ΣΥΓΚΛΙΝΟ ( ΣΥΓΛΙΝΟ ) ΜΑΝΗΣ

Το χοιρινό παστό διατηρείται για πολύ καιρό, αρκεί να
γίνει σωστά και να συντηρηθεί σε καλές συνθήκες.

Στην Λακωνία παίρνουν ολόκληρο το ζώο και αφού το σφάξουν και το
κρεμάσουν να στεγνώσει για μία μέρα, το χωρίζουν στην μέση κατά
μήκος και ύστερα σε λωρίδες πλάτους περίπου 8 – 10 εκατ. Κάθε μία
λωρίδα χωρίζεται επιφανειακά μέχρι το σημείο όπου αρχίζει το
λίπος.

Ύστερα όλα τα κομμάτια, αλατίζονται πολύ καλά, και μένουν για
πέντε μέρες σε ξύλινη σκάφη ώστε να απορροφήσουν το αλάτι. Το
επόμενο βήμα είναι να τοποθετήσετε τα κομμάτια του κρέατος σε
ξύλινο κύκλο για δύο ημέρες ή μέσα στο τζάκι για μία εβδομάδα και
να ποτιστούν με καπνό από αρωματικό ξύλο όπως της ελιάς, του
κυπαρισσιού, του θυμαριού ή της πορτοκαλιάς. Έτσι το κρέας
αφυδατώνεται και ποτίζεται από το άρωμα.

Μόλις περάσει το στάδιο του καπνίσματος, κόβετε το κρέας πάνω
στις χαράξεις, το πλένετε και βράζετε με ελάχιστο νερό, αλλά αρκετό
λίπος. Στο τέλος προσθέτετε μπαχάρι, γαρύφαλλο, κανέλα,
πορτοκαλόφλουδες και άλλα μυρωδικά. Σβήνετε με κρασί.

Μόλις κρυώσει το παστό τοποθετείται σε πήλινα σκεύη και
καλύπτεται με λίπος. Διατηρείται για 1 χρόνο.

Top