ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ: ΓΕΥΣΕΙΣ & ΑΡΩΜΑΤΑ ΜΕ ΜΝΗΜΗ!!!

Δημιουργήθηκε για να κρατήσει ζωντανό εναν ολοκληρο
λαό.Παρέμεινε ζωντανή γιατί ξεπέρασε τα όρια της γεύσεις και έχει
διευρυνθεί σε βίωμα πολιτιστικο.

Η γαστρονομική κουλτούρα των Ποντίων, μας ταξιδεύει
αιώνες πίσω.

 

Η περιοχή του Πόντου απλωνόταν σε όλα τα παράλια της Μαύρης
Θάλασσας και στο μεγαλύτερο μέρος της ΒΑ Τουρκίας.

Η οικονομία του Πόντου στηριζόταν στην γεωργία  την
κτηνοτροφία,και  στην εμπορία αγροτικών προϊόντων γνωρίζοντας
μεγάλη ευμάρεια.Στα χωριά και τις κωμοπόλεις κυριαρχούσαν τα
γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, ενώ στα παράλια οι κάτοικοι
είχαν την ευτυχία να γεύονται τα νοστιμότατα ψάρια της Μαύρης
Θάλασσας.

Η κουζίνα των μεγαλοαστών στα μεγάλα εμπορικά κέντρα
Τραπεζούντα, Σαμψούντα, Κερασούντα έφερε έντονες Ρωσικές
επιρροές.

Τα πιροσκί, πλίνια, σούπα μπορς, είναι μερικές από τις Ρώσικες
συνταγές που καθιερώθηκαν στην ποντιακή κουζίνα.

Η απλή και ανεπιτήδευτη κουζίνα του αγροτικού χώρου και των
λαϊκών τάξεων είχε έντονο τοπικό χαρακτήρα που διαμορφώθηκε από
εθνότητες των Ελλήνων και των Αρμενίων και πέρασε στους μετέπειτα
κατακτητές, τους Τούρκους, οι οποίοι διατηρούν μέχρι σήμερα αρκετά
φαγητά με τις παλιές, τοπικές ποντιακές ονομασίες τους.

Το κεσκέσι, η κορκότα, η χερσές, το φούστρον κ.α.

Η ποντιακή κουζίνα σαφώς δέχθηκε και επιρροές από την τούρκικη
κουζίνα.

Είναι γνωστό ότι η ποντιακή κουζίνα δεν φημιζόταν τόσο για την
μεγάλη ποικιλία συνταγών. Όσο για την ποιότητα και την νοστιμιά που
οφειλόταν στις άριστες πρώτες ύλες, αλλά και στην μαεστρία των
Ποντίων νοικοκυρών. Με συνταγές που προέκυψαν κυρίως από την
ανάμειξη γαλακτοκομικών προϊόντων με τα παράγωγά των σιτηρών,
δημιουργήθηκαν οι θησαυροί της ποντιακής κουζίνας, με πιο γνωστά τα
ζυμαρικά Βαρένικα -ζυμαρικό που έφεραν εκ Ρωσίας Πόντιοι, Χαάβιτς
υβριστού, σιρόν τραχανάδες.

Τα πιο γνωστά τυριά του Πασκιτάν (αλιφοειδές τυρί), το γαΐς,
παρχαροτύρι, καπνιστό τυρί με υπόγλυκη γεύση, σογλούν, φυτιλιάρ,
μυτζί τσιορτάνια, που μπαίνει σε πίτες κ.ά. Άλλα γαλακτοκομικά
προϊόντα είναι το ταν, το υγρό περίσσευμα βουβαλίσιου ή αγελαδινού
γιαουρτιού, Υλιστό πολύ καλά στραγγισμένο γιαουρτι.

Τζαχλαμάς που είναι το αριάνι. Κεφίρ πολύτιμο ρόφημα των Ποντίων
του Καυκάσου, το έφτιαχναν με βάση ένα μήκυτα το κεφίρ. Αυτό
αναπτυσσόταν σε φρέσκο γάλα μέσα σε πήλινα δοχεία.

Τα πιο διαδεδομένα αλλαντικά τους, είναι ο παστρουμάς, τα
σουτζουκάκια και ο καβουρμάς που έφτιαχναν οι νοικοκυρές και είναι
διάσημα μέχρι και σήμερα.

Τα πιο γνωστά λαχανικά τους, το μαύρο λάχανο, κιντεάτα
(τσουκνίδες) τα χρησιμοποιούν ευρέως στις πίτες τους, χασχάσα
(παπαρούνα) γλιστρίδες, παντζάρια, κηπουρικά, πατάτες που συνόδευαν
πάντα τα αγναράτα (γιορτινά φαγητά) σμιλάγκια (σπαρράγια) τα οποία
διατηρούσαν τα περισσότερα από αυτά με την μέθοδο της αποξήρανσης
όπως λιαστές ντομάτες) ή σαν τουρσιά (αγγουράκια). Τα όσπριά τους
ήταν κυρίως κουκιά, ρεβίθια και τα ξακουστά φασόλια.

Από τα εύφορα δάση τους έπαιρναν τους καρπούς από τις καστανιές,
φουντουκιές, καρυδιές αχλαδιές κερασιές μηλιές κυδωνίες βερυκοκιές
συκιές και κράνια που καλλιεργούνται σε χαμηλά υψόμετρα. Τα οποία
γίνονται γλυκά, μαρμελάδες, αποξηραίνονται και μπαίνουν σε
φαγητά.

