Νόστιμος, θρεπτικός, υγιεινός. Έχει
κοκκώδη μορφή και γίνεται από σιτάλευρο ή και σπασμένο σιτάρι,
πλιγούρι ή σιμιγδάλι, βράζεται σε γάλα, γιαούρτι ή ξινόγαλα, ή με
πολτοποιημένα λαχανικά ή μπαχάρια. Στη συνέχεια, θρυμματίζεται και
ξεραίνεται σε ανοιχτό χώρο πάνω σε σεντόνι.
Το μαγείρεμά του γίνεται κατά τον
παραδοσιακό τρόπο (σούπα σκέτη, με φέτα ή διάφορα λαχανικά), αλλά
και με νέες δημιουργικές συνταγές.
Τα βασικά είδη
του τραχανά είναι:
Τραχανάς ξινός. Για την
παρασκευή του αφήνουν το γάλα να ξινίσει. Σε λεκάνη ζυμώνεται το
αλεύρι με το γάλα και λίγο αλάτι. Το πρωί το μείγμα κόβεται σε
κομματάκια και απλώνεται σε σεντόνι για να στεγνώσει. Έπειτα
τρίβεται στο τραχανοκόσκινο και μένει να στεγνώσει καλά για 2-3
ημέρες. Ο ξινός τραχανάς ήταν το παραδοσιακό πρόγευμα των
κτηνοτρόφων και των αγροτών και αποτελεί σήμερα κλασική γέμιση για
πίτες στη Θεσσαλία, την Ήπειρο, τη Ρούμελη και σε περιοχές της
Μακεδονίας.
Τραχανάς γλυκός. Παρασκευάζεται
όπως ο ξινός, απλώς διαφέρει στο γάλα, που δεν είναι ξινό. Ο γλυκός
τραχανάς μπαίνει σε φαγητά κατσαρόλας και μερικές φορές
χρησιμοποιείται ως γέμιση στα λαχανικά αντί για ρύζι, κυρίως στα
γεμιστά.
Χρησιμοποιείται ακόμη στην παρασκευή γλυκισμάτων, σε συνδυασμό με
μούστο, ή στη γέμιση σε γλυκές πίτες μαζί με γάλα και ζάχαρη.
Ξινόχοντρος. Ένα είδος τραχανά
που γίνεται αποκλειστικά στην Κρήτη. Φτιάχνεται όπως και ο ξινός
τραχανάς, με ξινόγαλο ή γιαούρτι, αλλά αντί για αλεύρι
χρησιμοποιείται σιτάρι, το οποίο μουσκεύεται σε γάλα ώσπου να το
πιει όλο και να σχηματίσει μια σφιχτή μάζα. Τότε κόβεται σε χοντρά
κομμάτια και αφήνεται να ξεραθεί.
Τραχανάς σαρακοστιανός. Είναι ο
νηστίσιμος, της Σαρακοστής, αυτός που δεν περιέχει γάλα ή άλλο
γαλακτοκομικό προϊόν. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του, που γίνονται
σε όλη την Ελλάδα, με αλεύρι και πολτό από κάθε είδους λαχανικά
(κολοκύθια, κολοκύθες, καρότο, κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριές).
Χάχλες. Παρασκευάζονται στη
Λέσβο με γάλα και στάρι. Πλάθονται με τα χέρια. Πήραν το όνομά τους
από το σχήμα τους, που μοιάζει με επίπεδα, οβάλ μικρά πιατάκια για
κούπες του καφέ. Ψήνονται στα κάρβουνα, βουτιούνται σε κόκκινο
γλυκό κρασί, αλλά τρώγονται και με τυρί, ντομάτα και ρίγανη, ή με
πάστα ελιάς. Όταν θρυμματιστούν, βράζονται κανονικά όπως όλοι οι
τραχανάδες.
Μπορεί τα είδη τραχανά να έχουν κάποιες
διαφορές μεταξύ τους, αλλά σε όλα ταιριάζει πολύ η ντομάτα. Ο
τραχανάς μαγειρεύεται με ζωμό από κοτόπουλο ή χοντρό κρέας (γίδα,
προβατίνα ή τράγο), γεμίζει ντολμάδες και νοστιμίζει πίτες, ενώ
τραβάει και τα υγρά της γέμισης. Ταιριάζει με τυριά κυρίως λευκά
(φέτα). Σε πιο δημιουργικές συνταγές ο τραχανάς γίνεται σούπα
βελουτέ, τραχανότο, ριζότο, αλλά και μους.
Τραχανάδες φτιάχνονται σε όλη την Ελλάδα από πολλούς νέους
μικρούς παράγωγους, οικοτεχνίες και συνεταιρισμούς
γυναικών. Στα σούπερ μάρκετ, τα παντοπωλεία και τα
delicatessen, βρίσκετε όλα τα είδη του τραχανά, για να
δημιουργήσετε νόστιμα πιάτα.
Βέβαια όταν έχετε όρεξη και χρόνο μπορείτε να τον φτιάξετε.
Άλλωστε είναι ένα σπιτικό ζυμαρικό. Θα χρειαστείτε φρέσκο ή
ξινισμένο γάλα ή γιαούρτι και αλεσμένο σιτάρι, σιμιγδάλι ή
αλεύρι.
Ζεσταίνετε το γάλα, το αφήνετε να γίνει χλιαρό, προσθέτετε
αλεύρι ή σιμιγδάλι (εναλλακτικά σιτάρι ), αλάτι και
ζυμώνετε μέχρι να γίνει μία σφιχτή ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια.
Χωρίζετε τη ζύμη σε μπαλάκια στο μέγεθος καρυδιού, τα απλώνετε σε
ταψί, τα καλύπτετε με σεντόνι και βάζετε το ταψί σε καλά αεριζόμενο
μέρος μέχρι να στεγνώσουν ελαφρώς, φροντίζοντας να γυρνάτε τα
κομμάτια της ζύμης για να στεγνώσουν από όλες τις πλευρές. Στη
συνέχεια τρίβετε τον τραχανά σε χοντρό κόσκινο και τον απλώνετε σε
μεγάλη επιφάνεια (τραπέζι ή ρηχά ταψιά φούρνου) στρωμένα με
βαμβακερό ύφασμα, καλύπτετε με σεντόνι ή τούλι και τον αφήνετε να
στεγνώσει τελείως. Ανά διαστήματα τον ανακατεύετε για να στεγνώσει
ομοιόμορφα. Διατηρείτε τον τραχανά σε πάνινες σακούλες σε σκοτεινό
και δροσερό μέρος.
