πιλάφι με ζωμό παρά με σκέτο νερό.
Οι ζωμοί ενισχύουν το γευστικό απόβαθρο του πιλαφιού, αλλά και κάθε
φαγητού. Μπορείτε να ετοιμάσετε μεγάλες ποσότητες μια μέρα που θα
έχετε χρόνο. Έτσι μπορείτε να τους συντηρήσετε στην κατάψυξη και να
τους χρησιμοποιείτε όποτε χρειάζεται για ένα πιλάφι ή άλλα φαγητά.
