ΨΩΜΙ: ΙΣΤΟΡΙΑ & ΠΑΡΑΔΟΣΗ

ΨΩΜΙ: ΙΣΤΟΡΙΑ & ΠΑΡΑΔΟΣΗ

Το ψωμί είναι το κυρίαρχο στοιχείο του τραπεζιού σε όλους τους
πολιτισμούς, παλιότερους και νεότερους. Ο τρόπος που
χρησιμοποιείται είναι τελετουργικός και συμβολικός. Σε όλες τις
στιγμές της ανθρώπινης ζωής προσφέρεται ψωμί, ως σύμβολο
ευεργετικής δύναμης.

Η ιστορία του ψωμιού χάνεται τόσο παλιά στο παρελθόν, όσο και η
ύπαρξη του ανθρώπου πάνω στη γη. Άρχισε να παρασκευάζεται στην
αρχαία Αίγυπτο παράλληλα με την ανατολή του πολιτισμού.

Το ψωμί το βασικότερο είδος διατροφής, εδώ και χιλιάδες χρόνια,
«ζυμωμένο» με την ιστορία του ανθρώπου, με την τροφή του,
την επιβίωσή του, την θρησκευτική του λατρεία. Υπήρξε και υπάρχει η
επιθυμία κάθε πεινασμένου και το σύνθημα γενιών που αγωνίζονταν για
ψωμί και ελευθερία.

Γύρω στο 10.000π.Χ., με την αυγή της νεολιθικής εποχής και την
εξάπλωση της γεωργίας και των δημητριακών, πιθανόν ξεκίνησε η
παρασκευή  του ψωμιού.

Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους
στους θεούς, στους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Οι
προαιώνιοι στενοί δεσμοί μας με το στάρι και το ψωμί
υπογραμμίζονται από το γεγονός ότι οι αρχαίοι Έλληνες λάτρευαν τη
θεά Δήμητρα, ως δωρήτρια του σπουδαίου αυτού αγαθού, κατά την εορτή
δε των Θεσμοφορίων προσέφεραν στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα
μεγάλους άρτους (γι’ αυτό και η εορτή εκείνη ονομαζόταν και
«Μεγαλάρτια»).

Άρχισε να παρασκευάζεται στην Αρχαία Αίγυπτο με την ανατολή του
πολιτισμού.Το πρώτο αλεύρι δεν είχε καμία ομοιότητα με το σημερινό.
Ήταν αλεύρι φτιαγμένο από καβουρδισμένους και αποξηραμένους
σπόρους, που είχαν τριφτεί ή κοπανιστεί ανάμεσα σε δύο λείες
πέτρες. Αργότερα έμαθαν να ανακατεύουν αυτό το πρωτόγονο αλεύρι με
νερό και να φτιάχνουν τους πρώτους χυλούς, ψημένους στον ήλιο, που
είναι οι πρόγονοι του σημερινού ψωμιού στην Μεσσοποταμία το
8.000π.Χ.

Η αρχαία Αίγυπτος ήταν ο σιτοβολώνας του κόσμου. Καλλιεργούσαν
καλής ποιότητας σιτάρι με αποτέλεσμα το ψωμί να είναι η βασική
τροφή των Αιγυπτίων. Από το 3.000π.Χ. υπάρχουν αναφορές για την
παρασκευή του ψωμιού, όπου το ζυμάρι ψηνόταν πάνω σε καυτή πλάκα
και γινόταν ένα είδος πίττας, στην συνέχεια δε ανακάλυψαν το
προζύμι. Οι Αιγύπτιοι, ήταν εξαίρετοι αρτοποιοί. Σύμφωνα με τον
αρχέστρατο (Αθηναίος, Δειπνοσοφισταί 111,112c) θεωρούνταν οι
Φοίνικες και οι Λυδοί ακόμα και κατά τη διάρκεια του
4ουαι.π.Χ. ως οι καλύτεροι αρτοποιοί, ενώ οι Καππαδόκες
– στην εποχή του Αθηναίου 3οςαι.μ.Χ. – δεξιοτέχνες στον
τομέα αυτό. Οι συντεχνίες των αρτοποιών είχαν ήδη πλήρως αναπτυχθεί
κατά τον 5οαι.π.Χ. Λέξεις όπως αρτοπώλαι και
αρτοπωλίδες, μαρτυρούνται αρκετά συχνά την περίοδο αυτή.

Χωρίς αμφιβολία η καλλιέργεια και η τέχνη της αρτοποιείας
έρχεται στην Ελλάδα, από την Ανατολή, από τους Έλληνες ναυτικούς
και εμπόρους τον 5οαι.π.Χ. Το ψωμί μέχρι τότε στον
ελληνικό χώρο φτιαχνόταν από κριθάρι και όλυρα, είδος άγριου
σιταριού ψημένο κάτω από τις στάχτες και πάνω στα κάρβουνα. Τα
ψωμιά που παρασκεύαζαν ήταν ο ζυμίτης από αλεύρι, νερό και προζύμι,
ο άζημος από αλεύρι και νερό και το πολύ δημοφιλές ο σιμιγδαλίτης,
που γινόταν από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας
σιτάρι, ενώ τους άρτους που πρόσφεραν στους θεούς τους ονόμαζαν
θεογόνους.