Το πιο αντιπροσωπευτικό πιάτο της ποντιακής κουζίνας
είναι οι σαρμάδες
, αυτό το είδος ντολμά που τυλίγεται με
μαύρο λάχανο, όπως το ονομάζουν οι Πόντιοι, στην πραγματικότητα
είναι πράσινο.

Κοχλία πικάντικα στον Πόντια τα σαλιγκάρια τα ονόμαζαν
«Κοχλύδα», νηστίσιμο πιάτο που μαγείρευαν την Άνοιξη κατά την
διάρκεια της Σαρακοστής, Χαμψία Τούφα (γαύρος πλακί). Μαυρολάχανα
(γουλιά) με φασούλια αγαπημένο φαγητό των Ποντίων. Πιλάφι της
Σινώπης παραδοσιακό πιάτο της Σινώπης, το πιλάφι συνδυάζεται με
κοτόπουλο και ξηρούς καρπούς. Τανωμένος Σουρβάς  σούπα με
γιαούρτη και καλαμπόκι, Μυθοπίλαφον, το γνωστό σε όλους
μυδοπίλαφο στην ποντιακή παραλλαγή του Χαρτσό κοτόπουλο με σάλτσα
καρυδιού, Ουν κεφτές μία από τις νοστιμότερες συνταγές με την
χαρακτηριστική ονομασία.

Βαρένικα με μυτζί (γεμιστά ζυμαρικά με μυζήθρα), Φούστορον είναι
η ποντιακή ομελέτα.

Στούδια, κάτι σαν τον σημερινό κύβο βοδινού. Γινότανε με κόκαλα
βοοειδών, τα οποία καθάριζαν, τα έβαζαν στον ήλιο να αφυδατωθούν,
τα έψηναν και στην συνέχεια τα φύλαγαν σε πήλινα δοχεία. Τα γέμιζαν
με φρέσκο βούτυρο και τα χρησιμοποιούσαν στην μαγειρική για να
δώσουν γεύση στο καθημερινό φαγητό ιδίως (λαδερών) και οσπρίων.

Το ίδιο νόστιμα δημοφιλή και διάσημα έως σήμερα, οι πίτες και τα
πιτάκια που σερβίρονταν στην αλμυρή ή γλυκιά εκδοχή.

Τσουκνοδόπιτα η ποντιακή πίττα με κιντεάτα, ποντιακά πιτάκια,
σατς, Λαβάσα μικρές πίτες από άζυμο άρτο, Λαρδιλάβαστρον μοιάζει με
μικρή πίτα σκεπασμένη με λαρδί, Πισία κρέπα τηγανισμένη, Πιροσκί,
Πιρόν, Γιοχάδες κ.α.

Τροφή με ιερό χαρακτήρα εθεωρείτο στην ποντιακή κουζίνα
το Ψωμί.
Καθώς το συνέδεαν με την Θρησκεία και συμβόλιζε
το σώμα του Χριστού. Το «Άγιον» όπως το έλεγαν ήταν η
τροφή που κράτησε ζωντανούς χιλιάδες κυνηγημένους στα δύσκολα
χρόνια. Συνδυασμένο και με το Χριστιανικό συμβολισμό του σώματος
του Χριστού, γινόταν η «Ιερά Τροφή», που τουλάχιστον οι
πρόσφυγες Πόντιοι το ασπάζονταν πριν το φάνε, σε ένδειξη σεβασμού
και χριστιανικής κατάνυξης. Τα ψωμιά τους, πολλών ειδών άζυμα με
προζύμι, επτάζυμα με βότανα, πολύσπορα, με διάφορα αλεύρια με
πίτουρο, από όσπρια, με ξηρούς καρπούς, συνηθίζονταν ανάλογα την
περίσταση, την εποχή, τη συνήθεια της οικογένειας και της
κοινωνικής τάξης.

Στην παραδοσιακή Ποντιακή ζαχαροπλαστική τα περισσότερα γλυκά
έχουν σαν βάση την ζύμη, το μέλι, ξηρούς καρπούς, το γάλα, φρέσκο
βούτυρο, αυγά και φρούτα εποχής. Ακόμα χρησιμοποιούσαν από πολύ
νωρίς τη ζάχαρη που προερχόταν από τα ζαχαροκάλαμα και την γνώριζαν
λόγω της άνθισης του εμπορίου. Τζεβιτλί Τσορέν το παραδοσιακό
τσουρέκι, μελομακάρονα, μελόπιτες, η περίφημη Βαρβάρα
τσιριχτά (λουκουμάδες), μαλαχτά που σέρβιραν με μέλι ή
ζάχαρη, ταζλαμά κρέπα, βασιλόπιτα με φύλλα το ένα πάνω στο άλλο με
γέμιση από καρύδι ζάχαρη και κανέλα. Πιρόχ πάστα φλώρα, στολίζουν
το ποντιακό τραπέζι και χαρακτήριζαν τις εορταστικές περιόδους.

Όσο για ποτά που συνήθιζαν να απολαμβάνουν οι Πόντιοι, τα
αγαπημένα τους ήταν τα σπιτικά λικέρ από κράνα, βατόμουρα και
βέβαια το τσίπουρο όπου απόσταζαν οι ίδιοι στα σπίτια τους.

Top