O Ιπποκράτης αναφέρει διάφορα είδη ψωμιού από σιταρένιο αλεύρι,
κοσκινισμένο ή μη, με προζύμι ή χωρίς, με πίτυρα, με πλιγούρι, με
μέλι και τυρί, λάδι, παπαρούνα, σουσάμι. Ο Αθήναιος αναφέρεται σε
72 είδη ψωμιού. Η σπανιότητα του σιταριού και η μεγάλη θρεπτική του
αξία είχαν ως αποτέλεσμα σταρένιο ψωμί να τρώνε κυρίως τα
άτομα υψηλής κοινωνικής θέσης, σε αντίθεση με τον απλό λαό που
τρεφόταν με κριθαρένιο ψωμί.

Μεταξύ των πόλεων υπήρχε έντονος ανταγωνισμός για το καλύτερο
ψωμί και τον καλύτερο αρτοποιό. Η Αθήνα καμάρωνε για τον Θεάριο,
τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου βρισκόταν στα γραπτά
πολλών συγγραφέων. Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βάζουν
αλατισμένο νερό στο ψωμί για νοστιμιά.

Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με
τα πόδια, κάτι που συνεχιζόταν ως τις αρχές του αιώνα μας σε πολλές
περιοχές της Ελλάδας και της Ευρώπης. Στην αρχαία Ελλάδα, το ψωμί
παρασκευαζόταν και ψηνόταν στα σπίτια. Τα πρώτα αρτοποιεία
εμφανίστηκαν κατά τον 2οαι.μ.Χ.

Εκεί όμως, που η αρτοποιεία αναπτύχθηκε σε τέτοιο βαθμό, ώστε να
μην ζηλεύει σχεδόν σε τίποτα από την σύγχρονη, ήταν στη Ρώμη και
γενικότερα στην Ιταλία από τον 1οαι.μ.Χ. Τα αρχαιολογικά
ευρήματα στην Πομπηία και τα ανάγλυφα σε πολλές περιοχές της
Ιταλίας, μαρτυρούν την άνθηση του επαγγέλματος της αρτοποιΐας.

Τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στη Ρώμη επί
αυτοκράτορα Τραϊανού το 97-117μ.Χ.Αυτό το βλέπουμε στην ανάγλυφη
απεικόνιση ενός αρτοποιείου στον τάφο του αρτοποιού Ευρυσάκη στην
Ιταλία όπου φαίνονται καθαρά οι χώροι του και οι εργασίες που
πραγματοποιούνταν εκεί.

Στην προσευχή που έδωσε ο ίδιος ο Χριστός, υπάρχει αίτημα για
τον άρτον τον επιούσιον. Στο Μυστικό Δείπνο ο Χριστός ευλόγησε τον
άρτο και τον ομοίωσε με το Σώμα Του. Η ευλάβεια των ανθρώπων
απέναντι στο καθημερινό ψωμί, που ποτέ δεν πετούν, δείχνει τη
σημασία του στη διαβίωση αλλά και στη θρησκευτική ζωή. Υπήρχαν
πολλές και κρίσιμες ιστορικές περίοδοι, κατά τις οποίες το ψωμί
συνδέθηκε με πολιτικά, κοινωνικά και οικονομικά κινήματα, όπως στην
εξάπλωση και το χτίσιμο της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας ή στη Γαλλική
Επανάσταση, όπου η τιμή του ρύθμιζε και τη σχέση των λαϊκών
στρωμάτων με την εξουσία. Πώς είναι τώρα η τιμή του πετρελαίου;
Κάτι τέτοιο.

Στα χρόνια του Βυζαντίου, είχαν ως βάση της διατροφής τους το
ψωμί. Τους πρώτους χριστιανικούς αιώνες, μέχρι την κατάληψή της από
τους Άραβες (7οςαι.), σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν
η Αίγυπτος. Το στάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας κι
από εκεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στις μεγάλες πόλεις της
αυτοκρατορίας, κυρίως την Κωνσταντινούπολη.

Μεγάλα άλματα στην τεχνική της αρτοποιίας έγιναν με τη διάδοση
της χρησιμοποίησης μηχανοκίνητων ζυμωτηρίων, από το
19οαι.

Στην Ελλάδα τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα οι
αλευρόμυλοι έκλεισαν. Ελάχιστες νοικοκυρές φτιάχνουν μόνες τους το
ψωμί της οικογένειας. Η εποχή των αρτοποιείων έχει αρχίσει.

Σήμερα, η παραγωγή του ψωμιού γίνεται βάση επιστημονικά
καταξιωμένων μεθόδων. Όμως η παρασκευή του καλού ψωμιού διατηρεί
–σε μεγάλο βαθμό- το στοιχείο της τέχνης: Καθοριστικός παραμένει ο
ρόλος του ανθρώπινου παράγοντα, των ειδικών με έμπνευση, μεράκι,
μαστοριά και πείρα.

Top